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厦门馅饼是是一款用优质面粉、猪油、上等绿豆制成的馅饼小吃，是福建厦门市一种具有百年以上历史的特色名点，属于闽菜系。厦门馅饼以庆兰斋最为著名。著名的馅饼有南普陀寺素饼、汪记馅饼、日光岩馅饼、鼓浪屿馅饼等。鼓浪屿馅饼，正宗中华百年老字号.厦门的特产，是福建厦门最负盛名的特产之一,具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细，选用优质精白面粉制成，上等绿豆，做饼馅的绿豆蒸熟去壳，研得精细，饼皮和饼酥下足油量，揉得恰到好处。烘制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅饼，饼皮香酥油润，饼馅冰凉清甜。

分类

厦门馅饼分两种，甜饼是以绿豆沙为馅，加猪油，白糖烘得。咸饼是以肉丁为馅，加猪油白糖所制。皮酥馅靓用来形容厦门馅饼，毫不夸张。改革开放以前各种物品都比较稀缺，尤其是粮食食品，更是短缺。厦门的馅饼因口感香甜酥细、湿润冰凉、口味繁多，深受喜爱。

甜点介绍

伴随着游客流向全国、流向世界，成为厦门一大著名地方特产。厦门馅饼早期以庆兰斋、双兰斋、汪记、日光岩、黄则和、鼓浪屿较为知名。

制作工艺

厦门馅饼用面粉、猪油、馅料及冰糖为主要原料，按照工艺和配方精工细作而成。它好在料精工细，饼皮选用优质精白面粉制成，以油当水，精工揉合得恰到好处，烘制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油。焙烤后饼香清甜，酥而不破；饼馅采用上等绿豆，蒸熟去壳，研得精细，糖膏的软硬度也控制的恰当好处，因而入口易熔化，产生冰凉感，有食而不腻的效果。这样做出来的馅饼，饼皮香酥油润，饼馅冰凉清甜。产品外观小巧玲珑，色泽金黄，皮酥味香，馅甜而适口，令人有冰凉爽喉之感，食而不腻。

甜点历史

相传在明朝的时候，郑成功领兵去攻击被荷兰殖民者，殖民的台湾，进攻前，厨师做了一个馅饼，给郑成功吃，郑成功吃后，感觉美味，就下令厨师，给士兵做，后来郑成功进攻台湾成功，消灭了荷兰殖民者，那个馅饼广为流传，形成了现在说的厦门馅饼。

产品品种

厦门馅饼里面裹有各种馅料，口感香甜酥细、湿润冰凉、口味繁多。有红豆馅饼、绿豆馅饼、典藏绿豆馅饼、椰子馅饼、低糖莲蓉馅饼、椰子饼、凤梨酥、手工曲奇、手工蛋卷、低糖莲蓉蛋黄酥、红豆沙蛋黄酥、绿豆糕等，品种繁多。

产品价值

馅饼中的绿豆清凉解毒，且含有糖、纤维、蛋白质、无机盐、植物脂肪等营养成份，以及富含人体自身不能合成而又必须的氨基酸。故以绿豆作馅，不但营养成份得到了保留，而且更有香甜爽口的诱人特色。

