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尾牙一年有24个“牙期”，尤以“尾牙”为隆重。每年月的初一、十五或者初二、十六，是东南沿海一些地区商人祭拜土地公神的日子，称为“做牙”。 二月二日为最初的做牙，叫做“头牙”；腊月十六日的做牙是最后一个做牙，所以叫“尾牙”。尾牙是商家一年活动的“尾声”，也是普通百姓春节活动的“先声”。 这一天，百姓家要烧土地公金以祭福德正神，还要在门前设长凳，供上五味碗，烧经衣、银纸，以祭拜地基主（对房屋地基的崇拜）。 各商家行号也要宴请员工，以犒赏过去一年的辛劳。不过，这种风俗已渐绝迹。主要的食物是润饼和刈包。 润饼系以润饼皮卷包豆芽菜、笋丝、豆于、蒜头、蛋燥、虎苔、花生粉、香茄酱等多种食料。 刈包里包的食物则是三层肉、咸菜、笋干、香菜、花生粉等，都是美味可口的乡土食品。
目录
牙的涵义
“牙”是中国民间祭拜 土地公的仪式。传统习俗中，作生意的人在农历每月初二及十六日，都必须准备一些三牲四果、香枝与纸钱等、祭拜地基主（土地最早的主人）以及土地公，在牲礼当中不可少的是一只雄鸡拔毛煮熟的白斩鸡，这是用来象征生意兴隆的。而祭拜后的菜肴可以给家人或员工打打牙祭，因此也称为“作牙”；农历的二月二日是头牙，十二月十六日是尾牙。
作牙
“作牙”的起源出于善良的社会风俗习惯，代代相传。所谓“牙”字，为“牙旗”之简称，因古时荒地满目，未经开垦之地，时有相争开拓，致有格斗、殴打等事发生。为识别起见，各地区（或军旗）之西边，均画有兽牙之形状，如牛角、羊角…等，以代表各地区之人员，或族人，或者军队的标志；至于古代商场的买卖介绍人，往往被称为“牙郎”或“牙侩”、“牵钩仔”，故商人向“牙郎”们请客致谢等方式，拜祭土地公的节目，称为“做牙”。
头牙
头牙也正是土地公的生日，土地公又称 福德正神，一般农家在农历二月初二这天举行“ 春祭”，祈求一年五谷丰收并祝福土地公 万寿无疆；八月十五（农历不分日或号）还要祭拜一次，称为“秋祭”，在五谷有了收成时感谢土地公赐给人们的丰收。土地公是老百姓的守护神，崇拜土地公是根源于人类对土地的信仰，主要为求生命繁衍或农作物丰收。在神明里，土地公并不是一个高高在上的神，反而更亲近人间，人们遇见任何问题，都会找上深入民间的土地公，祈求丰收、生意繁荣，就连治病、升官、转职也找他帮忙；台湾的土地公特别多，所以有“田头田尾土地公”的说法。
尾牙
农历十二月十六日为一年中最后一次的祭祀活动俗称“尾牙”。古时有一诗句“一年伙计酬杯酒，万户香烟谢土神”，这是旧时诗人述的尾牙情景。上联“杯酒”是用宋太祖“杯酒释兵权”的典故说东家要辞退伙计；下联是尾牙时节家家户户都在祭祀土地公。民间在二月初二土地公诞辰祭拜之后，东家即宴请伙计，到了十二月十六日“尾牙”这天，商家们为了感谢土地公一年的照顾，都会准备丰富的祭品来酬谢土地公，而祭拜完的东西就会犒赏给员工们。
早期，一般商家或工厂要解雇伙计或工人都利用“食尾牙”这一餐来暗示。不过，旧时的人较为厚道，如果不是伙计实在不行，或是东家的事业经营不佳。是不会随便辞退伙计，辞退的方式也不是发下一张解雇通知或者资遣，都在尾牙宴中暗示，告知员工被解雇。
尾牙-鸡头隐喻
以前尾牙宴的主菜是白斩鸡，雇主将要解聘任何员工，则以鸡头相向，假如被免职的不只一人则执筷子夹起鸡头分别朝向将被“辞头路”者。凡是尾牙鸡头所指员工，即表示不再雇工请他（她）另谋高就，这种暗喻方式劳资双方心照不宣，毋须口头辞退也不必书面通知，这是台湾民间传统的免职风俗。
假如雇主不想解聘任何员工，则将鸡头朝向自己或将鸡头拿掉以示全体慰留。至于尾牙辞退员工为何要以鸡头相向表示，可能因为鸡在民间习俗中是代表“家”和“加”，因为“鸡”在台语中与“家”和“加”同音，因此喜庆宴会通常是以鸡象征起家或增添福寿之意，“家”也有多出来之意，在尾牙时则以鸡头所指表示多馀之人，应自行离职。 有俗谚形容说：“食尾牙面忧忧，食头牙跷脚捻嘴须”，“头牙”因为没有被辞退的顾虑，所以心情轻松愉很；台语形容一个人的心情轻松悠哉悠哉叫做“跷脚捻嘴须”。
牙祭的由来
牙的本义是军中帐前的大旗，大军在出征之前，照例要祭拜大旗，确保旗开得胜、一路平安，称之为“祃牙”。这个典礼后来被商号援用，于每年过完年后第一次开市时，同样来个祭典，希望财源广进，生意兴旺。他们祭拜的对象，主要是福德正神，也就是我们俗称的 土地公。这一祭礼称为“牙祭”或“做牙”。
台湾人的尾牙
台湾民间农历每月初二、十六有拜土地公（福德正神）的习俗，供桌上摆各种供品，让土地公 “打牙祭”，即为所谓的“牙”。 民间有种说法叫“二月二（土地公生日）敬土地”，到一年的最后一次，也就是腊月十六就称为“尾牙”。这一天，百姓人家都要准备牲礼拜祭土地公，全家团聚吃“尾牙”，还要吃“润饼”，以求来年家庭富裕润泽。
台湾过“尾牙”盛行，是因为商家视土地公为守护神。为保佑来年生意兴隆，商家吃“尾牙”会比一般的家庭更为盛大，内容更为丰富。 现在“尾牙”演变成老板犒赏员工的一天，但在过去，除了犒赏员工辛劳外，还会对一些表现不佳的员工给予“暗示”，俗语说：“吃头牙燃嘴须，吃尾牙面忧忧”在尾牙当天，桌菜准备“白斩鸡”这道菜，大家的神经可得绷紧了，因为只要鸡头对准谁，那个人年后就不必来上班了。但现在因为劳工受到法律保障，因此这种情况已逐渐消失，尾牙上的鸡头也不再是令人胆颤心惊的一种暗示。 随著时代变迁，如今尾牙的形式多元化，不再只是一桌酒菜，还会搭配奖金抽奖、艺人表演、模仿秀等馀兴节目娱乐员工，如果景气越好，公司给予员工的尾牙秀就越有看头，除了让员工在这天彼此增进感情外，也为这一年画下完美句点，同时一起为明年打拼。[1]