開啟主選單

求真百科

甜麵醬
圖片來自知識百科中文網

甜麵醬[1] ,又稱甜醬,是以麵粉為主要原料,經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。

目錄

簡介

甜麵醬,是以小麥麵粉為原料的釀造麵醬,在中國被用作調味品

已知最早的甜麵醬為保定麵醬,始產於1671年(明朝永曆二十五年)。

甜麵醬,味甜中帶鹹,加入食則產生了鹹味,同時有醬香和酯香,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,如「醬爆肉丁」等,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

甜麵醬成品為黃褐色或紅褐色、鮮艷有光澤,有醬香和酯香氣,滋味以甜為主,略帶鹹味。

近年來,散見有該醬品質量安全問題的報導,主要問題為添加違禁成分和過量添加防腐劑等。

營養成分

甜麵醬含澱粉糊精麥芽糖、葡萄糖、蛋白質胺基酸脂肪酶果膠酶肽酶纖維素酶等營養元素。

甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程,它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質,鮮味來自蛋白質分解產生的胺基酸。

甜麵醬含有多種風味物質和營養物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜餚營養,增加可食性,具有開胃助食的功效。

常見料理

甜麵醬,通常用作烹飪醬爆和醬燒菜的重要作料,

分類

可分稀甜麵醬和稠甜麵醬(乾甜麵醬)兩類。

  • 稀甜麵醬,一般色澄黃,呈流體狀,用來調味和製造醬菜
  • 稠甜麵醬,色棕紅,粘稠,主要用於調味。

製造工藝

甜麵醬是一種別具風味調味料,尤其在北方極為普遍。其實,在甜麵醬的製作中,饅頭的製作是最初的一個程式,所以,如果有沒有銷售完的饅頭,可以用於製作甜麵醬。

製作工藝和一般的醬品沒有太大區別,可概括如下:原料-洗滌-浸漬-蒸煮-冷切-種曲-制曲-加鹽水-發酵-後熟-成品

釀造甜麵醬的主要原料為澱粉質原料,一般是麵粉食鹽、水和微生物,其中微生物主要是米麴黴(Aspergillus oryzae)。

麵粉和成麵團後蒸熟,接種麴黴,發酵15-20天;加入鹽水再發酵幾個月成熟。其間,原料里的澱粉被微生物水解成糖類,為甜麵醬甜味的主要來源。有時候在發酵期間加入紅麴以改善顏色。

優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色,有光澤,散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味,黏稠適度,無雜質。保管中應注意清潔,防止高溫,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生霉。保質期一般為3個月。

制曲:甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉,其具體過程是:原料麵粉取其量的2/3,加水與酵母和成麵團,在28℃~30℃時進行發酵,待麵團發酵後添加其餘1/3量的麵粉,進行第二次和面,過3-4小時後,將麵團切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼,並撕成碎塊,放入曲床;並均勻播種米麴黴,這樣就可以製得面曲,也可以叫饅頭曲

實際上,上述的主要工序就是用二次發酵法製作饅頭,所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲

甜麵醬的配比如下:饅頭曲100kg,14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內,剷平壓實;然後使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為麵粉的50%左右,並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿,進行發酵,發酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後,將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一致,即為成品。

製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備,這需要對米麴黴的生長特性有深入的了解,尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。

現代也有不經過發酵而是使用的製造工藝。

視頻

甜麵醬的做法,只用幾種常見原材料,分分鐘就做好了

外部連接

參考文獻

  • 中華人民共和國商業部:《SB/T 10296-1999 中華人民共和國專業標準——甜麵醬》,1987年11月20日發布,1988年7月1日實施
  • 四川省質量技術監督局:《DB51T 397-2006 川式甜麵醬技術要求》,2006年7月31日發布