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花青素的化學式
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花青素 （Proanthocyanidins，簡稱 PC）屬於生物類黃酮的一種。含類黃酮(Bioflavonols)基本結構為黃酮醇的烷化物，在植物界中是很大一群的水溶性色素。主要累積在植物細胞的液泡，可表現於葉片、花瓣、 種子和果實中，存在植物組織的顏色有紅色、紫色及藍色等，可應用於食品工業的天然著色劑（Takeoka et al. 1997）。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物質大部分與它有關。在植物細胞液泡不同的PH 值條件下，花青素使花瓣呈現五彩繽紛的顏色。

它也是科學界發現的防病、維護健康最直接、有效的自由基清除劑，因為花青素的抗氧化能力約為維他命E的50倍，對抑制神經發炎、細胞凋亡都很有幫助！

花青素原理

花青素是一種水溶性色素，存在液胞中可吸收光能，但與光合作用無關，會隨液胞中酸鹼度的不同而表現不同的顏色，通常鹼性呈藍色中性成紫色；酸性呈紅色，故可使葉子，花瓣表現出各種不同的顏色。，例如秋天的紅楓。

花青素的作用

花青素的自由基清除能力是VE的50倍，也是VC的20倍，花青素可被人體100%地吸收，服用20分鐘後，血液中就能檢測到，並在體內維持長達27小時。與其它抗氧化劑不同，花青素有跨越血腦屏障的能力，可以直接保護大腦中樞神經系統。花青素還能夠增強血管彈性，改善循環系統和增進皮膚的光滑度，抑製炎症和過敏，改善關節的柔韌性。還可以抗人體低密度酯蛋白的氧化、增加免疫系統、抗癌、輻射、預防高血壓、保護動脈血管壁上膠原蛋白遭破壞而僵硬，目前已廣泛的使用在食品、醫療、化妝品、醫療工程等。

如何獲得

大致有生物合成法、植物提取法、化學合成法，因為化學合成法所造成產物純度不高，無法用於醫學、食品、藥品安全度需求較高的產品上。而生物合成法之酶合成需求條件相當嚴苛，所以目前工業上仍以植物提取法為主要提取步驟。

花青素的結構式

草莓和藍莓所含的花青素相比較會發現兩個的結構幾乎一樣，只差在藍莓內含的花青素多了一個氫氧基。差了一個氫氧基，藍莓與草莓的顏色就產生了很大的不同。在天然產物中，氫氧基經常與一到三個糖分子結合成花青素配醣體，這是因為藍莓的花青素能跟蛋白質或是單寧等結合所以才會呈現藍色，因為它們原本的結構就跟草莓的紅色差不多，所以如果分離出來之後就呈現了穩定的紅色。

植物中存在著花青素最主要的原因就是為了要保護植物的花葉或果實不受紫外光的破壞，可是因為它們的結構經常與鐵或鋁產生錯合物，因此會呈現各種不同而且美麗的顏色，所以當我們烹調的時候，如果食物中的酸 性物質跑出來就會使得花青素的錯合物產生變化，就無法再維持原有的美麗顏色，這也就是為什麼茄子烹調過久會從美麗的紫色變成不漂亮的紅褐