鱼香肉丝查看源代码讨论查看历史
鱼香肉丝(Yuxiang shredded pork ，sauteed in spicy garlic sauce)，是一道汉族特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。[1]
2018年9月10日，备受关注的“中国菜”在河南省正式发布，鱼香肉丝上榜。
菜品历史
鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。
鱼香肉丝这道菜的名称，是抗战时期由蒋介石的厨师最终定名的，并流传至今。
制作技巧
一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。
二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。
三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。[2]
做法
食材
猪肉、泡椒、木耳、冬笋、葱、姜、蒜、干淀粉、食盐、油、酱油、香醋、料酒、白糖、水淀粉。
制作
1. 猪肉先横向切成片，再切成火柴棍大小的肉丝；
2. 肉丝中加入半小勺盐和一小勺淀粉，搅拌均匀；
3. 冬笋和黑木耳切丝；
4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，葱切碎；
5. 一汤匙酱油，一汤匙香醋，一汤匙料酒，一汤匙半白糖，两汤匙水淀粉，调成鱼香汁；
6. 笋丝、木耳丝过滚水烫熟备用；
7. 大火将锅烧热，下比平时炒菜稍多一点的油，烧到六成热下肉丝滑炒；
8. 滑炒到肉丝变白，加入泡椒和姜蒜，翻炒约两分钟，炒出红油；
9. 将笋丝、木耳丝放入翻炒几下，倒入鱼香汁和葱末，翻炒均匀即可出锅。 [3]