嵌桃麻糕查看源代码讨论查看历史
| 嵌桃麻糕 |
嵌桃麻糕是江苏省南通地区的汉族名小吃，主要由白糖、芝麻粉、炒米粉及核桃仁等原料制成。色泽金黄，味道香、松、甜、酥，有芝麻的清香。
基本内容
中文名：嵌桃麻糕
分类：江苏
口味：味道香、甜、松、酥
主要食材：芝麻粉、白糖
简要介绍
当时，通州城内，有一姓许，名松甫者，于东门设一“鼎泰”号杂货店，以产茶食糕点为主，在外埠亦有店铺经营。后来，许氏于清朝府内捐得一官，常有上等茶点进贡。唯独通帮老师傅所作之嵌桃麻糕，选料精细，加工讲究，味美可口，颇有特色，最为著称。从此，南通“鼎泰”麻糕被誉为“官礼茶点”，扬名于天下，脆饼问世后，麻糕、脆饼媲美，为南通两大闻名特色产品，越来越引起中外人士、海外侨胞浓厚的兴趣。南通麻糕，亦曾得鲁迅先生赞赏。据南通图书馆藏之鲁迅舍弟周作人同学，南通人《季自求日记》手稿中记载，辛亥革命季自求在孙中山的参谋本部任军职，后去北京，与在教育部任佥事之鲁迅相识。季自求爱好文学，常与鲁迅往来。鲁迅在一九一二年至一九二○年的日记中，有五十处记载了与季自求的交往。一次鲁迅与季在畅谈中，鲁迅曾向季自求借《南通方言疏证》去研究南通方言，季自求也曾将家乡的麻糕馈赠给鲁迅，鲁迅品尝后，定然认为名不虚传。故在一九一四年十一月十五日鲁迅日中有“南通馆坐少顷，持麻糕一包而归”。战争爆发后，“鼎泰”停业关闭，后由该店张某，开设“永泰仁”杂货号，继承“鼎泰”制作麻糕，继而稻香村、景福斋以及大兴、大隆、鼎隆等茶食店，亦先后竞相生产，麻糕生意越做越兴隆，名气也越来越大。
营养价值
嵌桃麻糕的精工细作，每斤两条，每条五十片上下，片片色泽金黄，嵌桃均匀，香、甜、松、酥。干吃，酥而甜，有一股浓郁的芝麻清香，泡食，香味四溢，爽口而不腻，且芝麻，桃仁等原料中，含有17.7%蛋白质15.8%脂肪，37.1%蔗糖，可谓之色、香、味俱全，营养丰富。
原料配方：
炒熟糯米粉23千克，芝麻粉20千克，白糖54千克，核桃仁5千克
工艺流程：
配料→湿糖拌粉→嵌桃炖制→切片烘制→冷却包装
制作方法
1.湿糖拌粉：制作前先将糖用水润湿、拌透，然后将湿糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用筛子将糕粉全部过筛。
2.嵌桃炖制：先把糕粉的1/2放入糕模内，压平糕粉，把核桃仁排在糕粉上，每模四排，桃仁嵌好后再加入另一半糕粉，复压实，按平糕面。将糕模放入锅上水蒸或汽蒸，约7分钟。炖制时汽量一定要掌握得当。炖制后参照雪片糕方法回汽。将回汽后的糕体切成4条放入木箱静置，隔日后切片。
3.切片烘烤：把长方形糕条切成糕片，厚度为1.5毫米，每条糕切100片。糕片厚度可视具体重量而定，大则厚，小则薄。切片后把糕片整齐摊平在烤盘内，炉温为130～140℃，烤5分钟后出炉。
4.冷却包装：烤制后的水分只有2%左右，极易吸湿，因此，糕冷却后，要及时包装封口。[1]