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萊豆 (Phaseolus lunatus L.) 又名皇帝豆、觀音豆、雪豆,原產於中南美洲,因西班牙人最早於秘魯利瑪市 (Lima) 發現,故又稱為lima bean,為蝶形花亞科 (Papilionoideae)。

萊豆屬一年生或多年生植物,生長適溫約15∼25℃,短日照植物,長日照下會導致開花結果延遲,喜愛排水良好,pH6∼7的砂質壤土,根部忌淹水,因此採作畦栽培為主。


簡介

萊豆大概是豆中豆粒最大者,有如豆類中的皇帝,故稱皇帝豆,台語音「皇格豆」,萊豆的蛋白質脂肪都是豆類之冠,常吃能大量供給熱量,身體瘦弱的人最佳食物。購買豆粒時,以飽滿肥厚,不長芽者為宜。若購買豆莢時,以結實飽滿,莢皮青色或微黃色,豆粒部份凸滿不扁平為宜。[1]

萊豆原產於安地斯山脈中美洲,19世紀才由中國引進台灣,可食用也可藥用。依種子大小可分為小萊豆與大萊豆,依生長方式則分為矮生類蔓生類。它的豆莢呈彎月形,幾乎都超過10公分,裡面的種子有球形、橢圓形、腎形,種皮顏色有白、黃、褐色或有花斑。

台灣目前栽培的品種以蔓生類大萊豆為主,又以白色種皮種為大宗,它的豆莢長度約在15~20公分,每莢含有3~5顆豆仁,每顆大約有半個十元硬幣那麼大,形狀有點像蠶豆

萊豆的環境適應力強,適合排水順暢的沙地,很少病蟲害,在原住民部落裡也是很常見的蔬菜,台南、高雄、花蓮都有栽種,其中以屏東九如的面積冠居全台。

因為是蔓生型,種植時需搭設棚架,讓它攀延成長。7~8月播種,大約3個月就能採收,產期可由11月~隔年5月,最盛產期是1~3月的冬春季,氣候越熱,豆子風味略差。[2]


基本資料

‧英文名稱:Lima Bean,Duffin Bean

‧學名:Phaseolus lunatus Linn.(小萊豆) 或 Phaseolus limensis Macf.(大萊豆)

‧科名:豆科(Leguminosea)菜豆屬(Phaseolusm )

‧別名:棉豆(廣州常見經濟植物),金甲豆(中國主要植物圖說‧豆科),香豆(松村植物名錄),大白芸豆(雲南),雪豆,皇帝豆、觀音豆、黃帝豆、大粒萊豆、大萊豆、白扁豆、雪豆、細綿豆、荷包豆、金甲豆、五色豆、棉豆、帛豆

‧莖: 小萊豆:根系發達,莖細而脆。大萊豆:植株生長勢旺,分枝多。

‧葉:綠色,三出複葉,有長葉柄,小葉呈心臟形。小萊豆:葉小而薄。大萊豆:葉大、厚而硬。

‧花:花由葉柄與莖間抽出,柄長,花由末端成串開黃白色花。

‧果實:莢果扁平,呈彎月形,成熟時果莢堅硬革質,種子 2~4粒,有球形、橢圓形、腎形,種皮顏色有白、黃、褐色或有花斑。

‧分佈:各地均有零星栽培,台南,高雄,屏東,花蓮,產期在 11-5 月,盛產於 1-3 月。[3]

萊豆用途:

1.食用:鮮嫩豆仁可以炒食、滷肉、煮湯或加工做蜜豆、製罐。萊豆的蛋白質及脂肪是豆類之冠,常吃能大量供給熱量,身體瘦弱的人是最佳食物。

2.藥用:性味:根、莖:甘、苦、平。效用:根、莖:補血,活血,消腫。治血虛,胸腹疼痛,跌打腫痛,水腫;種子:補血,消腫。食療上能除濕、消水腫、調整胃腸消化。由腎臟機能障礙而引起之腳氣、水腫,可煮食萊豆作輔助治療。萊豆雖然有利腸整胃作用,但食後易飽脹悶痛的人,卻不宜多吃。[4]


萊豆特性:

萊豆-棚架照片來自

萊豆為豆科草本植物,分爲小萊豆(Phaseolus lunatus L.)和大萊豆(Phaseolus limensis Macf.)兩種,每種萊豆中都有矮生類型和蔓生類型。

小萊豆一年生,根系發達。莖細而脆。葉小而薄,早熟。大萊豆爲一年生或多年生,植株生長勢旺,分枝多。葉大、厚而硬,晚熟,種子大。

萊豆也可依種子顏色的不同區分為白仁、花仁、大花仁三種。萊豆葉綠色,三出複葉,有長葉柄,小葉呈心臟形。花由葉柄與莖間抽出,柄長,花由末端成串開黃白色花。花後結莢果,莢果扁平,呈彎月形,成熟時果莢堅硬革質,種子 2~4粒,有球形、橢圓形、腎形,種皮顏色有白、黃、褐色或有花斑。鮮嫩豆仁可供食用。萊豆豆莢纖維多,是少數不吃豆莢的豆類蔬菜,冬春季為盛產期。蛋白質及脂肪是豆類之冠,常吃能供給大量的熱量。種植時需搭設支柱,可採交叉棚架、水平棚架或隧道棚架。[5]


萊豆的營養

萊豆豆莢纖維多,是少數不吃豆莢、只吃豆仁的豆類蔬菜,因此一旦豆莢青綠、表面膨脹飽滿,就是最鮮嫩的採食期。

100公克萊豆含8.7公克蛋白質、醣類18.3公克,熱量則有108大卡,跟豆腐差不多,比白米飯低,吃起來卻更有飽足感,是身體瘦弱的人最佳的食物。

它的纖維含量也很高,多達5.1公克,但得連外膜一塊兒吃下肚,去除外膜後的皇帝豆,纖維質含量也跟著下降。有人不喜歡它厚厚的表皮,只要把豆粒用滾水燙過、再用冷水沖洗,就能脫去豆皮只剩豆仁,不過最好還是連皮吃才能吃到更多營養。

