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锅巴
图片来自心食谱

锅巴[1],又可称作米锅巴,粤语又叫做饭焦,锅底饭(枪底饭、铛底焦饭)[2]

简介

锅巴是炊饭时黏在锅底的焦层,一种小吃。通常由大米黄豆小米等谷物制成,口感略为松脆、有些许焦味。是中国北方地区较为常见的一种休闲食品

锅巴也常在川菜中拿来炖菜、煮汤,如锅巴肉片

松脆的锅巴淋上浓香的酱汁,“刺啦”一声香味就冒了出来,令很多人都难以抵挡。虽然锅巴片在超市可以买到,但我们利用家中的剩米饭和微波炉也可以自己制作基础锅巴,这样就可以随时吃到美味的锅巴菜了。

制造方法

材料

  • 米饭 250g,
  • 干淀粉 25g,
  • 油 300ml(实耗20ml)

步骤

  1. 米饭中加入油(2茶匙,10ml),搅拌均匀,放入微波炉中,以600瓦(或中火)火力加热1分钟。
  2. 取出,在加热过的米饭中加入干淀粉,搅拌均匀,揉成团,然后用擀面杖压成0.5cm厚的片,摊在微波盘中,再次放入微波炉中,以600瓦(或中火)火力加热4分钟。
  3. 取出,将大片米饭锅巴切成菱形块或其他形状的小块。
  4. 大火烧热锅中的油至六成热,放入切好的锅巴块,炸至淡金色捞出,沥去油分即可。

小诀窍

  • 第2步将淀粉与加热后的米饭混合揉成团时,一定要像揉馒头一样使劲揉,否则锅巴块容易散。
  • 和好米饭团可以放在保鲜袋里擀成薄片,这样可以擀得更薄,且不会粘黏在擀面杖和板子上。
  • 用微波炉刚制好的大片锅巴会稍稍有点软,切成小块炸后就变得松脆了。
  • 炸好的锅巴块可以淋上热腾腾的海鲜汁、番茄汁,热闹地开吃!

锅巴的由来/传说

传说

传说锅巴是古时一个小和尚因为马虎在煮饭的时候把饭煮干了,受到了方丈的责罚,只能等大家吃完再去吃剩下的锅边的硬硬的焦饭,没想到味道很香。后来小和尚还俗,就在南京夫子庙摆起了专门做锅巴的小吃摊,很受欢迎。

传说当然不足为信了,不过这锅巴还真是有些历史的。锅巴古时称“锅焦”、“焦饭”、“饹馇”。

由来

最早的锅巴是在距今4600多年的龙山新石器时代文化遗址中发现的陶鬲片上的熟食遗物,厚如纸,其色黄。

唐宋时期把锅巴淋上汤汁作为小吃的方法就已经出现。

清朝时的进士黄周星因为喜爱锅巴而被称为锅巴老爷,所谓“灶养幸无帅将号,锅巴尤得老爷名。尔曹相笑非无谓,,惭愧西山有此生”。清朝美食家袁枚的《随园食单》也记载了:“白米锅巴薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆”。

锅巴名字的由来据说来源于安徽的“锅粑”,不过未得证实。而在全国各地,对锅巴也有不同的称呼,江西人称“锅底饭”;广东人叫“锅焦”;上海人谓之“饭滋”。

不过最出名的还是刚才传说中提到的南京,每到过年餐桌上总会摆上一个用年糯米“炕”成的圆圆的整个锅巴,锅巴上放一张红纸剪成的“福”字,寓意“招财进宝”,取名“元宝锅巴”。

多种多样的锅巴

  • 虽然最早的锅巴是米饭的焦糊偶然得之,不过聪明的人们可不满足于此,所以各种各样不同分类的锅巴就应运而生了。
  • 杂粮锅巴

基本所有的米类、豆类粮食都是可以做锅巴的。比如我们常见的大米、小米、玉米、糯米,豆类的黄豆、绿豆,坚果类的瓜子、花生,还有一些类似于土豆、红薯之类的根茎类蔬菜,这些都是制作锅巴的主要食材。

    • 大米锅巴
    • 小米锅巴
    • 黑米锅粑
    • 花生锅巴

参见

外部连结

参考文献

  1. 锅巴只是零食?那是你没吃过锅巴做成的佳肴美味,每日头条,2017-04-15
  2. 《南史·孝义传上·陈遗》:“母好食锅底饭。 遗 在役,恒带一囊,每煮食辄录其焦以贻母。”;《世说新语》・〈德行第一〉:“陈遗至孝。母好食铛底焦饭,遗作郡主簿,恒装一囊,每煮食,辄贮收焦饭,归以遗母。”