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甜麵酱
圖片來自知識百科中文網

甜麵酱[1] ,又稱甜醬,是以麵粉為主要原料,經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。

目录

簡介

甜麵醬,是以小麦面粉为原料的酿造麵酱,在中国被用作调味品

已知最早的甜麵醬為保定麵醬,始產於1671年(明朝永曆二十五年)。

甜麵醬,味甜中帶鹹,加入食則產生了鹹味,同時有醬香和酯香,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,如“醬爆肉丁”等,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

甜麵醬成品为黄褐色或红褐色、鲜艳有光泽,有酱香和酯香气,滋味以甜为主,略带咸味。

近年来,散见有该酱品质量安全问题的报导,主要问题为添加违禁成分和过量添加防腐剂等。

營養成分

甜麵醬含澱粉糊精麥芽糖、葡萄糖、蛋白質胺基酸脂肪酶果膠酶肽酶纖維素酶等營養元素。

甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程,它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質,鮮味來自蛋白質分解產生的胺基酸。

甜麵醬含有多種風味物質和營養物,不僅滋味鮮美,而且可以豐富菜餚營養,增加可食性,具有開胃助食的功效。

常見料理

甜麵醬,通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料,

分类

可分稀甜面酱和稠甜面酱(乾甜面酱)两类。

  • 稀甜面酱,一般色澄黄,呈流体状,用来调味和制造酱菜
  • 稠甜面酱,色棕红,粘稠,主要用于调味。

制造工艺

甜麵醬是一種別具風味調味料,尤其在北方極為普遍。其實,在甜麵醬的製作中,饅頭的製作是最初的一個程式,所以,如果有沒有銷售完的饅頭,可以用於製作甜麵醬。

製作工藝和一般的醬品沒有太大區別,可概括如下:原料-洗滌-浸漬-蒸煮-冷切-種曲-制曲-加鹽水-發酵-後熟-成品

酿造甜麵醬的主要原料為澱粉質原料,一般是面粉食盐、水和微生物,其中微生物主要是米曲霉(Aspergillus oryzae)。

面粉和成面团后蒸熟,接种曲霉,发酵15-20天;加入盐水再发酵几个月成熟。其间,原料里的淀粉被微生物水解成糖类,为甜面酱甜味的主要来源。有时候在发酵期间加入红麴以改善颜色。

優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色,有光澤,散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味,黏稠適度,無雜質。保管中應注意清潔,防止高溫,忌沾生水,可用熟菜油攪勻,以防止生霉。保質期一般為3個月。

制曲:甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉,其具體過程是:原料麵粉取其量的2/3,加水與酵母和成麵團,在28℃~30℃時進行發酵,待麵團發酵後添加其餘1/3量的麵粉,進行第二次和面,過3-4小時後,將麵團切成小塊,放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼,並撕成碎塊,放入曲床;並均勻播種米麴黴,這樣就可以製得面曲,也可以叫饅頭曲

實際上,上述的主要工序就是用二次發酵法製作饅頭,所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲

甜麵醬的配比如下:饅頭曲100kg,14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內,剷平壓實;然後使其自然升溫到45-50℃,再加入55-70℃14oBe的熱鹽水。鹽水用量為麵粉的50%左右,並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿,進行發酵,發酵期間品溫保持在53-55℃,時間約為7天左右。如品溫過底,可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後,將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌,使其均勻一致,即為成品。

製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備,這需要對米麴黴的生長特性有深入的了解,尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。

现代也有不经过发酵而是使用的制造工艺。

視頻

甜面酱的做法,只用几种常见原材料,分分钟就做好了

外部連接

参考文献

  • 中华人民共和国商业部:《SB/T 10296-1999 中华人民共和国专业标准——甜面酱》,1987年11月20日发布,1988年7月1日实施
  • 四川省质量技术监督局:《DB51T 397-2006 川式甜面酱技术要求》,2006年7月31日发布