它還是高鐵食物,對吃素者是很好的蛋白質及鐵質來源;不過磷、鉀含量高,腎臟病患食用要節制,急性發病期的痛風患者也要小心它的普林含量。

鮮嫩豆仁可以炒食、滷肉、煮湯或加工,混在白米中炊煮,會有淡淡的芋頭香氣,煮熟的豆子有綿密口感,肉質鬆軟、質地細緻,入口即化,有些人會在除夕的年夜飯上放上這道菜。如果要保存豆仁,可以小包裝密封後放入冷凍庫,或是曬乾食用,不過風味都不如新鮮的好。[6]


萊豆食譜

皇帝豆蓋飯

皇帝豆含有很高的植物鐵,是素食者的蛋白質及鐵質來源,更有能幫助骨骼和牙齒生長和促進新陳代謝的磷,對於小孩子成長發育是非常有幫助的。

只要10分鐘就能快速完成營養均衡的皇帝豆蓋飯,加入小孩子也愛吃蘑菇醬,讓小孩子一口接一口地大吃一頓。

材料:(1-2人份) 皇帝豆 100公克 三色丁混合蔬菜 50公克 白飯 1碗

調味料:黑胡椒醬/蘑菇醬 3匙 鹽巴 少許

作法:

1.將皇帝豆洗淨備用。

2.起油鍋,加入四色丁與皇帝豆拌炒,

3.炒約2分鐘後,加入黑胡椒醬,可適量加入鹽巴調味

4.淋上準備好的白飯,即可完成。[7]

椒鹽皇帝豆

皇帝豆的營養價值高,含有很高的植物鐵,是素食者補充鐵質的最佳來源。非常適合炒蔬菜、燉湯、涼拌,運用多元,川燙過後,再拌入黑胡椒粒及些許的鹽巴,就是一道美味的涼拌小菜囉!

材料:皇帝豆

調味料:黑胡椒粒 鹽 香油

作法:

1. 將皇帝豆洗淨備用

2. 水滾後將皇帝豆下鍋煮,約5分鐘就有澎澎的樣子

3. 皇帝豆汆燙時加入鹽,川燙時間不要太久

4. 撈起泡冷水,可保持清脆的外貌和口感

5. 最後淋上香油,並大方的撒上黑胡椒粒即可完成![8]

皇帝豆蒸蛋(偽三色蛋)

預備食材:皇帝豆 半碗 小紅蘿蔔 1/4 條 雞蛋 2 顆 鹽巴 1/4 匙 米酒 1 小匙

步驟: 1.紅蘿蔔切丁。將皇帝豆與紅蘿蔔用電鍋蒸熟

2.取一個乾淨的玻璃保鮮盒(或是其他容器也可以),將內部刷上油將雞蛋分為蛋清與蛋黃。蛋清加上鹽巴與米酒後,要打散。

3.將皇帝豆、紅蘿蔔放入碗中。蛋清過濾後再加入皇帝豆中,在玻璃盒上面蓋上一個盤子或是其他可以防止水滴的小蓋子。放入電鍋用一杯水蒸熟。

4.取出後倒入攪拌的蛋黃液,在放入電鍋加入1/4杯水蒸熟。保鮮盒一樣要蓋,防止水滴入。蒸好後,用筷子測試是否都有熟,取出放涼再切。

重點:蒸的時候要蓋,蒸好一定要放涼比較好切。

皇帝豆炒中卷

食材:中卷(約500g)1尾 皇帝豆120g 燙過的醃筍50g 紅蘿蔔片8片 蔥3根 蒜頭2瓣 薑1小塊 朝天椒1條

調味料:鹽1茶匙 黑胡椒粉少許 鰹魚粉少許 米酒2湯匙 烏醋2湯匙

作法:

1.皇帝豆去皮(喜歡吃皮的可以不去);醃筍切片,洗淨後用滾水燙過;中卷清洗乾淨撕去表面上透明的薄膜。蔥、蒜、薑、辣椒洗淨。

2.蒜切末;蔥切段;薑切片;辣椒去籽切小丁;中卷切圈狀,中卷頭隨意切塊。

3.炒鍋燒熱,放入適量的油;爆香蔥白、薑片、蒜末。放入紅蘿蔔片略炒後,倒入皇帝豆拌炒,加入水、黑胡椒粉、少許鹽,煨煮到皇帝豆熟了,水變少;倒入醃筍片拌炒;加入中卷;加入鹽、鰹魚粉,並延著鍋邊倒入米酒,大火快炒,接著倒入烏醋拌炒兩下,試味道調整。

4.撒入辣椒與蔥綠,拌勻即可。

皇帝豆魚丸湯

食材:皇帝豆1包 魚丸12顆 芹菜1株

調味料:鹽適量 米酒1大匙 干貝粉適量

作法:

1.芹菜切粒備用

2.電鍋內鍋放入皇帝豆、魚丸及適量的水及調味料,外鍋放2杯水煮

3.電源開關跳起來燜10分,開蓋後灑上芹菜即可[9]

視頻

快速剝皇帝豆(萊豆)的方法

[皇帝豆種植]06 採收時機 採收順序可短期增加產量 又免增肥 單純效率化的安排 豆顆又具固氮作用 所以 豆筴皮也就別隨意丟棄了 直接讓他進入循環 更為省事

料理影片#129​:魚香皇帝豆


參考資料