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腊肠 图片来自米芝莲指南 Hong Kong

腊肠，是一种腊味食品，是中国江浙、四川及广东等南方地区常见的食物。

传统的腊肠是以猪肉注入利用动物肠脏制作的肠衣，再天然风干制成，但现在工厂生产的腊肠，肠衣多以人工方法制造，并以热风干燥来提高生产效率。

腊肠不但可单独食用，也是制作多种粤式食品的食材。

• 广东人喜欢以腊肠佐白饭，白饭吸收了腊肠香味和油分，一浓一淡，十分滋味可口。腊肠亦可作为配料放入不同食品中，如萝卜糕、芋头糕、生炒糯米饭、腊肠卷等。
• 同时腊肠切片或切块与其他材料一起炒，可提味增香，如炒鸽松便是以鸽肉和膶肠炒成，以生菜包着吃，是经典粤菜。没有膶肠，这道菜便失去味道的神髓。

发展历史

中国腊肠有千年历史，可以追溯至魏晋南北朝。北魏《齐民要术》记载的灌肠法，便是腊肠制法。

这制法，一直留存至今，而广东腊肠正是最有代表性一种。每进到秋冬，就是它们上市时，热辣辣的煲仔饭，铺上腊肠，提升香气与味道，非常吸引人。

现时香港市面买到的，许多是中国内地制作，不过在上环、西环海味街仍有不少腊肠老字号店铺，如许多名人光顾的“和兴”，还有以古老腊味繁多闻名的“和珍”，以及价格特平的“裕和合记”等，均是在香港自设腊味工场。 腊肠如何料理？

腊肠与膶肠的区别

广东腊肠主要有两款：鲜肉腊肠及膶肠。制作腊肠、膶肠的方法十分相似，都是将饀料绞碎，加酱油、玫瑰露等调味，灌入肠衣内烘干而成，差别只在于原材料，前者用猪肉，后者则用家禽肝脏。

虽然腊肠与膶肠从外表看起来，卖相很相似，细看却有不同的质感、花纹，代表不同品质。

制作方法

制作腊肠并不简单，从选料开始便需花心思，晒干亦不可马虎。香港地少人多，难以在空旷地方晒腊肠。即使有空地，一年四季天气变幻莫测，因此腊肠工场多数用人工烘干房烘干腊肠，大概需时五天。

• 腊肠的材料，包括。
  • 猪肉
  • 肠衣
• 步骤

1. 先将猪肉剁碎，再按照所需的肥瘦肉比例加以混和，并加入盐、糖和酱油等调味料。
2. 然后把肉泥灌入肠衣内，再经过压缩，并把肉肠用绳子分截成所需长度后截断，于其中一端打结，另一端加上吊挂用的绳子。
3. 再采取天然风干或热风干燥的方法，使腊肠脱水以便保存。

此外，腊肠虽是传统食品，但近年亦有不少配合现代人需要的新发展：例如新记肉食公司、康健坊、康和坊等，均曾推出以天然饲料养的猪，制成有机腊肠，不加任何味精及防腐剂，迎合健康饮食潮流。

除健康腊肠，亦有人推新口味腊肠，例如零肥肉的全瘦腊肠、黑椒腊肠、黑松露腊肠、西班牙黑毛猪腊肠等，颠覆传统。

用途-料理食材

腊肠与其他腊味相比，因为腊肠的猪肉馅料有肠衣包覆，猪肉的油脂不易流出。在广东和香港，腊肠是制作腊味饭的重要材料，原条腊肠被放在米饭上煮熟。

煮熟后的腊肠油份饱满，当切开或咬开后，充满腊味气味的油脂便流出来，使米饭都带有腊味的味道。腊肠卷是以完条腊肠制作的包子。腊肠可切片与其他食材一起作为𩠌菜，腊肠也是制作多种粤式食品的材料，包括生炒糯米饭、糯米鸡和萝卜糕等。

烹调腊肠

• 在家里烹调腊肠，一般会把腊肠放在饭面上蒸，但腊肠放在饭面上，有时会过油腻，适宜先用水稍烚，去除多馀油分。
• 由于腊肠的油分丰富，可不用担心烚的过程中会把油分全部挤出，失去香味。烚熟的腊肠再放在饭面蒸熟，肠肉仍有油，又不会过油过腻，比较健康。

选购腊肠

中环的蛇王芬的腊肠饭一向有口碑，其腊肠由店家亲自入货，第四代传人吴翠宝对腊肠十分在行。

• 选择腊肠，最重要有光泽。腊肠上的肉粒膏粒要均匀，不可模糊不清，混杂一起。
• 腊肠有坑纹之馀，还要够饱满才行。
• 颜色方面，较哑色的一般品质较差。
• 肠衣，薄的比较有光泽，较厚的好。

腊肠贮藏

• 腊肠虽是加工食品，可存放较长时间，但也要配合适当储存才不易变味变坏。
• 腊肠放在(冰箱)冷冻柜冰格，可放上半年，保持原味，(冰箱)冷冻柜下格普通冷藏，只能放两个月，而且长时间摆放会有油膉味。
• 除此之外，买的时间也很重要，天气不潮湿的时候较适合购买腊肠，减低发霉机会；如果天气潮湿，买完后要尽快放入(冰箱)冷冻柜，才能好好贮存腊肠。

健康问题

因为腊肠是利用猪肉制成的加工食品，一般消费者难以得知其原料来源和制作方法是否符合卫生要求。过去便有商家被揭发使用死因不明的猪只作为材料，又有商家为了使腊肠变得美观吸引买家，而加入不可食用的染料或大量防腐剂。

• 香港食物环境卫生署于2006年9月14日，公布抽取作化学及微生物化验测试的贺年食品结果，发现一款澳门制“凤城切肉肠”的样本，含有不准使用的染色料若丹明B，俗称“花红粉”。能令胸口作闷、呕吐及影响中枢神经。
• 2013年1月，浙江省有商家被揭发使用死因不明的猪只制造腊肠，所制成的“毒腊肠”多达7500公斤，并销往多个邻近省市。该商家于8月23日被判刑。

参见

• 腊味
• 香肠