三温糖

三温糖图片来自自由时报

三温糖^[1] ^[2] ，是黄砂糖的一种，为日本的特产。

简介

三温糖，常用于日本料理，尤其是日式甜点。

三温糖是以制造白糖后的糖液所制，因此色泽偏黄，具有浓烈甜味。

三温糖的颜色是浅褐色，有点像台湾常见二号砂糖的颜色，但颗粒较小，是日本独有的糖类；现代制法已有别于过去经过三次加热再结晶使其产生焦糖化这个过程，但仍然保有独特的焦香味，也因为风味特殊能带给烘焙产品多层次的效果，不过一般不建议随意将食谱的砂糖全改成三温糖或是用砂糖代替使用三温糖的食谱。

三温糖(日文：さんおんとう)也是日本特有的砂糖，是将纯蔗糖结晶后残留的糖液，传统做法会经过三次加热及结晶处理，其名“三温”便是从自于此。

“三温”的名字源自传统做法糖煮热，除掉杂质的精炼方式，反复重复三次所做出来的糖。因为加热后的糖焦化，会有淡淡焦糖色，当时还有“五温车糖”和“四温车糖”。

因为制作过程加热的焦糖化，三温糖的色泽为浅茶褐色。不过现在的三温糖，多是由日本精炼糖厂在糖浆内加入合理使用的“焦糖色素”生产而成，以供应大量需求。

三温糖的甜味较上白糖及台湾的砂糖更浓烈些，其独特的焦香用来制作甜点能够增加风味层次。

因为还保留了一些糖蜜，含有较多的矿物类成分，甜味感强烈并且有特别的香气和风味，经常在日式料理中用来增添风味，或是制作甜点时用来让口味更有深度。可以使用少量的三温糖取代食谱一部份的细砂糖或二砂，让食物有不一样的层次。

三温糖在食谱中不太容易跟其他糖替换(要加糖蜜又要加焦糖又要加转化糖)，真的要换的话，最接近的应该是磨细的二砂吧，不过保湿性和风味就还是会有一点不同啰！

此外也很常加入其他日式料理中，例如:和风的炖煮、照烧及佃煮菜肴，或是调配腌料和酱汁等，颜色漂亮、口味也更有深度。

若参考的食谱中使用了三温糖，因为风味不同，并不建议使用台湾的其他糖品完全替换三温糖。