土魠魚查看源代码讨论查看历史
土魠魚又稱「鰆魚」，是台灣沿海經常可以捕獲的魚類。不過土魠魚的主要產地還是在「澎湖」。因地利之便，台南人比其他縣市人更容易吃到澎湖正港的土魠魚，也因此發展出著名的料理「土魠魚羹」、「土魠魚粥」。
土魠魚的產季是從秋天開始，但到了冬天，魚兒的脂肪量變得豐厚，肉質更細緻、此時期的土魠魚售價最高，但也是最美味的時刻。
品質高等的土魠魚，肉色偏白，像年輪一樣一圈圈的白色油脂非常鮮美，也造就魚肉多汁的口感。[1]
目录
土魠魚的營養價值
土魠魚富含DHA及EPA，魚油同含高度不飽和脂肪酸，魚下巴的內成透明膠狀，富含膠原蛋白等。
土魠魚其魚油屬於高度不飽和脂肪酸，非常容易氧化，所以買回後，要愈早煮食愈好，最好以清蒸或烤烹調，儘量避免油炸，可以保留較多的DHA及EPA。眼球附近的脂肪組織含較多Omega-3脂肪酸域，可多吃。
土魠魚除含普林，內臟部份常含高量膽固醇，有痛風或高脂血症患者不宜攝取過量。一天建議攝取量約為40～60克，且一星期以攝取2～3次為佳，絕非吃愈多愈好。[2]
每100公克的土魠含有熱量177卡、水分68.6公克、蛋白質20.1公克、脂肪9.7公克、醣0.1公克、礦物質1.5公克、鈣13毫克、磷220毫克、鐵0.8毫克、鈉65毫克、鉀490毫克、維生素A醇12微克、維生素A的效價40國際單位，維生素B1 0.09毫克、維生素B2 0.35毫克、菸鹼酸9.5毫克等。
多元不飽和脂肪酸／飽和脂肪酸比為0.87在理想值1～1.5之下，在深海魚中是較低的，Hegsted氏食物升膽固醇指數6.0，所以不容易上升膽固醇；ｎ-6／ｎ-3比為0.1在理想值5以下；維生素E／多元不飽和脂肪酸比為0.6，在理想值0.4以上。[3]
認識土魠魚
土魠魚泛指鯖科馬鮫屬的海魚，又稱「馬鮫魚」、「馬加魚」、「鰆魚」，台灣沿海都有出產，以澎湖白金土魠最佳，是極受台灣人喜愛的年節魚類，被列入十大美味魚類之一。台灣的土魠魚大致有以下數種：
台灣馬加鰆
學名：Scomberomorus guttatus 通稱「斑點馬鮫」，俗稱「白腹仔」、「白北」，過去曾為澎湖白金土魠魚種，後來經濫捕後產量下跌、品質下滑，「白金」頭銜遂被康氏馬加鰆取代。
外型：體背藍灰色，腹部銀白色，魚身帶有銀白色與深褐色斑點，體長約70cm；和白金土魠非常相似，故常常被不肖商人假冒為「白金土魠」販售。
食用：煎食或煮湯皆宜。
高麗馬加鰆
學名：Scomberomorus koreanus 通稱「朝鮮馬鮫」，俗稱「闊腹」、「破北」、「高麗鰆」。
外型：體長較短，體背藍灰色，腹部銀白色，體側有褐色斑點。。
食用：體型大、魚肉多，價格實惠，適合各種烹飪方式，煎食、煮湯或加工成魚羹皆宜。
日本馬加鰆
學名：Scomberomorus niphonius 通稱「藍點馬鮫」，俗稱「馬加剪」、「正馬加魚」、「真馬加魚」。
外型：魚身細長而側扁，色澤銀亮，背上有暗色條紋或黑藍斑點，體長可達1m，常被假冒為白金土魠販售。
食用：可油煎、煮湯、做成生魚片或鹽烤，亦可加工成罐頭。
康氏馬加鰆
學名：Scomberomorus commerson一般稱「馬鮫」、「土魠」、「馬加」、「鰆魚」，現今澎湖白金土魠魚，品質上乘、價高，現在夜市小吃大多用「白北」及其他種類的假魚來製備土魠魚羹。
外型：魚身側灰綠色，腹部銀白色，體側有波形黑色橫帶，體長可達2.4m。
食用：煎食、煮味噌湯或加工製成土魠魚羹、魚酥。
中華馬加鰆
學名：Scomberomorus sinensis 通稱「中華馬鮫」，俗稱「大耳」、「中華鰆」、「疏齒」。
外型：魚身側灰綠色，腹部銀白，成魚體側具不規則黑色窄橫帶，體長可達2m。
食用：煎食、煮湯，多加工成鹽漬品或罐頭。[4]
如何分辨真土魠、假土魠
市面上有著另一種叫做「石喬」的魚，因為和「土魠」同為鯖科魚類，外型非常相似，因此常被冠上「土魠」品名販售，但價差卻有4、5倍之多，且使得許多人對於土魠魚的口感印象有著錯誤的認知。
一、體型
若只是匆匆看一眼，真土魠康氏馬家鰆與石橋仔模樣還真像。但體型不太一樣。真土魠像橢圓形，石橋仔較為細長。
二、嘴型
從嘴型最好辨識石橋仔與真土魠，會發現兩者的嘴型很不一樣，真土魠像鮭魚般下顎比較厚，石橋仔的嘴上下都尖尖的。
三、尾鰭
真土魠的尾鰭弧度比較彎呈V字，石橋仔的尾鰭弧度較平呈三角形。[5]
一般家庭通常如何料理土魠魚?
