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| 嘉興粽子 |
嘉興粽子是浙江嘉興漢族傳統名點，具有悠久歷史。嘉興粽子以糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，鹹甜適中而著稱。
尤以鮮肉粽最為出名，被譽為「粽子之王」。嘉興粽子因其滋味鮮美，攜帶、食用方便而備受廣大旅遊者厚愛，有「東方快餐」之稱。
目錄
歷史起源
嘉興粽子的歷史源遠流長。六、七千年前，先民們孕育了長江下游太湖流域早期新石器文化的代表——馬家浜文化，這是中華民族古老文明的源頭之一，
也是我國稻作最早的起源地之一。漢唐以來，嘉興發展成為中國歷史上最主要的稻作區，被譽為「天下糧倉」。
唐·李翰在《嘉興屯田政紀績》中云：「嘉禾一穰，江淮為之康；嘉禾一歉，江淮為之儉。」清·嘉興府知府許瑤光重輯《嘉興府志》卷三十三《物產》
中提到：19世紀中葉時，嘉興府地區所產的糯米品種就有諸如：白殼、烏簔、雞腳、蝦須、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個品種。
同時，嘉興歷史上還是我國重要的商品豬生產基地，肉雞和鮮蛋產量和質量也很高。這些豐富優質的農副產品原料，
為發展各類花色粽創造了十分有利的條件，這也是後來形成五芳齋粽子獨特品質的一個重要因素。
廣泛流播
嘉興粽子作為一種端午節漢族民俗食品，粽子在嘉興一帶流播的歷史，至遲可以追溯到明代。明朝《萬曆秀水縣誌》卷一云：「端午貼符懸艾啖角黍飲蒲黃酒，
婦女制繪為人形佩之曰健人，幼者系彩索於臂。」明朝《崇禎嘉興縣誌》卷十五云：「五日為端陽節，祀先收藥草，食角黍。」而且，隨着民間習俗的傳承發展，
粽子的製作技藝也日漸成熟。明《續修四庫全書》（二一五·子部·譜録類）第1115冊（上海古籍出版社1995年版）中「易牙遺意」二卷（明·韓奕撰）
卷下云：「粽子—用糯米淘淨夾棗柿軋銀杏赤豆以茭葉或箬葉裹之。」「又法：以艾葉浸米裹謂之艾香粽子，凡煮粽子必用稻柴灰淋汁煮亦有用些
許石灰煮者欲其茭葉青而香也。」到了清代，嘉興民間在清明、端午節食粽的習俗更為具體豐富。清代項映薇着王壽、吳受福增補《古禾雜識》
卷一云：「清明日，攀柳條插戶鈈，小兒女發間綴柳葉。俗競以是日前後上墓祭掃，焚燒紙錢；村人聚觀，分享角黍。」「重午日，梁間貼硃砂辟邪符，
膽瓶供葵花、艾葉，正午飲菖蒲雄黃酒。閨人作蟾蜍袋、蒜葫蘆、金蜘蛛、絹老虎、釵梁綴、健人符；市上篩鑼擊鼓，跳黑面鍾馗、
紅髯天師；南湖觀競渡。」「[壽案]是日食角黍，諺雲『未吃端午粽，寒衣不可送』」。卷三云：「寒食節，有青團灰粽。鄉人則作繭團，
其形如繭，以祈蠶也。立夏節有麥芽團；端午節有端午粽；七夕有饊子、油堆；中秋有葷素月餅；重陽有栗糕，上插小紅旗四面；
臘月祀灶有湯糰、赤豆飯；新歲有年糕、元寶、壽桃等制。」直至清朝末期，嘉興一帶城鄉，每逢過年、過清明節、過端午節，
幾乎是家家戶戶都要包粽子。不僅自己家人作為節令食品，而且還作為禮品饋贈親友，甚至成為老百姓日常食用的點心食品，
在許多城鎮都出現了專售粽子的店鋪。《古禾雜識》卷二云：「[受福增]禾城四門，風景各殊。昔諺有曰『北門米腳子，南門大粽子，
西門叫花子，東門擺架子。』蓋北市向多米行；南市極短，止通鄉儎，無大店鋪，僅見粥糕團小經營，
