烹飪檢視原始碼討論檢視歷史

烹飪原圖鏈接來自 搜狐網 的圖片

烹飪( cooking )，又稱烹調、烹煮、炊煮、造飯、做菜，指將食材處理並製作成食物、菜餚、餐點、膳食的方法。一個好的菜餚，色香味形俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。不同的文化會用不同的方法料理食物。

烹飪方式

用油加熱

• 烹 (烹調方法)|烹：食物先用急火熱油炸過，再加調味汁翻炒。

• 炒

• • 熬：先炒，然後加湯至熟。

• • 燴：先炒，出鍋前勾芡。

• • 燜：先炒，然後加湯和調味品，微火至熟，亦作炆。

• • 燒：先炒，加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯。

• • 扒：先炒，加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯，出鍋前勾芡，如同燒。

• 煎：用少量的油傳熱，使食物熟透。

• 炸：將食物浸在高溫的食用油中，加熱溫度取決於食材。

• 貼：是指調理食物時只用油煎其中一面。

• 溜：先將主料炸（有的時候為炒）過後，另起鍋，放入主料，加上勾芡的調味汁（稱為滷汁）而成。

水熱

• 汆：將食物置於沸水中或由冷變滾後燙熟。

• 涮：食材放入沸水中片刻。

• 煮：投入料物於湯內，加熱至熟。

• 燉：投入料物於湯內，旺火收湯，加熱至熟。

• 煨：主要用於不易酥爛的料物。寬湯旺火。

• 焐：溫火久熱。如同煨。

汽傳熱

• 蒸：將食品原料放在器皿中，利用水蒸汽加熱食物使其成熟的過程。

其它

• 鹵：把主食材放入滷汁，長時間微火煮，至主食材入味。

• 醬: 又稱滑,將已煎炸好或燙熟之食物,加入調好味,勾好芡之稠汁中拌勻,使菜餚上桌時滑嫩可口,其作法與燴很相似,但所用之湯汁比燴少,例如醋溜丸子。

• 糟:

• 熏：將食物放在木頭或是其他材料上方，燃燒木頭或其他材料使其生煙，附在食物的表面。

• 烤：直接用火或者是熱源將食物加熱的烹調方式。

• 焯：將食材放在開水中略微煮一下就撈出來。

• 焙：用微火烘烤。

• 熗: 將食物材料加上濃重的調味料而食之,一般分生嗆與熟嗆兩種,生嗆為將升的材料（以海鮮為多）經過適當處理後拌入濃重的調味料直接食用,如嗆蟹,嗆蝦。熟嗆為將濃重的香辛料加蔥，姜，蒜，花椒，等放入熱油中散發出濃重的香氣,再放入材料,如嗆蜇皮,嗆白菜。

• 醃：指利用糖、鹽、醋或其他調味料來保存食物。

• 拌：把醬料與其他食物材料拌勻。

• 拔絲：將預先炸好的食材到入糖漿中，快速攪拌，使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲。

• 鹽焗: 把材料經過調味後,用錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內,以小火慢燒,使菜熟透而芳香,例如鹽焗雞。

視頻

烹飪 相關視頻

炒菜烹調什麼時候放鹽最合適？ 如何烹調蔬菜口感比較好吃