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濃口醬油

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中文名

濃口醬油

目錄

簡介

基本信息

做法

簡介

日本料理里最常見的醬油分濃口醬油和淡口醬油。濃口和淡口的區分是在醬油的顏色上。濃口醬油的顏色比較深，應用也比較廣泛，幾乎所有菜餚和醬汁里都需要。濃口醬油也成為醬油的最主要品種。

基本信息

淡口醬油顏色比較淺，味道比較重，一般放在不改變原料和醬汁顏色的菜餚里。一般應用比較少。一般在日本料理里只有少量的醬汁是用淡口醬油的。（土佐醋 厚蛋燒 茶碗蒸蛋一般都是用淡口的）但是沒有淡口醬油的情況下，全部可以用濃口醬油代替的。所以濃口醬油的消費量要遠遠超出淡口醬油。濃口醬油也成為了醬油的代名詞！

說簡單點，濃口醬油相當於中餐里的老抽，淡口醬油相當於生抽！

製作方法

1.脫脂大豆因原形已破壞，採用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。

2.浸漬後進行蒸煮，69～90兆帕的壓力蒸煮0.5～1小時，然後蒸煮鍋內立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。

3.小麥精選之後焙炒並破碎、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒並混有適量的粉末為宜。

4.將蒸煮的脫脂大豆和破碎的小麥，按大致相同的容量進行混合。接種曲菌進行制曲。

5.將波美19°(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進行發酵。加入的鹽水量為脫脂大豆和小麥容量總和的1.2～1.3倍(稱12～13的水發酵)。將曲子放入食鹽水中發酵後的物質稱為醬醪。發酵後每天應送入壓縮空氣進行攪拌。最初曲子浮於食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態。

6.一般需1年的成熟期。通過夏季發酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的