而某家角黍最大，鄉下人競趨之。」可見，當時，粽子已然成為民間流傳甚廣的美食。
除了傳統習俗對嘉興粽子的流播產生重要影響外，嘉興地區悠久燦爛的點心文化也推動了粽子製作技藝的發展。嘉興粽子受「嘉湖細點」茶食
的製作技藝影響頗深。明朝中葉，東吳西浙，飲食豐富奢華，嘉興湖州一帶的茶食品種豐盛而且做得十分精巧細膩，被稱為「嘉湖細點」，
馳名江南。周作人《再談南北的點心》一文記云：「點心招牌上有常用的兩句話，我想借來用在這裡，似乎也還適當，
北方可以稱為『官禮茶食』，南方則是『嘉湖細點』……」至清朝末期,茶食品種之多不可勝數，粽子就是其中的代表之一。
央視紀錄片《舌尖上的中國》第二集中，嘉興粽子的飄香美味被展現得淋漓盡致。在淘寶網上不少商家都藉此大做宣傳：記者搜索「舌尖」二字，
結果中居然有超過半數都指向「嘉興粽子」。這些粽子通常採用真空包裝，保質期多為常溫下6個月。在諸多口味中，蛋黃粽成為銷售冠軍，豆沙、鮮肉粽緊隨其後。
嘉興粽子節
嘉興在每年初夏都會舉辦中國嘉興粽子節，全國各地粽子廠家雲集，在嘉興開展粽子文化系列活動，有粽子擂台賽、包粽子表演、百粽宴、參觀粽子博物館和龍舟賽等民俗活動。
五芳齋粽子
民國初年，有一批浙江蘭溪人來到嘉興，他們在冬天經營彈棉花生意，春夏時節挑了粽子擔走街串巷地叫賣粽子。民國十年（1921年），
張錦泉在張家弄6號開了首家「五芳齋粽子店」。數年後又有兩個嘉興人馮昌年、朱慶堂在同一弄里開了兩家「五芳齋」粽子店，
三店分別以「榮記」、「合記」、「慶記」為號，並在粽子的選料、工藝等方面展開激烈競爭，使粽子技藝日趨成熟，
並形成了鮮明的特色——「糯而不糊，肥而不膩，香糯可口，鹹甜適中」，成為名揚江南的「粽子大王」。1956年，三家店合併為一家「嘉興五芳齋粽子店」，並一直傳承至今。
五芳齋粽子號稱「江南粽子大王」，以糯而不爛、肥而不膩、肉嫩味香、鹹甜適中而著稱。五芳齋粽子按傳統工藝配方精製而成，
選料十分講究，肉粽採用上等白糯、後腿瘦肉、徽州伏箬，甜粽則用上等赤豆「大紅袍」，通過配料、調味、包紮、蒸煮等多道工序精製而成。
嘉興五芳齋粽子有肉粽、豆沙、蛋黃等幾十個花色品種，1987—1989年曾連續三年獲得省名點特優產品「玉兔獎」、「首屆中國食品博覽會金獎」、
商業部「金鼎獎」。如今，嘉興五芳齋粽子因其滋味鮮美、攜帶方便、食用方便而備受廣大旅遊者厚愛，有「東方快餐」之稱。
1995年新建占地20畝的五芳齋粽子廠，使粽子生產走上規模化、集約化發展道路，1997年又再次擴大粽子生產規模，使粽子日產量達50萬隻。
同時產品也從原來幾種發展到現在的近百種。產品遠銷日本、東南亞等地，並還獲得了首屆國貨精品獎、96中國食品博覽會金獎等榮譽稱號。
嘉興盛產粽子，嘉興粽子以"五芳齋"最為著名。50多年前，人們就將"粽子大王"的桂冠戴在它的頭上，
小小粽子在一定程度上成了稻米之鄉嘉興的一種象徵，被譽為"飲食文化的代表，對外交流的使者"。
謝大媽粽子
嘉興市的嘉善縣地處江浙兩省交界，滬杭中心，是著名的魚米之鄉，物產豐富，而粽子、黃酒為嘉善縣主要特產食品。謝墉《食味雜詠》介紹嘉善粽子為長方形，
有鮮肉、豆沙、八寶等品種。如鮮肉粽，常在瘦肉內夾進一塊肥肉，粽子煮熟後，肥肉的油滲入米內，入口肥而不膩。謝墉是如此細緻地描寫過粽子。
每次到端午節，嘉善縣家家戶戶吃粽子，是最普遍的節日風俗。謝墉從小特別喜歡母親親手做的粽子，做官以後讓家裡的婦女自己做，多了，就在家門口開了一個店鋪，
