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色拉油为适合使用于色拉的油脂,主要需求为在相对低温的状况下仍能保持液态,以便用于色拉上。由大豆提炼而成透明无味的液态植物油,经常使用于戚风蛋糕及海绵蛋糕的制作,但不适合添加于其余的烘焙产品。沙拉油若与白油以1:3的比例混合,则可代替猪油的效果。

制作方法

油脂的精制过程在食品工艺上绝不简单。现在工业上主要用压榨法 (Expression),浸出法 (Extraction) 制取植物油脂,或者并用先压榨再浸出来取油[1]。含油量较少的油料种子,多数用浸出法或预榨浸出法来取油。含油量多的如花生仁,芝麻多数用压榨法取油。

压榨法取油是利用榨油机使油脂从榨料中挤出来。好似以前香港或者现在大陆乡镇马路边的油铺,将热处理过(即炒热左)的花生或芝麻,放入螺旋榨油机,榨D油出来,跟住过滤,然后入瓶卖比街坊。余下的渣就叫做油粕。这些”浓香花生油”,属于“毛油” Crude oil,即未精炼过去除杂质的油,有胶质,游离脂肪酸,水份,黄曲霉素等杂质。不过如果拣选花生清楚,无发霉变坏,这些生油是可以食用的,不过放得耐容易变质,因为杂质多。

浸出法取油是用有机溶剂对油料浸泡,冲洗,使油脂溶入溶剂里,得到溶剂和油脂的混合物,然后加热蒸发,使溶剂挥发而剩 下油脂。例如将大豆软化压碎,制成薄片(Flake),浸泡在“己烷”(Hexane),俗称“轻汽油”的有机溶剂里,浸出来的溶液 便是豆油汽油的混合油,再利用豆油和轻汽油沸点不同的特性,加热将豆油和轻汽油分开。取出的豆油亦属毛油,回收的轻汽油循环再用。

这些浸出的毛油,不加精制,不能食用。因为轻汽油有毒性,除了90%是己烷(Hexane)外,还有苯,甲苯等致癌物质。除了 卖“浓香花生油”的大力标榜纯天然压榨出来外,我们很少见油公司宣传他们的产品怎样浸制出来,因为恐怕影响销路。

其实我们食用浸出法提取的油已经很久。欧美已用这个方法几十年。如果精炼的工艺水平高,将有机溶剂残余份量控制在百万 份之几十以内(PPM),对健康应该没有问题,但假如工厂设备差,技术不足,政府又监管不到,或工厂全心取巧,就有难啦。

浸出法余粕的残余油脂少,而压榨法余粕的残余油脂多。所以亦有工厂利用先压榨取毛油,再将粕饼的余油浸出,提高效益, 这个叫做预榨浸出法。

精炼是将毛油的杂质除去,过程非常复杂,简单来说先过滤悬浮杂质,脱胶,脱酸,脱色,脱臭,脱腊等过程。上述提过的有 机溶剂是在脱臭过程中,利用高温真空水蒸气蒸馏法, 将残留的有机溶剂除去,当然不能全部去除,微量残余是不可避免的。

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香港现在所卖的油,都没有说明用什么方法制取。浓香花生油、小麻油、粟米油都是用压榨法取油的,大豆油主要用浸出法,至于菜籽油棉籽油芥花籽油,多数采用预榨浸出法,普通花生油用压榨或预榨浸出法。

最后一提是橄榄油[2],也是沙拉油,是用压榨法取油。颜色跟压榨力增大而变,浅黄,黄绿,蓝绿,蓝至蓝黑,越深色质量越差,油酸值高。高级的食用油应该用玻璃瓶来装,或用铁罐来装。因为塑胶瓶的PE或PP塑料和里面有添加剂,时间一久,很可能会溶入食油里面,对健康不利。

沙拉油就是 Salad oil, 即是沙律油,但系沙律油亦揾吾到。唯有查清楚沙律油究竟是什么。

Salad oil,台湾叫做沙拉油或菜油,大陆叫做色拉油,香港当然叫做沙律油。泛指高级食用油,作凉拌,调味油用,口感 好,放在雪柜几个小时都会保持澄清透明。一般的精制调和油,如粟米油加菜籽油,或粟米油加豆油可当沙拉油用。大陆对色拉油有严格标准,现在有很多芥花籽色拉油,菜籽色拉油,大豆色拉油等。以上所说都是精制过的沙拉油。至于我国传统很香的小麻油,可以生食凉拌,亦应包括为沙拉油,不过小麻油没有精制过。

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橄榄油的知识

参考文献