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| 廣州菜 |
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廣州菜又稱廣府菜，是中國傳統飲食文化最重要的流派之一，粵菜的代表，狹義上的粵菜指廣州府菜，也就是廣州菜，此處的廣州府含順德 、南海、番禺，通行於以廣州為中心的珠江三角洲、香港、澳門等地。
廣府菜集南海菜、番禺菜、東莞菜、順德菜、中山菜、五邑菜、深圳寶安等地方風味的特色 ，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家 [2] 。以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有「五滋」（香、松、軟、肥、濃）、「六味」（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之說，講究菜的氣勢、檔次。具有選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美、養生保健等特點。
廣府菜是粵菜的代表，源自中原 [6] 。如煲仔飯、烤乳豬源自周代「八珍」美食；燒鵝源自宋朝名菜烤鴨；點心從中原傳到廣東後演變出今天的蝦餃、干蒸燒賣等廣式點心 。在中國，自古有「食在廣州，廚出鳳城(順德)」的民間諺語，在2014年12月1日，聯合國教科文組織授予廣東順德「世界美食之都」的稱號。
著名的廣府菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、脆皮燒肉、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼蝦、廣東早茶、椰汁冰糖燕窩、干炒牛河、老火靚湯、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚等。
歷史背景
唐代
廣府菜是粵菜的代表，源自中原 。隨着歷史變遷和朝代更替，中原移民不斷南遷，尤其是唐宋時期，大量中原和江南移民遷入珠三角地區 [11] ，帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。形成選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美、養生保健等特點。
廣州市番禺區是珠江三角洲的中心，千年魚米之鄉，在屈九與劉璋合著的《家鄉滋味—番禺鄉土美食漫談》中提到，「番禺味」有四「地利」：有山可茶，有水可魚，有草可牧，有田可谷。對「食」，他們講究「不時不食，不鮮不食」，而這種「醃尖」（挑剔），又是自古流傳。
明代
明朝景泰三年（1452年），順德建縣，由於臨近作為通商口岸的廣州，商品性農業在這裡蓬勃發展，果基魚塘、桑基魚塘相繼出現，真正開啟了順德富庶一方的歷史。當時的順德「膏壤沃野彌望」，「講飲講食」之風在大良、陳村、龍山等城鎮興起 [12] 。明末清初，番禺縣人屈大均就著有介紹家鄉人文地理的《廣東新語》，因為他特別喜歡吃魚，書中詳細記錄了他對吃魚的講究，例如：「鱭魚頭，鯉魚尾，鰱魚之腹，甘且旨。」 [6] 清代
據史料記載，繅絲業於清代迎來大發展，桑基魚塘成為主流，順德一躍成為「南國絲都」，人們鑑賞美食、研究廚藝的熱情更高，推動了順德廚師烹飪技法的精益求精。清代人梁介香在《鳳城夢遊錄》中寫道，「順德乳蜜之鄉，言飲食，廣州遜其精美。」順德美食的推陳出新，極大地豐富了廣東飲食文化，順德也因此被視為「粵菜發源地」之一，順德菜被奉為「粵菜四系」之一。
自明清以後，外貿日盛，生產進步，商業發達。這些不僅為廣州飲食文化的發展提供了物質基礎，也是粵菜發展的內在動力。從食材、食法、食制等呈現出的繽紛，我們可以看到廣州飲食的兼容與並包：集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色，兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。
清代、在廣州出現一批名菜，烹調方法已達多樣化、善美化，熔粵菜、川菜、蘇菜、魯菜於一爐的「滿漢全筵」（後稱「大漢宴席」）在廣州風靡一時，標誌着廣州菜的烹調技藝達到一個高峰。近代，廣州菜接受西餐的影響，吸收其中的許多烹調技藝，「中菜西做」，或「西菜中做」，或「中西合璧」，都體現嶺南飲食文化得風氣之先，中西交融的價值取向，而同時又使自身更具特色。
上海在五口通商開埠以後，廣東人蜂擁至上海，從事與貿易相關的工作。居滬廣東人，短時間內就猛增至四五十萬；配套的粵菜館成行成市地開辦起來，逐漸征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一眾的文人；而文人們在至為發達的商業傳媒上搖筆弄舌，「食在廣州」的名聲就這樣開始不脛而走[1]