出售給楓涇鎮的鄉親，由於謝墉家人賣的粽子質量上乘，用料考究，製作精細，口味純正，四季供應，故久享盛譽，馳名於外，深受嘉善縣、金山縣、
婁縣及其其它地方的食客的歡迎，人們一時遠赴楓涇鎮品嘗。因為賣粽子的是謝家的女性長輩，謝墉親自題寫了「謝大媽粽子」作為招牌。
端午節，楓涇鎮大街小巷也是粽子飄香，還有人賣端午應季的水果。「謝大媽粽子」的招牌是肉粽，在楓涇鎮是很有名氣的，
裡面的肥肉肥而不膩，那香菇味道有糯米香粽葉香助着令人回味。家人再把謝墉的《粽子》詩也帖上來助興：
「玉粒量來水次淘，裹將箬葉苧絲韜。炊余脹滿崚增角，剝出凝成細纖膏。土俗清明供祀墓，詩家端午吊離騷。
年年節令春徂夏，丙舍南瞻念母勞。」「念母勞」三個字就是對「謝大媽粽子」最好的讚賞。
食材準備
主料：江米（糯米）、豬後腿肉
佐料：糖、鹽、紅醬油、白酒
其他：粽葉、草繩
製作精良
制餡：包制鮮肉粽的餡，用的是肥瘦適中去皮的腿肉，按橫絲紋切成長方形的小塊，然後放入盆內，不用醬油浸拌，而是加入少量的食鹽、白糖、味精、白酒等，
用手反覆拌搓，直到肉塊出現「小白泡」為止。這樣的肉餡煮熟後特別香嫩，有火腿風味。如果按直絲紋切割，再用醬油一浸，肉不易煮酥，吃起來還有點醬油味。
淘米：糯米是包軋粽子的主料，不僅講究米質好，而且淘米時有訣竅。就是淘得快，洗得淨，最後用清水一衝，不再用手去攪拌。
如此，過15分鐘左右，米中積水就可以瀝乾了。因為淘過的米吸水量少，用醬油拌米時，鹹味就容易吸收進去。
燒煮：燒煮時也和一般煮法不同，不是用冷水，而是用開水落鍋，不使粽子裡的味道走失。
用上述方法包制出來的鮮肉粽，剛起鍋時削開箬殼，放在瓷盆內，用筷子均勻地夾成四塊，塊塊有肉，糯而不爛。吃起來鮮滋滋，油津津，油而不膩，獨具風味。
嘉興粽子除頂頂著名的鮮肉粽以外，還有豬油細沙粽、雞肉粽、八寶粽、排骨粽等品種。 配料： 圓糯酌量、五花豬肉300公克、鹽1/3匙、粽葉及水草繩適量、醬油1/3碗、米酒、味精各少量
做法
豬肉切成5公分條，用醬油、米酒、味精浸泡一夜；糯米用浸過肉的醬汁加鹽拌勻，
停置10分鐘後再拌到均勻為止；粽葉2張背背相對，由葉蒂1/4處折成一直角匙狀，取約2匙米鋪在葉匙內，肉條直放其中，再鋪2匙米蓋滿肉條，
托葉匙的手要保持開頭，配合另一手的動作；將粽葉剩餘部分由米末處折蓋上去在折處把兩邊的角折好。粽身由托葉的手全部握住，中一手將蓋葉部分捏合折下；
用草繩將折葉處繞緊紮好，再繞扎整個粽身；粽子全部包好後放在大鍋中，放入冷水用大火煮滾後改用中小火續煮4小時，熄火燜1小時。
糯米
糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一，因其香糯黏滑，常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉製成的。
糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；
糯米有收澀作用，對尿頻、盜汗有較好的食療效果。
豬後腿肉
豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
做法
食材準備 主料：江米（糯米）、豬後腿肉
佐料：糖、鹽、紅醬油、白酒
其他：粽葉、草繩
製作精良
