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小麥粉：用小麥加工的麵粉，一般是指提取麩皮後的麵粉。是我國北方居民的主食之一，是國家實行食品生產許可證管理的第一批發證產品。

營養價值

小麥粉中含有蛋白質、澱粉、脂肪、維生素和無機鹽等。小麥粉中的蛋白質含量比其他穀物產品高，一般在11%以上，高的可達15%--20%，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成，它們吸水後可揉成具有粘彈性的麵筋質，因此用小麥粉可製成獨特品質和風味的食品。小麥粉中碳水化物含量在70%以上，主要由澱粉、纖維素和其他糖類組成，是人體能量的主要來源。

小麥粉的熟化

將收集到的新小麥皮磨粉和心磨粉後做粉質拉伸試驗,發現心磨粉的形成時間短、穩定時間短，而皮磨粉的形成時間長、穩定時間長，這說明皮磨粉需要熟化時間長，而心磨粉則不需要熟化，進而說明小麥的熟化過程實際，上是小麥表皮的熟化過程，與麥心關聯不大，而對於小麥加工企業來說，考慮新小麥的成本低，可將不同的新小麥加工成小麥粉,在小麥加工的過程中,將麥芯粉單獨收集,皮磨粉單獨收集,根據新小麥熟化過程的規律，收集到的麥芯粉即可食用，而收集到的皮磨粉則需要熟化一段時間，由於熟化的是小麥粉而不是小麥,因此皮磨粉熟化的時間則大大縮短，具體20天左右的時間即可。

小麥粉的色澤指標

小麥粉的色澤對食品品質尤其是感官品質具有重要的影響 ，特別是對於蒸煮類食品。小麥粉色澤決定麵條等食品的色澤，而麵條的色澤又是麵條重要的感官評價指標，是消費者對麵條產生的第一感官印象，直接影響消費者對麵條質量優劣的判斷，是決定消費者購買慾望的關鍵因素 。色澤除了通過 感官評價外，還可以藉助實驗儀器進行測定 ，色彩色 差儀是最常用 、應用效果較好的一種設備。

品質改良的方法

氣流分級

麵粉的氣流分級是指根據麵粉顆粒度與蛋白含 量的相關性， 利用氣流將同一種麵粉中的蛋白質進 行轉移和集中，分離出高、中、低三種蛋白質含量的 麵粉。 蛋白含量是麵粉的一個關鍵指標，如果能按 照蛋白含量對同一種麵粉進行氣流分級處理， 分出 蛋白含量不同的麵粉， 就可以解決不同食品對麵粉 的要求。小麥經制粉得到大胚乳團塊、澱粉顆粒和間 質碎片， 這3種物料在粒度和蛋白質含量上是有差 異的，因此，可以將麵粉按顆粒尺寸分成高、中、低三 種蛋白含量不同的麵粉。實踐證明，採用空氣分級是 最好的分級方法，該方法使麵粉與空氣成為混合物， 然後進入空氣分級篩，分成粒度不同、蛋白質含量不 同的麵粉。

氯氣處理

氯氣處理麵粉， 主要是對麵粉中某些物質成分 的氧化，能增加蛋白質的分散性及麵筋的可溶性，使 麵糊的黏度增加，從而使麵團的持氣性增加。 將氯 氣處理的麵粉應用到蛋糕中，蛋糕體積增加，內部結 構得到改善。 氯氣對麵粉的氧化可能有以下幾種方 式：①主要是打斷蛋白分子內部及分子之間的氫鍵； ②打斷蛋白分子內部的肽鏈。 當氯氣與有機物反應 時，通常會產生鹽酸，氯氣與麵粉反應的結果是pH 值降低，pH 值對於蛋糕品質影響很大 ，pH 值在 4.5~5.0 之間時，製作的蛋糕體積大，內部結構好。

添加活性麵筋粉

谷朊粉即為小麥活性麵筋， 是從小麥中提取的天然麵筋蛋白質， 因在提取過程中未破壞其膠體性 質，故稱為活性麵筋。活性麵筋是一種優良的小麥粉 品質改良劑，主要用於筋力較弱的小麥粉中，可提高 小麥粉的麵筋含量和麵團的彈性、韌性，增強麵團持 氣性和麵包體積，改善麵包的組織，使之均勻、潔白、 富有彈性。 谷朊粉在水中易水化而形成小麵筋球， 不但不發揮其增強麵團結構的作用， 還會阻礙麵團 中其它麵筋形成強持氣性結構，超過 2%的添加量， 谷朊粉的作用會大大降低，因此，使用活性麵筋時， 要預先與麵粉均勻混合， 不可直接加入水中或發酵 液中，以防結塊。

添加澱粉

麵粉中澱粉含量約為70%~80%，對麵粉的品質 影響很大，比如在日式麵條中，澱粉的重要性超過蛋 白質。 在麵粉中加入少量澱粉，可以降低麵筋濃度， 降低麵團彈韌性和筋力，提高可塑性。 常用的澱粉 有馬鈴薯澱粉、玉米澱粉和木薯澱粉。在麵條中添加 這些澱粉，可以起到縮短煮麵時間、改善口感、賦予 麵條透明感、改善麵條外觀的作用。在餅乾中添加淀 粉，可以改善餅乾的疏鬆度和口感。在饃干中添加粘 性澱粉，可以改善饃乾的組織結構，減少掉渣現象。

