內酯豆腐檢視原始碼討論檢視歷史
內酯豆腐，傳統的豆腐製作，多採用石膏，滷水作凝固劑，而以葡萄糖酸內酯為凝固劑生產豆腐，可減少蛋白質 流失，提高保水率。大大地增加了產量，內酯豆腐潔白細膩、有光澤、口感好、入口即化，保存時間長。適合做拌，蒸，湯，羹一類的菜餚。
製作流程
1.精選
清除雜質，去除已變質、不飽滿和有蟲眼的大豆。最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。
2.浸泡
根據大豆本身質量、含水量、季節、室溫來確定浸泡時間。一般春季浸泡12小時—14小時，夏季6內酯豆腐小時—8小時，冬季14小時—16小時。加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。大豆泡至搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗即可。冬季可泡至十成開，即搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色。浸泡好的大豆增重約1倍左右。
3.磨碎
按豆與水之比為1/3—1：4的比例，均勻磨碎大直。磨料期間滴水、下料要協調一致，不得中途斷水或斷料。磨成的豆糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前後均勻。要儘量磨細。
4.過濾
過濾是保證豆腐成品質量的前提。豆製品廠多使用離心機。使用離心機不僅降低了勞動強度，而且效率高，質量好。使用離心機過濾，要先粗後細，分段進行。尼龍濾網先用80目—100目的，後兩次用80目的。通過三遍洗渣過濾，使渣內蛋白質含量不超過2.5%。過濾後邊合併濾液，但注意加水量。一般1千克大豆加水總量(包括前幾道工序)為7千克—8千克。
5.煮漿
煮漿對豆腐成品質量的影響也是至關重要的。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是內酯豆腐
機使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時間要短，不超過15分鐘。鍋開三次後，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。但應注意溫度不能高於100℃，否則會發生蛋白質變性，從而嚴重影響產品質量。將漿煮至90℃—100℃會產生泡沫，可加入消泡劑消泡。
6.加入凝固劑
待豆漿冷卻到70℃—80℃時，加入葡萄糖酸內酯，添加量為豆漿量的0.2%—0.4%，攪拌均勻。
7.裝盒
加入凝固劑後即可裝盒製成盒狀內酯豆腐；或待其冷卻後，按常規方法進行壓榨濾水後出售。[1]
營養價值
- 豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱。大豆的蛋白質生物學價值可與魚肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬於完全蛋白質，其氨基酸組成比較好，人體所必需的氨基酸它幾乎都有。大豆可以直接烹調食用，人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%，而製成豆腐消化率可以提升到92%~95%。
- 製作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能轉移到豆腐中去。大豆油中的亞油酸比例較大，且不含膽固醇，有益於人體神經、血管、大腦的生長發育。
- 豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。
- 豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。
- 痛風患者不宜服用[2]
鹹蛋黃豆腐
- 材料：內酯豆腐1盒，鹹蛋黃1個，油1湯匙，鹽-少許，澱粉少許
- 將鹹蛋煮熟，將蛋黃取出，用勺子壓成泥。
- 豆腐切成小塊，過沸水1-2分鐘保持形狀。
- 起鍋熱油，然後將鹹蛋黃加少許水放入翻炒至糊狀。
- 放入豆腐、香蔥，加清水、鹽，轉小火燒熟。
- 調入少許水澱粉勾芡，即可起鍋[3]
番茄內酯豆腐湯
- 番茄洗乾淨切丁，金針菇切小段，內酯豆腐用刀劃成小塊。
- 鍋中燒少量油，下如蔥沫爆香，加入番茄丁炒出番茄汁，加入一勺生抽、一勺耗油，攪拌均勻，鍋中加一碗水，下入金針菇。
- 待鍋中的湯出現咕嘟咕嘟聲後，加入內酯豆腐攪勻，鍋開後加2滴香油出鍋。[4]
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