制餡：包制鮮肉粽的餡，用的是肥瘦適中去皮的腿肉，按橫絲紋切成長方形的小塊，然後放入盆內，不用醬油浸拌，而是加入少量的食鹽、白糖、
味精、白酒等，用手反覆拌搓，直到肉塊出現「小白泡」為止。這樣的肉餡煮熟後特別香嫩，有火腿風味。如果按直絲紋切割，再用醬油一浸，肉不易煮酥，吃起來還有點醬油味。
淘米：糯米是包軋粽子的主料，不僅講究米質好，而且淘米時有訣竅。就是淘得快，洗得淨，最後用清水一衝，不再用手去攪拌。
如此，過15分鐘左右，米中積水就可以瀝乾了。因為淘過的米吸水量少，用醬油拌米時，鹹味就容易吸收進去。
燒煮：燒煮時也和一般煮法不同，不是用冷水，而是用開水落鍋，不使粽子裡的味道走失。
用上述方法包制出來的鮮肉粽，剛起鍋時削開箬殼，放在瓷盆內，用筷子均勻地夾成四塊，塊塊有肉，糯而不爛。吃起來鮮滋滋，油津津，
油而不膩，獨具風味。 嘉興粽子除頂頂著名的鮮肉粽以外，還有豬油細沙粽、雞肉粽、八寶粽、排骨粽等品種。 配料： 圓糯酌量、五花豬肉300公克、鹽1/3匙、粽葉及水草繩適量、醬油1/3碗、米酒、味精各少量
做法
豬肉切成5公分條，用醬油、米酒、味精浸泡一夜；糯米用浸過肉的醬汁加鹽拌勻，停置10分鐘後再拌到均勻為止；粽葉2張背背相對，
由葉蒂1/4處折成一直角匙狀，取約2匙米鋪在葉匙內，肉條直放其中，再鋪2匙米蓋滿肉條，托葉匙的手要保持開頭，配合另一手的動作；
將粽葉剩餘部分由米末處折蓋上去在折處把兩邊的角折好。粽身由托葉的手全部握住，中一手將蓋葉部分捏合折下；用草繩將折葉處繞緊紮好，
再繞扎整個粽身；粽子全部包好後放在大鍋中，放入冷水用大火煮滾後改用中小火續煮4小時，熄火燜1小時。
糯米
糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一，因其香糯黏滑，常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉製成的。
糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，
具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；
糯米有收澀作用，對尿頻、盜汗有較好的食療效果。
豬後腿肉
豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
營養價值
糯米 糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一，因其香糯黏滑，常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有吃年糕的習俗。正月十五的元宵也是由糯米粉製成的。
糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；
糯米有收澀作用，對尿頻、盜汗有較好的食療效果。
豬後腿肉
豬肉是目前人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為豬肉纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工後肉味物別鮮美。
豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。[1]