稀奶油乾酪檢視原始碼討論檢視歷史

稀奶油乾酪又稱高脂乾酪。它是一種軟質、新鮮、酸凝乾酪產品，它通過嗜溫性乳酸菌發酵劑，如乳酸乳球菌和明串珠菌來進行酸化。

稀奶油乾酪產品可以按最終混合乳中的脂肪含量不同分為兩個主要的類型，雙倍稀奶油乾酪(9%~11%脂肪含量）和單倍稀奶油乾酪(4.5%~5%脂肪含量)。

中文名稀奶油乾酪發酵劑嗜溫性乳酸菌發酵劑

分類雙倍稀奶油乾酪、單倍稀奶油乾酪

概述

稀奶油乾酪又稱高脂乾酪。它是一種軟質、新鮮、酸凝乾酪產品，它通過嗜溫性乳酸菌發酵劑，如乳酸乳球菌和明串珠菌來進行酸化。稀奶油乾酪產品可以按最終混合乳中的脂肪含量

不同分為兩個主要的類型，雙倍稀奶油乾酪(9%~11%脂肪含量）和單倍稀奶油乾酪(4.5%~5%脂肪含量)。在美國FDA標準中，要求稀奶油乾酪必須含有不低於33%的脂肪和不高於55%的水分。

加拿大的稀奶油乾酪標準中則要求產品中的脂肪含量不低於30%。而在法國，奶油類乾酪如三倍稀奶油乾酪中脂肪含量必須達到75%。紐沙特爾乾酪也是一類稀奶油乾酪產品，

但它的乳脂含量不低於20%，但小於33%。最大含水量為65%，因此在美國的法規里將它單獨列出。

稀奶油乾酪是北美最受歡迎的軟質乾酪之一。稀奶油乾酪在美國也非常流行，其產量從1980年的104 t到2013年的379千t，在30年間總共增長了近3倍。

稀奶油乾酪同時也是中國人最容易接受的乾酪之一。2013年，中國已達到2779t，餐飲市場的消費量更甚，只是統計相對困難。

稀奶油乾酪最初是用蒸煮凝塊的方法製得，然後慢慢發展出冷包裝和熱包裝兩種方式，而且沿用至今。高品質的稀奶油乾酪應陔有均一的白色或輕微奶油色，

具有獨特的乳脂香味、輕微的乳酸和發酵雙乙酰風味，酸度比酪農乾酪低，產品的質地應該是光滑無結塊、砂礫感，或任何裂紋和乳清析出，並在室溫下可以如奶油般自由塗抹。

另外，由於稀奶油乾酪一般在盒中或包裝紙中售賣，它需要有足夠的堅硬度，不能鬆軟或過粘，切開時不能斷裂。

單倍稀奶油乾酪是由脂肪含量為3%~5%的乳製得，而雙倍稀奶油乾酪是由標準化後脂肪8%~10%的乳製得。乳經過標準化和均質（約50℃，12~14MPa）後冷卻到約31℃接種進行快速

發酵或冷卻到22℃接種進行12h以上的長時間發酵。發酵終點pH為4.5~4.8。由於乳酸乳球菌乳脂亞種更適合在相對低的溫度下生長，因此低溫長時間發酵可產生更佳的風味。

在發酵過程中可以添加一些少量的凝乳酶。將得到的凝塊破碎後加熱至40℃~70℃，使凝塊表面收縮，有利於乳清分離。稀奶油乾酪傳統上用吊布袋的方法進行排乳清，

這種方法排乳清時間較長，產品容易後酸或後污染，因此，現代商業化生產很少採用了。目前主要採用稀奶油乾酪分離器或超濾的方式進行較快速的排乳清，

超濾的溫度通常為50~55℃，以降低濃縮時的黏度。

分離冷卻後的凝塊包裝前還要加鹽、加穩定劑。對於稀奶油乾酪的高水分對蛋白質比（近7：1）和接近酪蛋白等電點的低pH(約4.7），因此它具有非常弱的持水性和高的析水可能。

在商業領域，常添加刺槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠和卡拉膠等來增加乳清黏度以防止析水。在一些稀奶油乾酪中，也添加乳清蛋白濃縮物作為穩定劑。

目前，由於乳源不足、工藝難度大、加工周期長混入乳清利用問題制約了傳統稀奶油乾酪的發展。越來越多的國家如日本、美國等

為了提高生產效率，已開始採用新型工藝手段來製得稀奶油奶酪 ^[1]