你所不知道的味道（211）(袁明秀)查看源代码讨论查看历史
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《你所不知道的味道（211）》是中国当代作家袁明秀写的散文。
作品欣赏
你所不知道的味道（211）
蜀河镇，因为这条河而得名。这是一座千年古镇。
巍巍秦岭的余脉在北，绵绵巴山余脉在南，滔滔汉江，就从这两条山岭间漫漶而过。
蜀河古镇就被蜀河和汉江环抱着。
这里是一个回族聚集区，回族同胞重视饮食，并将饮食与营养健康、生活常识、生活礼仪等有机结合，形成独具特色的“蜀河回民八大件”。
蜀河古镇上的穆斯林在饮食文化上，严格遵守《古兰经》的饮食规定，只吃清真食品。
蜀河古镇地处秦岭以南，气候湿润，四季分明，属亚热带大陆性季风气候。
古镇北面的川道地区出产水稻、小麦、玉米、多种时令蔬菜，物资丰饶，古镇回族的食物主要以大米、面食为主。最能体现古镇回族特色的正是这久负盛名的“蜀河回民八大件”。
“蜀河回民八大件”是蜀河古镇回民独特的饮食风俗习惯，由于这种席面以荤菜为主，制作过程非常复杂，一个人很难单独完成这个浩大的工程，需要专人打下手。所以，通常是在重要的日子里，或者是有重要的客人光临，才做完整的席面。它反映的，不仅仅是古镇独特的饮食文化风貌，整套席面以荤菜为主，更是体现了古镇回民热情好客的待客之道。
在我还在上中学时，我的父亲母亲就手把手教我做这种席面中的每一道菜了。只是，一套完整的“回民八大件”所需要的食材非常广泛，它涉及到鸡、鱼、牛、羊、四时蔬菜、干菜、豆制品、几十种调味品等等。因为它的烹饪手法多以蒸、慢炖为主，所用厨具非常繁多，还因为在用餐时，非常讲究规矩和礼仪，所用餐具也极为复杂、讲究。寻常家庭通常在平日里，或者是重要节日里，只做其中的一道或几道菜。
那天，我妹妹家搬新居，我便有机会参与了从宰牲，到制作，再到上席等整个过程的全套 “蜀河回民八大件”。
那天，来妹妹新居掌勺的大厨师是我母亲的一个堂弟，我叫他三舅。
三舅名叫王自朝，今年才六十岁，在古镇上的威信很高。他的厨艺非常高超。不过，三舅是从不肯轻易帮人做八大件席的，这其中的原因，我无从知晓，也不好直接问三舅本人。三舅要是肯出手，要么，主家一定是他钟爱的人，要么，主家是很有威望的人。
三舅能乐意接受我妹妹、妹夫的请求来帮忙，一个原因是因为三舅重情义，敬重我的父亲母亲，还有一个原因是心疼我的妹妹。
和我三舅一道被请来做八大件席面的厨娘，还有我母亲的一个表妹，名字叫马顺芝，今年五十多岁了，因为乳名叫女女，从小，我母亲就让我们姐弟三人叫她女女姨，几十年了，我们一直这样叫她。
请来的厨娘里，还有一位是我住在古镇马家坡的本家嫂子，名字叫孙春凤，一个微胖的四十多岁的贤惠女子，特别能吃苦，特别能干，又特别善解人意。
我虽然会做“回民八大件”中的每一道菜，可是，真正全套席面的烹饪过程，我还从来没有全程系统见证过。这一天，我主动要求给我的女女姨和嫂子打下手，我要全程亲历完整版的“蜀河回民八大件”的烹饪过程。
院坝里宰羊的场子才刚刚被收拾利索，好几个厨房里都纷纷飘出醇香的肉香了。
那一天的场合，头戴礼拜帽的三舅更像是一位身经百战的大将军，大气的指挥头戴盖头的女女姨和嫂子，他们三人分工明确、通力合作、有条不紊。
几口特大号的钢筋锅里添足了清水，放进蜀河当地散养的整只柴鸡和羊骨头，加上葱、姜、干辣椒、花椒等十余种调料，先用武火烧开，再用文火慢炖。这是一举两得的做法，鸡炖熟之后是“蜀河回民八大件”的第一道热菜，一锅浓香的清亮的高汤也应运而生。
为了保持菜肴的营养和口感，“回民八大件”所有的热菜都要经过或蒸、或油炸、或先油炸再蒸的复杂烹饪过程。