狭义与广义

狭义上的馅饼

最初厦门馅饼都是采用纯绿豆作为馅饼的馅，久而久之，至今在厦门馅饼系列中馅饼直接成了绿豆馅饼的简写。

广义上的馅饼

是一种烤焗食品，由饼皮包著馅料。馅料可以是各类型的食品，例如肉类、蔬菜、水果及蛋酱等，主要按馅料分为咸馅饼和甜馅饼两大类。

厦门馅饼食谱

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香芋馅饼

用料

芋泥250g、黄油30g、淡奶油35g、细砂糖40g、油皮面团、中筋面粉110g、黄油50g、细砂糖10g、水27g、油酥面团、中筋面粉55g、黄油30g。

香芋馅饼的做法

1. 先制作芋泥馅，荔浦芋头去皮切块，上锅大火蒸熟，趁热取出分量中的芋泥，加入细砂糖和黄油，碾压搅拌均匀成泥状。
2. 再将淡奶油慢慢倒入，一边倒一边搅拌均匀至芋泥馅完全吸收，芋泥馅就完成啦，暂时不用请放冰箱保存。（个人觉得带有颗粒感的芋泥挺不错的，追求细腻口感的可以过筛一遍）
3. 接着制作酥皮。将油皮材料中的黄油、水、中筋面粉、细砂糖放入容器中，混合揉成一个光滑的面团，立即盖上保鲜膜防止表面干燥。
4. 将油酥材料中的黄油、中筋面粉放入容器中，混合揉成面团，同油皮面团一起盖上保鲜膜，松弛30分钟。
5. 松弛好的油皮面团和油酥面团都各分成10等份，取一份油皮面团包裹油酥面团，每个都如此操作，盖上保鲜膜继续松弛20分钟。
6. 取一份面团轻微压扁，用擀面棍擀成长条状，再对其进行一个三折。每个都进行相同的操作，盖上保鲜膜继续松弛20分钟。将第一次三折过的面团转90度再次擀成长条状；
7. 进行第二次三折，依旧每个都重复相同的操作，最后盖上保鲜膜松弛20分钟。松弛期间，先将芋泥馅揉成小球，每个约20g。松弛完毕，取一份面团，稍微擀开，包入一份芋泥馅，收口收紧朝下，轻微按压使面团呈扁的圆饼状。
8. 每个都包好后，盖上保鲜膜，继续松弛20分钟，松弛完毕后摆入烤盘，放入提前预热好约190度的烤箱中烘烤16分钟左右，底部差不多定型了，取出立即翻面，再烤5-6分钟左右即可。（根据具体情况调整温度和时间，觉得不够金黄的适当提高温度，不想太焦的降低温度延长时间。

小贴士

1. 在制作过程中没有用到的面团都要及时盖上保鲜膜，防止表面干燥。
2. 如果不是太熟悉操作，怕皮包不上，可以适当减少一些陷的分量。
3. 自制的芋泥馅糖油量较低，而且无添加，比较健康，自然保存期限也短，尽快食用完，尤其热天尽量放冰箱冷藏保存，想吃的时候可以提前取出或者微波炉加热吃更棒！
4. 烤完当天的饼皮口感真的非常酥！第二三天饼皮会开始慢慢变酥软，另一种口感。

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绿豆馅饼

油皮用料

中筋粉100g、起酥油25g（猪油，或白油）、大豆油30g、白糖(麦芽糖)10g、水40g。

油皮做法

把水煮开，放入起酥油拌至其完全融化，再加大豆油，白糖，并拌至完全融化，最后放入中筋粉拌匀约30秒，不可以搅拌太久否则会起面筋，并分为每小个15克，备用准备包酥心部分。

酥心用料

低筋粉100g、大豆油40g、(低筋粉:大豆油比例是5：2)。

酥心做法

把低筋粉，大豆油拌匀，并揉至其完全细腻光滑即可分为12克一个。

夹心馅料

特制绿豆蓉440克。特制绿豆蓉,每个为20克,

夹心馅料做法

1. 去皮绿豆洗净，用高压锅压熟（放跟煮饭一样多的水）。
2. 绿豆煮烂后，放到搅拌机里搅成绿豆泥。
3. 色拉油放到锅里加热，放入糖跟麦芽糖（麦芽糖为了提味），炒至糖跟麦芽糖融化。
4. 放入绿豆泥一起炒，炒至糖跟油完全融入绿豆泥里即可。

制作提示

把油皮分好并放整理，上面放一小酥心，然后全部包起来，取个擀开，再卷起来.分两次重复做，最后包入特制绿豆蓉，再压扁,不可太大，约1.5CM高即可进炉拉，温度220度 ，先烤至约8分钟左右，底面有上色，需要翻面再烤约10分钟左右，共约20分钟。 包的过程有点麻烦，因为油皮好像比较湿，包了油酥后擀开容易破，皮慢慢往上推，用虎口收口。

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椰子馅饼

椰子馅饼的用料

低粉200g、低粉(馅料用)45g、椰蓉90g、椰丝20g、椰浆110g、全蛋液40g、黄油90g、糖60g、糖(馅料用)30g、泡打粉5g。

椰子馅饼的做法

1. 饼皮：黄油隔水加热融化，加入砂糖搅拌至糖溶解。关火待黄油稍微凉后，加入蛋液40K，快速搅拌至两者完全融合。加入低粉和泡打粉揉成面团备用。
2. 馅料：黄油隔水加热，加入白糖和余下蛋液搅拌均匀。筛入低粉，加入椰蓉和椰丝、椰浆搅拌均匀，这样椰蓉馅料就做好了！
3. 饼皮原料揉成圆柱，分出十等分，把饼皮按压至模具中，注意饼皮越薄烤出来就越酥脆!
4. 将馅料填入饼皮中，如想馅料有蓬松的感觉，可以将馅料填的满一些！
5. 烤箱预热190度，上下火中下层，烤制25分钟即可！如想颜色金黄些可以在还剩下十分钟时刷一层蛋液在表面，那样烤出来的馅饼就很金黄了。
6. 就可以出炉了，刷了蛋液颜色更好，营养更丰富。

视频

厦门馅饼:满口香酥甜忘却愁滋味