1、 酶製劑

酶製劑的種類很多，其作用原理也各不一樣。常 用於麵粉中的酶製劑有：澱粉酶、葡萄糖氧化酶、木 聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、穀氨酰胺轉氨 酶、植酸酶。 澱粉酶水解澱粉使麵團軟化、伸展性 增加；葡萄糖氧化酶作為氧化劑增強麵筋功能，改善 麵團流變性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能夠 改善麵團品質，改善流變性；脂肪氧合酶能夠氧化面 粉中的色素使之褪色，使麵包內部組織潔白，同時提 高麵筋筋力； 脂肪酶分解小麥粉中油脂生成物甘油單、二酯和脂肪酸，這些物質能改善麵團流變性，增 加延彈性； 蛋白酶分解麵筋蛋白， 能夠降低麵團筋 力，增加延伸性；穀氨酰胺轉氨酶是一種催化酰基轉 移反應的轉移酶，作用類似於氧化劑，能提高麵團流 變性；植酸酶可水解植酸為肌醇和磷酸鹽，提高麵粉 營養價值。

2、 增稠劑

增稠劑又稱食用膠， 可以加強澱粉顆粒與麵筋 網絡結構的結合，提高麵團黏度，從而改善麵團加工 品質[8]。 麵粉中應用的增稠劑種類有羥丙基甲基纖 維素(HPMC)、羧甲基纖維素(CMC)、β-葡聚糖等，親 水性膠體類包括黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。 羥丙基甲基纖維素(HPMC)、羧甲基纖 維素(CMC)用於麵包中，可以改善麵團的持氣能力 和吸水率，增大麵包體積；黃原膠、瓜爾膠和刺槐豆 膠等可增大麵包的體積，增加麵團的彈性，當麵團中 添加 2%的 β-葡聚糖時，可以增加麵包的體積，同時 提高麵團的評價值。 增稠劑對麵條品質的改良作用 也很明顯，可以增加麵條的光澤，改善組織結構，降 低混湯性等。

3 、乳化劑

乳化劑是一種多功能的表面活性劑， 乳化劑的 種類很多，如硬脂酸乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉、甘油脂 肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸單甘油酯、酒石酸單甘 油酯、琥珀酸單甘油酯等。 乳化劑的作用主要體現 在以下兩點：一是改良麵團作用：乳化劑使麵筋蛋白 分子相互連接起來， 由小分子變大分子進而形成牢 固的麵筋網絡，使麵筋蛋白互相作用形成複合物，提 高麵筋的彈性和韌性；二是抗老化保鮮作用。乳化劑 抗老化保鮮作用與直鏈澱粉和自身結構密切相關， 除與直鏈澱粉形成不溶性複合物而產生抗老化作用 外， 還直接影響麵團中水分分布， 間接延緩老化。

4、還原劑

還原劑指能夠降低麵團筋力， 縮短麵團和面時 間， 使麵團具有良好可塑性和延伸性的一類化學物 質。 還原劑的作用與氧化劑相反，它的作用機制主 要是與二硫鍵反應，使蛋白質分子中的二硫鍵斷裂， 轉變為硫基，降低蛋白質交聯度，蛋白質由大分子變 成小分子，降低了麵團筋力、彈性和韌性，使麵團具 有良好的可塑性和延伸性。常用的還原劑有L-半胱 氨酸、亞硫酸鹽、蛋白酶。

小麥粉的挑選方法

看

看外包裝是否標明廠名、廠址、生產日期、保質期、質量等級等內容;看包裝封口線是否有拆開重新使用的痕跡，若有則為假冒產品。

聞

是從氣味上辨別，正常的小麥粉具有麥香。若有異味或「霉味」，則可能儲藏不當、超過保質期或遭到外部環境污染已變質。

選

要根據不同用途選擇相應品種的小麥粉。如製作麵條、饅頭、餃子等要選擇麵筋含量較高的富強粉及專用粉;製作糕點、餅乾選用麵筋含量較低的小麥粉。

國家規定

國家標準計劃

項目編號：20010435-Q-449

中文項目名稱：小麥粉

制\修訂：修訂

被修訂標準號：1355-1986

採用國際標準：無採用

計劃完成年限：2006年完成時間

所處階段：批准階段

備註： Q449-2001 -001/國標委計劃[2006]48號

主管部門

國家糧食局

歸口單位

270 全國糧油標準化技術委員會

食物營養成分

食物名稱 小麥粉

含量參考 約每100克食物中的含量

能量 349 千卡

蛋白質 11.2 g

脂肪 1.5 g

飽和脂肪酸 0.3 g

多不飽和脂肪酸 0.5 g

單不飽和脂肪酸 0.2 g

碳水化合物 73.6 g

膳食纖維 3.7 g

不溶性膳食纖維 2.1 g

葉酸 23 μg

膽鹼 41.8 mg

生物素 7.6 μg

鈉 3 mg

鎂 50 mg

磷 188 mg

鉀 190 mg

鈣 31 mg

錳 1.56 mg

鐵 3.5 mg

銅 0.42 mg

鋅 1.64 mg

硒 5.4 μg

維生素B1（硫胺素） 0.28 mg

維生素B2（核黃素） 0.08 mg

煙酸（煙酰胺） 2 mg

維生素B6 0.07 mg

維生素E 1.8 mg