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啫啫鮑魚雞煲

啫啫,一種極具廣東特色的烹飪手法——沖洗醃製過的食材在高溫的砂鍋中經過烤焗而熟成,過程中由食材自身水分而形成的湯汁滴落在砂鍋上而發出吱吱聲,而得名「啫啫煲」。 啫啫特點是烹飪過程中不加入一滴水,保持食材的原汁原味。尤其天冷時就着這麼一鍋香氣四溢的暖鍋吃飯是最好不過了! 啫啫煲的種類繁多,如啫啫雞、啫啫鴨、啫啫田雞、啫啫小排、啫啫魚頭、啫啫黃鱔,所以極易上手的【啫啫鮑魚雞煲】更是符合時令的料理。

鮑魚雞煲的用料

  • 三黃雞半隻(約600g)
  • 小鮑魚6隻
  • 生薑一大塊
  • 紅蔥頭3顆
  • 大蒜2頭
  • 大蔥半棵
  • 香菜適量
  • 食用油適量
  • 鹽1茶匙
  • 生抽2湯匙
  • 米酒2湯匙
  • 糖少許
  • 蚝油1湯匙
  • 生粉1湯匙

鮑魚雞煲的做法

  1. 選備材料:雞可選擇三黃雞、土雞等適宜炒焗的嫩肉雞;鮑魚則是水產鮮貨。
  2. 雞肉:斬件,依次加入一勺米酒、鹽、糖、生抽、蚝油、生粉、油醃製半小時; 鮑魚:清除內臟、蜆殼,用刷子清刷乾淨。
  3. 生薑切厚片,大蒜稍微拍一下,大蔥切成寸段,紅蔥頭去衣。
  4. 油鍋燒成六成時依次加入生薑、大蒜、紅蔥、大蔥,用中大火炒至稍微變色、煸出香味,接着整理鋪平於鍋底。
  5. 將醃製好的雞塊,依次碼放在姜蔥蒜等食材上,注意要鋪放均勻,然後蓋上鍋蓋。
  6. 轉中火焗8分鐘。
  7. 在雞塊上碼上鮑魚,蓋上蓋子再焗3分鐘。
  8. 最後開蓋,轉大火,澆上剩下的米酒,撒上香菜,即可起鍋享用嘍![1]

鮑魚雞煲的烹飪技巧

上釉的砂鍋或者鑄鐵鍋氣密性很高,所以食材的水分不宜揮發,容易在鍋內積聚形成大量湯汁,如果鍋蓋沒有小氣孔,建議在焗烤的過程中,鍋蓋可以稍微留一小條縫隙幫助水汽蒸出,注意,小小的縫隙即可哦。

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傳統粵菜參考:

大頂苦瓜湯

南乳燜鴨

參考文獻