乾煎土魠魚
最能吃到「土魠」鮮甜滋味的方式就是「乾煎」。只要簡單將魚片抹鹽，將兩面魚片煎成黃金色澤，即可享受外酥內嫩口感。如果想要品嘗另一種不同的口感，可以冷藏鹽醃4~5天，魚肉縮水後變得更紮實，適合喜歡魚肉帶有Q彈口感的饕客![6]
土魠魚羹
食材:土魠魚塊適量 高麗菜一碗 金針菇一把 木耳兩朵 香菇六朵 紅蘿蔔絲適量 蒜末五瓣 油蔥酥適量 柴魚片半包 香菜末適量
調味料:鰹魚粉兩匙 醬油適量 烏醋適量 鹽巴適量 太白粉水適量
1.準備材料 2.冷水加入柴魚片、鰹魚粉煮滾，煮滾後將柴魚片撈起。（可撈可不撈，個人覺得撈起口感較好） 3.加入各項蔬菜熬煮。土魠魚塊放氣炸鍋氣炸180度12分鐘 4.煮滾後加入醬油、烏醋、白胡椒粉、鹽巴調味 5.煮至沸騰，加入蛋花 6.加入太白粉水勾芡 7.最後加入香菜末便可以起鍋
土魠魚歷史變遷
戰後初期民國四十幾年澎湖移民大量移居高雄，那時哈瑪星漁港仍是高雄最大漁港，前鎮漁港尚未形成氣候。到了民國六十幾年，政府大量投資並改建前鎮漁港，使之成為臺灣最大漁業中心，也是全臺漁獲量交易最大漁港，更關鍵的是前鎮漁港取代了澎湖的馬公漁港，成為臺灣土魠魚捕撈與交易最大的漁港。
大高雄從清代到戰後的歷史變遷與消費文化。就目前歷史文獻看來，土魠魚在清代臺灣的記錄以澎湖地區為主，臺灣地區為輔。大型土魠魚源自澎湖海域，魚汛始於秋冬到隔年春天為止，不同的年代各有不同稱呼，例如塗魠魚、鰆魚以及土魠魚。清代臺灣關於塗魠魚捕撈技術與魚汛知識記錄有限，對該魚的消費情況了解有限。進入日治時期之後，陸續在臺灣沿海出現鰆魚漁場，對澎湖海域的鰆魚漁場以及鰆魚知識了解更加深入，使得牠在臺灣本島的消費日益普及。
土魠魚對大高雄的重要性始於日治時期高雄州哈瑪星的築港，以及戰後高雄前鎮港的開發，最關鍵的因素則是大量澎湖移民遷徙到高雄謀生活。的確，二次戰後的高雄前鎮港在硬體設施與漁船配備上更加完善，有助於捕撈澎湖海域的土魠魚，因此前鎮漁港也逐漸取代昔日土魠魚捕獲量最大的澎湖馬公漁港。另一方面，早期澎湖生活貧瘠，經濟發展有限，迫使不少澎湖百姓遷徙到高雄討生活。他們將捕撈魚類的專業技術與知識帶到新環境，配合當時高雄工商經濟繁榮，使高雄土魠魚捕撈行業蓬勃發展。[7]
視頻
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