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干醬高筍

[1]來自搜狗的圖片

干醬高筍是素食菜譜之一，以蠶豆為製作主料，干醬高筍的烹飪技巧以醬菜為主，口味屬於咸鮮。干醬高筍的特色：味甜而醬香濃郁，脆嫩爽口，咸鮮帶甜。高筍即茭白，因其味微甘，又有"甜筍"之稱。高筍含蛋白質、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵及多種維生素，顏色淡黃，質地脆嫩。此菜系用高筍切條經油炸後，在炒好的面醬中粘裹而成。味甜而醬香濃郁，脆嫩爽口，咸鮮帶甜。其用醬量較大，成菜後面醬較干，故名"干醬高筍。"

基本信息

中文名：干醬高筍

口   味：醬香味

工   藝：醬爆

類   別：素食食譜

基本資料

類別：素食食譜

工藝：醬爆

口味：醬香味

食用：中餐晚餐

口感：味甜而醬香濃郁，脆嫩爽口，咸鮮帶甜。

主料：茭白500克

輔料：油菜心100克 澱粉(蠶豆)3克

調料：醬油15克 黃酒10克 甜麵醬30克 白砂糖5克 味精2克 香油10克 鹽2克 菜籽油30克

食物相剋 ：

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

此菜系用高筍切條經油炸後，在炒好的面醬中粘裹而成。其用醬量較大，成菜後面醬較干，故名干醬高筍。

烹飪方法

1. 將淨鮮高筍(茭白)切成5厘米長、1厘米見方的長條；

2. 油菜心淘洗乾淨；

3. 將醬油、白糖、川鹽、黃酒、味精和清湯50毫升入碗中兌成滋汁；

4. 炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至六成熱時，將高筍條下入，炸呈金黃色時撈起，潷去炸油；

5. 鍋內留油，加川鹽，將菜心炒熟起鍋裝盤墊底；

6. 鍋內再下油燒至四成熱，下甜麵醬炒香，加高筍和勻，烹入滋汁急炒數下，淋香油起鍋，盛入盤內菜心上即成。

製作提示

1. 炸高筍時間不宜過長，以免丟水失形，以保持其脆嫩的特點；

2. 因有過油炸制過程，需準備菜籽油500克。健康提示高筍即茭白，因其味微甘，又有甜筍之稱。高筍含蛋白質、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵及多種維生素，顏色淡黃，質地脆嫩。

茭白做法指導

1. 茭白適用於炒、燒等烹調方法，或做配料和餡心，如「醬燒蔣筍」、「茭筍肉片」、「蟹肉茭白燒賣」等。

2. 茭白以春夏季的質量最佳，招牌營養素比較豐富。

3. 如發生茭白黑心，是品質粗老的表現，不堪食用。

油菜心做法指導：

1. 油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜心可做配料，如「蘑菇油菜」、「扒菜心」、「海米油菜」等。

2. 食用油菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。

3. 吃剩的熟油菜過夜後就不要再吃，以免造成亞硝酸鹽沉積，易引發癌症。

營養成分

能量589.94千卡

蛋白質11.27克

脂肪41.64克

碳水化合物51.47克

葉酸30.19微克

膳食纖維11.06克

維生素A129.5微克

胡蘿蔔素779微克

硫胺素0.16毫克

核黃素0.33毫克

煙酸4.11毫克

維生素C61毫克

維生素E31.72毫克

鈣157.92毫克

磷278.55毫克

鉀1366.36毫克

鈉2530.15毫克

碘3.24微克

鎂96.17毫克

鐵6.9毫克

鋅2.81毫克

硒5.11微克

銅0.47毫克

錳3.15毫克

營養分析

茭白：茭白含有豐富的有解酒作用的維生素，有解酒醉的功用。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在，並能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易為人體所吸收。但由於茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收。

油菜心：油菜為低脂肪蔬菜，且含有膳食纖維，能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結合，並從糞便排出，從而減少脂類的吸收，故可用來降血脂。中醫認為油菜能活血化瘀，用於治療癤腫、丹毒。油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜還能增強肝臟的排毒機制，對皮膚瘡癤、乳癰有治療作用。油菜中含有大量的植物纖維素，能促進腸道蠕動，增加糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時間，從而治療多種便秘，預防腸道腫瘤。油菜含有大量胡蘿蔔素和維生素C，有助於增強機體免疫能力。油菜所含鈣量在綠葉蔬菜中為最高。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

適合人群

茭白適合人群：

一般人群均可食用

1. 更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產後乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。

2. 不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。 油菜心適合人群：

一般人群均可食用。

1. 特別適宜患口腔潰瘍，口角濕白，齒齦出血、牙齒鬆動的患者；同時適宜淤血腹痛者、癌症患者。

2. 痧痘、孕早期婦女、小兒麻疹後期、患有疥瘡、狐臭的人等慢性病患者要少食；麻疹後及疥瘡、目疾患者不宜食。

食療作用

茭白食療作用：

茭白味甘、微寒；

具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；

主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。

油菜心食療作用：

油菜味辛、性溫、無毒，入肝、肺、脾；

莖、葉可以消腫解毒，治癰腫丹毒、血痢、勞傷吐血。

種子可行滯活血，治產後心、腹諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。