茶碗蒸查看源代码讨论查看历史

茶碗蒸，我們很熟悉的「茶碗蒸」就是源自長崎，位在日本九州西北部的長崎，面積雖然不大，海岸線長度卻是日本第一，自古以來就是日本與中國和西方世界接觸的窗口，要瞭解長崎曲折複雜的歷史，最快的方式就是坐下來吃一頓飯，長崎的每一樣特色美食，背後都有說不完的歷史趣聞。

茶碗蒸し（ちゃわんむし—chawan musi），什麼是茶碗蒸的由來呢！依照江戶時代的料理書：是日本寬政年間(1790年代)從京都、大阪開始，在傳到江戶、長崎的一種內有很多料的蒸蛋料理。為什麼叫茶碗蒸？→日本的碗叫做「茶碗（ちゃわん）」，蒸就是「蒸す」，用茶碗蒸的，所以就叫「茶碗蒸し」。^[1]

茶碗蒸的歷史故事

日本料理中常看到的茶碗蒸，據說起源跟日本德川幕府鎖國的歷史息息相關。話說16世紀之後，日本對中國的貿易限定在長崎這個港口，當年有許多中國人滯留在這裡。為了方便管理，1689年，長崎畫出了一片地方叫做「唐人屋敷」，讓中國人居住。1761年，清朝人吳成充在這裡做出了一桌中國傳統的圓桌宴席，當時的薩摩藩主、佐賀藩主都是座上賓，這樣的宴席後來融入了中國、葡萄牙、荷蘭與日本當地特色，形成了長崎特有，圍著圓桌吃飯的「桌袱料理」。

圍著圓桌吃飯的中國用餐方式，顛覆了日本原本一人一份的進食型態，當地開始有了賣「桌袱料理」的餐廳，頗受日本人歡迎。根據日本茶碗蒸協會的調查，茶碗蒸就是當時桌袱料理中必備的一道菜，也就是我們熟悉的蒸蛋或雞蛋羹。

據說當時有位來自四國伊予松山的藩士，名叫吉田宗吉信武，他來到長崎之後，經常到肥後屋敷吃茶碗蒸，結果一吃成主顧，深深感動於這道料理的美味，印象深刻之餘，乾脆在1866年以「吉宗」為名，開了專賣茶碗蒸與蒸壽司的餐廳，直到現在仍然屹立不搖。^[2]

最古老的茶碗蒸專門店

茶碗蒸-吉宗本店照片來自

第一家的茶碗蒸專門店是位於長崎市的吉宗（創始人名字是倒過來念的宗吉），開業至今已經超過150 年，想吃最古老的茶碗蒸可以來這家店點一份茶碗蒸套餐（茶碗蒸しセット），這家的茶碗蒸用的不是茶碗而是飯碗，真的非常的古早味！套餐中除了茶碗蒸外還會附上一碗蒸三色散壽司，大多數當地人吃的就是這一飯一蛋的簡單套餐。

日式蒸蛋喜歡在配料上玩些變化，加入的食材也有無限組合，每吃一口都能夾帶些配料是最好的，經典的配料有香菇、蝦、雞肉、魚板和銀杏等等，香菇和雞肉通常會以味醂、醬油、糖，事先調味煮好備用，綠色蔬菜則會先川燙，以便在蒸蛋完成後擺上。日本也有不少帶有地方特色的茶碗蒸，關西就有一種加入烏龍麵的茶碗蒸，稱為「小田巻き蒸し」，在北海道一帶則喜歡用煮過的栗子來取代銀杏。^[3]