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| 咖啡香精 |
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咖啡为世界三大饮品之一，原产地在埃塞俄比亚，现在热带和近赤道的一些地区都有栽培，巴西为世界最大的生产国与出口国。咖啡香精是具有咖啡香味特征的多种香味物质的混合物，其主要作用是给相应的食品提供咖啡香味，其香味效果是各种香料化合物分子共同作用的结果。
基本内容
中文名：咖啡香精
外文名：Coffee flavor
定义
咖啡为世界三大饮品之一，原产地在埃塞俄比亚，现在热带和近赤道的一些地区都有栽培，巴西为世界最大的生产国与出口国。咖啡的品种繁多，人们熟悉的具有代表性的品种有哥伦比亚、巴西、蓝山、墨西哥、摩卡咖啡等，各地出品的均有其独特之处，一般以色、香、味、酸度、酒味浓淡作为区分指标，优良与否在于色、香、味之分配均衡，并能够彰显某方面的特色，牙买加的蓝山咖啡是公认的世界上最好的咖啡。
咖啡香精是具有咖啡香味特征的多种香味物质的混合物，其主要作用是给相应的食品提供咖啡香味，其香味效果是各种香料化合物分子共同作用的结果。关于咖啡香精制备的报道不多，美国通用食品公司1986 年申请采用咖啡研磨机加工制备液体咖啡香精的专利(申请号86102814)；余华 [1] 采用大豆、薏米、大麦等为原料经烘焙、粉碎、恒温浸提研制出具有咖啡风味的产品；尚未有热反应制备咖啡 香精的报道。
香气分析
咖啡特有的香气及苦味是由 烘焙产生的挥发性成分咖啡因、多酚和氨基酸、糖反应生成的。烘焙咖啡的主要成分为唾吩、毗嗓、吠喃类等。按香韵分烘焙咖啡香气大体分为烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品种咖啡的成分特征也稍有不同。
根据香韵进行分析如下：
（1）烘焙香：未经烘焙过的咖啡豆是没有香气的，经烘焙后才产生浓郁的特有的焦苦味。主要可参考用的香原料有糠硫醇、2，6一二甲基毗嗦、2，5一二甲基毗嗦、2，3，5一三甲基毗嗓、四甲基毗嗓等。糠基硫醇又称咖啡硫醇，是具有高冲击性的香料。其香气阂值为0.005ppb，有极强的穿透扩散力。将其稀释到0.01-0.5ppb时，就会散发焙烤咖啡的香气，而在1-10ppb时，可嗅出夹杂有硫化物的气息。
（2）焦糖香：吠喃类、麦芽酚、甲基环戊烯醇酮稍用的多点。
（3）酸香：适量的酸味让咖啡香气更丰富完美，在咖啡调配中可稍加乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等。
（4）酒香：少量的酒香赋予咖啡醇厚的感觉，因此可加人适量的醇类，比如戊醇、己醇、丙醇等。
香精调配在每一路香韵的原料选择中要考虑到头、体、底香三段香气的衔接，并使之紧密相联、散发自然，同时注重香精产生味觉的效果。
各种品种的咖啡在各香气的分配上也各有特色：
（1） 哥伦比亚咖啡具有甘甜的香味，而且风味很好，具有独特的酸味，略带酒味；
（2） 摩卡咖啡(也门)具有独特的香味及柔和的酸味，浓度适中，香气浓郁，香滑如凝脂，余味有巧克力味。可称为咖啡中的女王；
（3） 巴西咖啡具有较淡的香味与浓度，有适度的酸味和若干的苦味；
（4） 蓝山咖啡酸、甜、苦三味及香味都很好，稍带水果味，酸度近乎完美。
调配
咖啡是调配香精中难度比较大的一种，目前为止重要物质还未被检测出来，但其要点是以天然萃取物为主体，再配以部分单体香料，调配中使用的主要单体香料如下：
醋类：柳酸甲醋、乙酸苯乙醋、甲酸糠醋；
碳基类一醛：异戊醛、5-甲基糠醛、糠醛、己醛等；
碳基类一酮：3-经基-2-丁酮、2，3-丁二酮、2，3-戊二酮、3，4-己二酮、甲基环己烯醇酮等；
酸类：乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、巴豆酸等；
醇类：2-糠醇、芳樟醇、戊醇、己醇等；
酚类：愈创木酚、4-甲基愈创木酚、2，6-二甲基苯酚、4-乙基愈创木酚、麦芽酚；
内酉旨类：丙位丁内醋；
吠喃类：2-乙酞基吠喃、吠喃醇等；
含硫化合物：糠基甲基硫醚、2-乙酞基窿吩、2-（甲硫基甲基）吠喃。
总之，咖啡香精的调配是通过对咖啡特征香气分析，选择一定的单体香料，经不断的配方实验，使整个香精的香气协调、平衡。[1]