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| 嘎巴菜 |
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中文学名:嘎巴菜 |
嘎巴菜
“嘎巴菜”本名应为“锅巴菜”，天津话称“嘎巴菜”。锅巴菜以绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼（天津人俗称锅巴）、晾干后切成柳叶形小条，浸在素卤之中，盛碗，点上芝麻酱、
腐乳汁、辣油、辣糊、撒上卤香干片和香菜沫等六种小料制成
成品五彩缤纷，多味混合，素香扑鼻，锅巴香嫩有咬劲，味美适口，营养丰富。
该品凭严格的纯天然选料，精湛的十四道生产工序，特别是“大小卤”工艺等三项绝活，使其风味别具特色，远近闻名，深受消费者喜爱。天津的锅巴菜既是食、又是汤、还是菜，成为天津独有的特色佳肴。
中文名 嘎巴菜
主要食材 绿豆，小米
别 名 锅巴菜
所属地区 中国天津 属 性 特色小吃
材料
绿豆 4小碗
小米 2小碗
大米 1小碗
香干 1块
香菜 1根
麻酱，酱豆腐
五香粉，生抽，老抽，盐，鸡精，淀粉
八角，香叶，山奈 各2个
嘎巴菜的做法
香干切小丁，油炸
绿豆，小米，大米洗干净倒入破壁机，加水，一定要少放水，破壁功能打成浆。（水多了在放点豆子和小米，水少了再加水）
薄饼铛派上用场，不粘锅也行，我没有竹蜻蜓推子，哪个省事用哪个
放一边晾凉
切成平行四边形，放在篦子上晾干
适合晚上做
打卤子：锅中到一点底油，炸香干剩下的就可以，炸香八角，香叶，山奈（没有可以不放），五香粉，放水，放香干，放香菜根煮开。煮开后放生抽，老抽，盐，鸡精调味，水淀粉勾芡。
嘎巴菜放在碗里，撒上香菜末，倒上卤子。淋上麻酱和酱豆腐汁
简介
“大福来锅巴菜”是历史最久远、最有名的。大福来店铺，地处天津市红桥区，该区聚居着18个少数民族。其中回族人口有4.48万（当时），占全市回族人口数量的百分之五十，是回族聚居区。
红桥区是历史悠久的老城区，它既是天津近代工商业的摇篮，津菜的发祥地，又是天津清真小吃的摇篮。作为天津民族风味小吃的代表之一，大福来锅巴菜就是其杰出的代表，天津穆斯林莫不以大福来为豪。
“大福来锅巴菜”创始人姓张，是宋代梁山好汉菜园子张青的第十三代。由张兰夫妇创制于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今传承近三百年，店名乃乾隆皇帝二次南巡时所赐。它源于山东煎饼，创制于清乾隆年间，正式定型于清朝光绪年间，传承至今。
历史
大福来锅巴菜创制于清朝乾隆二十二年(公元1757年)，至今传承近三百年。
早在清朝康熙年间，从大文学家蒲松龄《煎饼赋》的描述中，就可知当时山东人吃煎饼，除了卷大葱、蘸酱的方法之外，还有沏煎饼汤的吃法。
后来流落津门的山东人也将煎饼带到了天津，几经演变，形成了天津人独特的两种煎饼食用方法，即锅巴菜和煎饼果子。成为完全不同于山东煎饼卷大葱，沏煎饼汤的独特津门风味小吃。
北宋梁山好汉菜园子张青，母夜叉孙二娘在十字坡与官军发生恶战，搏杀中张青夫妇寡不敌众突围投奔了梁山。也就是在这场战斗中与其独生子张君失散。年仅5岁的张君被一卖煎饼的老汉搭救。老汉孑然一身，
张君成了他的帮手，学得了制煎饼的手艺。老汉去世后，张君为寻父母，从山东来到直沽寨（即后来的天津）在三岔河口支棚卖山东煎饼营生。由此便世代相传。元朝时期，统治者将子民划为四等，
即蒙古人、色目人、汉人、南人。不堪压迫的张君后代，便信仰了伊斯兰教，成为了二等公民色目人之一的回族。
到了清朝，张记煎饼铺已迁至天津西大湾子，掌柜张兰，乃张青的十三代重孙。乾隆二十二年（公元1757年）乾隆皇帝第二次南巡，途经天津三岔口上岸巡视观景，一路遛到张记煎饼铺前，饶有兴趣地品尝煎饼卷大葱。
吃惯山珍海味的皇上，头回吃到煎饼卷大葱，很是新鲜，又味美爽口，便吃的太急，有些犯噎，遂让张兰上一碗汤。煎饼铺从不卖汤，情急之下，张兰夫妇将煎饼撕碎，撒上葱花香菜，点上香油、盐面，用开水一沏端了上来。
不想皇上龙颜大悦，连说好吃，问张兰是谁做的。张妻被叫出来，皇上一指汤碗，问：“叫什么名字呀？”妇人以为问她姓字名谁，便道：“郭八。”乾隆一听，说：“锅巴倒也合理，锅上的嘎巴嘛！
再加个菜字，叫锅巴菜就更好。”第二天，一位御前侍卫来到张记煎饼铺送来二百两赏银，并对张兰高声叫道：“你的大福来了！”随即张兰方知昨天来的老爷子乃是当今皇上，忙叩头谢恩。
从此张兰将店铺字号改为大福来，煎饼铺改为锅巴菜铺，专营锅巴菜。为不负皇恩，张兰对煎饼汤做了两大改进。一是煎饼原料由小米加黄豆改成绿豆加大米。以更适宜天津口味；二是将白开水改成素卤，外加小料。
从而张兰创制出有别于煎饼汤的原始天津锅巴菜，素香风味的天津锅巴菜从此诞生。
锅巴菜问世以后，大受欢迎，效仿大福来的锅巴菜铺越来越多，竞争日趋激烈起来。到清光绪年间，大福来掌柜张起发对大福来锅巴菜制作工艺又进行了三项重大改进，即大小卤制，香菜根炝锅和卤香干片。
从而使大福来锅巴菜格外好吃，在市场上脱颖而出，一枝独秀。大福来锅巴菜工艺从此正式定型，世代相传。[1]
小贴士
1.大米可放可不放，是为了增加粘稠度，
2.香干可以用一半放在卤汁中，另一半加入酱油和一点水烧劲道，和香菜末最后放，当小料吃