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咖啡香精

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咖啡为世界三大饮品之一,原产地在埃塞俄比亚,现在热带和近赤道的一些地区都有栽培,巴西为世界最大的生产国与出口国。咖啡香精是具有咖啡香味特征的多种香味物质的混合物,其主要作用是给相应的食品提供咖啡香味,其香味效果是各种香料化合物分子共同作用的结果。

基本内容

中文名:咖啡香精

外文名:Coffee flavor

定义

咖啡为世界三大饮品之一,原产地在埃塞俄比亚,现在热带和近赤道的一些地区都有栽培,巴西为世界最大的生产国与出口国。咖啡的品种繁多,人们熟悉的具有代表性的品种有哥伦比亚、巴西、蓝山、墨西哥、摩卡咖啡等,各地出品的均有其独特之处,一般以色、香、味、酸度、酒味浓淡作为区分指标,优良与否在于色、香、味之分配均衡,并能够彰显某方面的特色,牙买加的蓝山咖啡是公认的世界上最好的咖啡。

咖啡香精是具有咖啡香味特征的多种香味物质的混合物,其主要作用是给相应的食品提供咖啡香味,其香味效果是各种香料化合物分子共同作用的结果。关于咖啡香精制备的报道不多,美国通用食品公司1986 年申请采用咖啡研磨机加工制备液体咖啡香精的专利(申请号86102814);余华 [1] 采用大豆、薏米、大麦等为原料经烘焙、粉碎、恒温浸提研制出具有咖啡风味的产品;尚未有热反应制备咖啡 香精的报道。

香气分析

咖啡特有的香气及苦味是由 烘焙产生的挥发性成分咖啡因、多酚和氨基酸、糖反应生成的。烘焙咖啡的主要成分为唾吩、毗嗓、吠喃类等。按香韵分烘焙咖啡香气大体分为烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品种咖啡的成分特征也稍有不同。

根据香韵进行分析如下:

(1)烘焙香:未经烘焙过的咖啡豆是没有香气的,经烘焙后才产生浓郁的特有的焦苦味。主要可参考用的香原料有糠硫醇、2,6一二甲基毗嗦、2,5一二甲基毗嗦、2,3,5一三甲基毗嗓、四甲基毗嗓等。糠基硫醇又称咖啡硫醇,是具有高冲击性的香料。其香气阂值为0.005ppb,有极强的穿透扩散力。将其稀释到0.01-0.5ppb时,就会散发焙烤咖啡的香气,而在1-10ppb时,可嗅出夹杂有硫化物的气息。

(2)焦糖香:吠喃类、麦芽酚、甲基环戊烯醇酮稍用的多点。

(3)酸香:适量的酸味让咖啡香气更丰富完美,在咖啡调配中可稍加乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等。

(4)酒香:少量的酒香赋予咖啡醇厚的感觉,因此可加人适量的醇类,比如戊醇、己醇、丙醇等。

香精调配在每一路香韵的原料选择中要考虑到头、体、底香三段香气的衔接,并使之紧密相联、散发自然,同时注重香精产生味觉的效果。

各种品种的咖啡在各香气的分配上也各有特色:

(1) 哥伦比亚咖啡具有甘甜的香味,而且风味很好,具有独特的酸味,略带酒味;

(2) 摩卡咖啡(也门)具有独特的香味及柔和的酸味,浓度适中,香气浓郁,香滑如凝脂,余味有巧克力味。可称为咖啡中的女王;

(3) 巴西咖啡具有较淡的香味与浓度,有适度的酸味和若干的苦味;

(4) 蓝山咖啡酸、甜、苦三味及香味都很好,稍带水果味,酸度近乎完美。

调配

咖啡是调配香精中难度比较大的一种,目前为止重要物质还未被检测出来,但其要点是以天然萃取物为主体,再配以部分单体香料,调配中使用的主要单体香料如下:

醋类:柳酸甲醋、乙酸苯乙醋、甲酸糠醋;

碳基类一醛:异戊醛、5-甲基糠醛、糠醛、己醛等;

碳基类一酮:3-经基-2-丁酮、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、3,4-己二酮、甲基环己烯醇酮等;

酸类:乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、巴豆酸等;

醇类:2-糠醇、芳樟醇、戊醇、己醇等;

酚类:愈创木酚、4-甲基愈创木酚、2,6-二甲基苯酚、4-乙基愈创木酚、麦芽酚;

内酉旨类:丙位丁内醋;

吠喃类:2-乙酞基吠喃、吠喃醇等;

含硫化合物:糠基甲基硫醚、2-乙酞基窿吩、2-(甲硫基甲基)吠喃。

总之,咖啡香精的调配是通过对咖啡特征香气分析,选择一定的单体香料,经不断的配方实验,使整个香精的香气协调、平衡。[1]

参考文献

  1. 咖啡香精的调配道客巴巴网,2019-05-29