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乳清。原图链接

乳清就是优格中扣除固形物后剩馀的液体量，即优格中的水份。富含活菌，含有相当量的蛋白质和少量脂肪，以及乳糖、维生素和矿物质。乳清可以直接饮用，也可干燥制成乳清粉(干燥过程中活菌已受摧毁)，也可以提炼具营养价值的乳清蛋白，应用于食品或运动员营养补给。

简介

牛奶中有两种蛋白质：最主要的是酪蛋白与乳清蛋白。酪蛋白在凝乳时形成了奶酪，乳清蛋白就全在乳清里。乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。这种液体大部分是水，但除了水之外，也含有一些蛋白质，叫做乳清蛋白，还含有乳糖、维生素、矿物质和少量脂肪等。人们常用的甜乳清是乳清蛋白，与大多数奶酪一样，是用凝乳酶制成的。酸乳清因酸较高来自使用细菌作用来酸化食物的产品，如山羊奶酪，酸奶，酸奶油和芝士，因此甜乳清与酸乳清具有不同的适用性。

食用

新鲜滤出的乳清可以加蜂蜜或枫糖浆，再加一些风味酒之类的，味道会很特别；还可以加养乐多喝，馊味全无，甚至比养乐多本身更好喝，加冰块更棒；也可以将过滤好的乳清收集在瓶子里后保存在冰箱里，每次放在碗里浸透蚕丝面膜纸敷脸。做面包的时候也可以加进去，不仅提升营养，连味道也清香许多。

家庭用途

从乳清的成份分析，可以有下列几项用途：

• 富含乳糖，其自然甜味可以用来调制乳清饮品。
• 富含乳酸，可以用来腌肉软化肉质，使肉质口感加分。
• 富含保湿物质，可以提升面粉的吸水性，进而提升烘焙效果，使面包吃起来保湿柔软，使蛋糕吃起来更绵密细致，延缓烘焙品的组织老化。
• 乳酸还可以使用在美容上，帮助角质代谢，使肌肤透亮。
• 富含活菌，在没有冰箱的古老时代，为了肉品防腐，还曾经被使用于鱼类和肉类的发酵保存。

发酵好的优格被乳清包围的原因是乳清是是优格的发酵品质指标布布配方是属于对乳清包覆性高的配方，只要控温在41-43度，以这温度发酵的优格无乳清或微微乳清都是正常。 如果乳清离水很多，通常和温度过高较有关，要检视发酵温度，排除温度问题后，才是乳品本身特性影响，可以更换其他鲜乳品牌。 “稍微偏高的温度”43-45度，鲜奶升温快，发酵速度也会加快，使得优格有可能提前在前数小时就凝固，但持续酸化的环境也会使乳清微微释出一些些。“过高的温度”45-50度，会使菌株效力减弱，虽然仍可以做成优格，但除了乳清离水很多，优格中的乳酸菌活性也相对较差。

优格与乳清

温度控制很重要

发酵优格的温度控制很重要温度过高的发酵优格，就像高龄产子，子代较衰弱。要摄取活性佳的优质好菌，要把发酵温度控制在41-43度，这个温度发酵优格，就像年轻产子，子代较强壮。优格挖过就会有乳清释出。如果介意挖过的优格会有乳清流出来，以“平挖”的方式，水往低处流，只要平挖，没有凹洞，乳清就无法聚集。如果挖优格的时候，没留意挖取优格的方式，已经有乳清流出来，这时只要将乳清和优格一起混合搅拌即可。

发酵过程中、刚凝固完成的优格，其组织脆弱，摇晃会导致凝固组织出现裂痕，使优格里的乳清离水。发酵完成收成优格的时候请尽量避免碰撞，并直接移入冷藏，低温可使组织转绵密，使优格呈现最佳绵密质地。