刀工也是极讲究的。做莲菜合子和肉丸子需要的肉馅，三舅他们是从来都是精选上等的后腿肉，先切成条，再手工剁成馅儿。我精于美食的父亲母亲早就告诉过我，用手工剁成的肉馅儿弹力好，肉香。而绞肉机绞出来的肉馅儿在口感上就稍逊一筹了。
后腿肉剁茸盛入大盆之后，见证厨师功夫的时刻到了。
这一大盆羊肉馅，再过一会儿就会成为主菜羊肉丸子和莲菜合子的馅儿料了，它调制的成功与否，将直接影响到这两道热菜的口感了。
加凋料，是这一道羊肉丸子汤最关键的一个环节。
就像中国所有的大厨一样，调料的种类、数量，完全是在长期的操作过程中自己凭借悟性和经验摸索出来的，一百个厨师就有一百的独家秘笈，根本就没有一个固定的模式。
对于蜀河回民来说，最在乎的就是这调进菜里的最家常的盐了。蜀河回民看重的是蒸碗的质地和口感，蒸菜入口醇香，回味绵长则是检验蒸菜是否成功的一个标准。“百味盐为首”，单单是这一种朴素的调味品盐，对于厨师本身就是一个挑战！这盐，若是放淡了，那么，再优质的食材，也会食之无味；若是放重了，就会遮盖食材本身的鲜香。
在这个至关重要的环节上，身经百战的几位厨师显得游刃有余。他们在调味品的配置上，既照顾了大众的口味，又迎合了对食物味道极挑剔的人的口味。
做莲菜合子的莲菜也是极其讲究的。七孔莲菜淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，做莲菜合子最适合不过。精选出来的莲菜洗净、刮去外皮，横截面切成筷子般厚的片，但并不切断，从切开的截面上加进羊肉馅儿，再把两片莲菜片合拢，这样，莲菜的每一个小孔都充满了肉馅儿。
食材在三位厨师的准确拿捏间，微妙的变化着。调馅儿、像变魔术一样的挤肉丸、夹肉馅儿、滚面粉、裹蛋液、下油锅、观火候、速起锅，一路精彩
炸制羊肉丸儿和莲菜合子，最讲究火候，这是这两道蒸菜的第一道工序，要想使丸子和莲菜盒子酥而不老，油温和时间极其关键，油温必须适中，时间上更不能相差分毫。三舅他们三个，往往会根据食材爆发出细微的爆裂声来准确地判断出锅的时机。食材的出锅，跟下锅、炸制一样干净利落，这两道菜，对火候的考究，有着教科书一般的严格。
油炸后的羊肉丸儿和莲菜合子，还是半成品。它们一律表皮微黄，内瓤鲜嫩，如同流水线上生产出来的产品一般，但它们却真真切切地带着纯手工制作的特别的味觉密码。
它们被凉置在偌大的盆里，静等厨师把它们配上或过油豆腐、或焯过水的萝卜，用调味品腌制过的红薯块儿和洋芋块儿，装碗上蒸笼。和它们一起上蒸笼蒸制的，还有红烧牛肉和粉蒸羊肉。
在八大热菜当中，粉蒸羊肉和羊肉丸子汤、莲菜合子占有同样的分量，它同样是“蜀河回民八大件”席面的主角。
在蜀河回族人看来，只有蜀河当地的山羊肉蒸出来的粉蒸羊肉才是世界上最美味的蒸肉。
在蜀河当地，几乎家家户户，包括汉族人都或多或少养着山羊。这种羊以山上的杂草为食，以肉质酥嫩，滋味鲜美而深受当地及外地人们喜爱。
三舅他们三个，已经从羊肋部取下蒸羊肉的食材了。这个部位的羊肉因为带着肋骨，回族人都知道，贴骨的肉，最鲜香、最酥嫩，用这个部位的羊肉配上蜀河当地出产的红薯、苞谷面，蒸出来的羊肉，每一块儿肉、每一块儿红薯、每一粒苞谷面，都会散发出一股扑鼻的异香，口感绵密，软糯滋润，无论是主角羊肉，还是配角红薯、苞谷面，只需品尝上一小口，就已经享受到了那种浸润到了肉、红薯、苞谷面的灵魂里面的无穷香味了。
为了最大限度保证菜肴的营养成分不流失，也为了保证菜肴的口感，还为了表示对客人的敬意，所有的热菜都是先制成半成品，然后放进蒸笼里蒸制。
这蒸制的火候要把握的恰到好处。蒸的时间太久，蒸馏水就会落入蒸碗中，影响口感，蒸制的时间太短，则肉质生硬，肉的醇香不能调动释放出来，也是一大败笔。
这一天，妹妹、妹夫和三舅配合的严丝合缝。他们准确地计算出每一期开席的时间，又准确地把握好蒸碗上笼的时间。蒸制三个小时，丝毫没有差错。
作者简介
袁明秀，笔名冷月无声，女，回族，小学教师，陕西省旬阳县人。