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九江煎堆,又名碌堆,是中華人民共和國广东省佛山市南海区九江镇的特色食品,是当地制法独特的传统特产。与一般煎堆不一样,其非球状,而是饼状。[1]它是佛山市政府认定的非物质文化遗产。在九江镇当地,九江煎堆是当地推广地区文化的特色产品。

由來

清代,九江人邹便南改良了煎堆的制作工艺,称之为“九江酥皮大煎堆”,广受欢迎并在民间普及制作。1930年代初,九江煎堆已有出口至香港澳门地区、东南亚及美洲各地,与九江双蒸、鱼花一起被誉为“九江三件宝”。 邹便南后来开设“邹广珍酥皮煎堆店”。

中华人民共和国成立后,邹广珍店被并入集体饮食企业,不再独立经营煎堆销售。1958年九江酒家恢复生产九江酥皮煎堆(邹便南后人邹珍珠1964年至1982年在九江酒家做煎堆)。文化大革命时期,九江酒家的九江煎堆曾一度停产。1982年后邹珍珠在九江龙涌村,开设邹广珍老字号九江煎堆厂。1989年申领个体商户营业执照,正式以“邹广珍“珍记”煎堆屋”营业。

传统特色

按照当地的传统,新年期间会在家里自制九江煎堆

制法

九江煎堆的制作工序包括煮片糖、捏爆谷、包面皮、入麻、油炸、脱油等。

馅料的制法上,制作者先将苞谷放入容器,苞谷堆中间挖空并混入切碎的了糖饼、花生仁。然后再将砂糖煮溶成糖浆,等糖浆冷却到一定程度,倒进容器与苞谷、花生仁、糖饼等混和,压实后用盖子盖住摆放3至4小时,拿出放入扁圆的木印或铁盘里压成煎堆馅。

制作者先把做好的馅料放在桌子上,使用糯米粉制成的预先煮熟煎堆皮包皮。包好的煎堆放入油锅炸一会,就渐渐变黄变硬,从球状变成圆饼状。炸过了还要脱油。

影片

《餐桌上的节日》煎堆

參考文獻

  1. 九江煎堆. 佛山市九江镇政务网.