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黄酒（Huangjiu）是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。它以大米、黍米、粟为原料，含有21种氨基酸，一般酒精含量为14%-20%。

约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有：九江封缸酒、绍兴老酒，即墨老酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红 、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集 缸撇黄酒，广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒等。 黄酒南方以糯米、北方以黍米、粟为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。

黄酒是中国的汉族特产，属于酿造酒。在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

中文名	黄酒	主要原料	稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等
外文名	Huangjiu	主要营养成分	氨基酸，维生素
别 称	米酒、糯米酒、老酒、绍兴酒、老酒、加饭酒、甜酒	适宜人群	一般人群均可食用怕寒怕冷，体质偏寒
主要食用功效	促进血液循环，补血养颜	禁忌人群	孕妇及哺乳期女性、肝病患者、慢性胃炎患者、泌尿系结石患者
含防腐剂	否	储藏方法	放阴凉、通风、避光保存即可
产地	中国	味道	黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚

黄酒的基本介绍

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黄酒是我国最古老的饮料酒。已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。

黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。

黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。中医认为，黄酒气味苦、甘、辛、大热，主行药势，有百邪恶毒、通经络、行血脉、脾胃、养皮肤、散湿气、扶肝、除风下气、活血、利小便等功效。饮用黄酒不仅可以增加食欲，使人心情愉悦，身体舒畅，而且可起到保健作用，适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身强体、延年益寿之功效。

生产制作

酿造原料

1. 黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米学名：Setaria italica，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄。）。
3. 在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。
5. 中国黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，北方的山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。

传统酿酒

1. 公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统黄酒的成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。
3. 黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。

中国传统酿造黄酒工艺流程

• 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装
• 今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙。

科学酿酒

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• 黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。
• 黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高
• 。
• 原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。
• 酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒率高的效果。
• 工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。
• 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
• 我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。

根据黄酒的含糖量的高低分为

干黄酒

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和、鲜爽、无异味。

半干黄酒

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为　“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。

半甜黄酒

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

甜黄酒

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。

按原料和酒曲划分

糯米黄酒

以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。

黍米黄酒

以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。

大米黄酒

为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东,以及湖北襄阳。

红曲黄酒

以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

黄酒的功效与作用

含有丰富氨基酸

黄酒6原图连接[1]

黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．白酒多一至数倍。

易于消化

黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。

舒筋活血

黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。

美容抗衰老

黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。

促进食欲

锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。

保护心脏

黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。

黄酒的营养价值

黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等。

黄酒的选购

黄酒的酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。可从产品名称、产品类型（含糖量）来判别黄酒种类，以选择适合自己需要的产品。最好不要购买散装黄酒。

黄酒的存储

1. 黄酒存放久了，会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5～10颗)，就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇。
3. 黄酒颜色一般为淡黄，清澈中略有透明感，贮存时间越长，颜色越深，质量就越好，在密封的条件下能长时间保藏，但启用以后易受温度的影响而变质，长时间放在炉灶旁，或因气温高又与空气接触，都可使酒浑浊不清，产生酸味，保管时应放在阴凉通风处，并盖好盖，防止受热变质，或因其中挥发油成分挥发而降低质量。

黄酒的食用方法

1. 黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
3. 烹调时酌量使用，直接饮用以30毫升左右为宜，每次最多不超过200毫升。
5. 秋季吃蟹搭配饮黄酒，冬季热饮黄酒暖身暖胃。

黄酒饮法

温饮黄酒

1. 黄酒最传统的饮法，当然是温饮,温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。
3. 温酒的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
5. 黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾。

冰镇黄酒=

1. 在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。
3. 自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。
5. 如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。

佐餐黄酒

黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。

主要功效

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功效

1. 黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒。
3. 黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

黄酒的营养保健功能

1. 黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
3. 黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
4. 黄酒中已检出的无机盐达18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。
6. 黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ，是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多，且含8 种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少。
8. 黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。

喝黄酒的禁忌

饮用黄酒是要有所为和有所不为的，在《酒戒》、《酒箴》中等，反复阐明，饮酒“不及于乱”的道理。人类在千百年来的生活实践中，深知“饮酒不及乱”，应有“三戒”、“五决”、“七忌”、“五不宜”。

三戒

“三戒”：一戒饮早酒，“早酒晚茶最伤身”，早晨饮酒不但影响一天的工作，且空腹刺激大，最伤身体。二戒饮斗酒，好胜赌酒、猜拳赌酒可以增加气氛，但如果超过限度，就会破坏欢乐的气氛，造成损肝伤胃的结果，甚至出现意外。三戒饮连席酒，一日中赴酬数次，连席饮酒，就是酒量再好的人往往也难以应付。

五诀

“五诀“，就是一饮荤酒，饮酒必须有佐酒莱肴，边饮边吃富有营养的荤菜。二饮坐酒，要舒舒服服坐着饮酒，不可借酒装疯，狂跳欢舞。三饮慢酒，要细品慢尝，体会其味，切忌狂饮猛喝。四饮正酒，饮有注册商标的正宗黄酒，对来路不明的酒不饮。五饮节酒，要有节制，节制就是饮到自我感觉身心最为舒畅的程度为止。

七忌

“七忌”，就是一忌冷饮，二忌空腹饮、盛怒饮，三忌混饮。四忌强饮，五忌酒后立即洗澡，六忌孕妇饮酒或酒后房事，七忌小孩喝酒。

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五不宜

不宜空腹饮酒

人在饱腹时对酒精的吸收较慢，反之，在空腹时吸收较快，所以空着肚子喝酒易醉。一般有经验的人在喝酒前总要先吃些食物垫垫底，防止喝醉。

=不宣过量饮用

黄酒口感温和，但它毕竟是酒，切勿轻视它，因为喝醉后，后劲比较足。如果你白酒的酒量有半斤，喝黄酒千万别超过八两，这样比较好。而且适量常饮，对身体有益。

不宜速饮

喝黄酒宜慢慢细品，放宽节奏，从容不迫，充分享受酒味，是真正的饮酒。黄酒中所含的营养丰富，慢慢饮用容易吸收。

不宜混饮

各种不同的酒混合起来饮用，易醉，而且还会产生副作用，引起胃不适和头痛等，因此不宜将各种酒混合在一起来饮用。

不宜酒后洗澡

酒后洗澡容易将体内贮存的葡萄糖消耗掉，从而使血糖含量大幅度下降，导致体温急剧降低，严重的还会引起休克。。

选购方法

1. 应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
3. 选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。
5. 选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。
7. 黄酒产品执行的国家标准为：GB/T13662、GB17946等。
9. 酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。

黄酒的功效与作用

舌尖上的中国--绍兴老黄酒