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| 巴氏奶 |
巴氏奶（pasteurisedmilk，又稱巴氏乳、市乳）是採用巴斯德消毒法處理的鮮奶。在巴氏奶的生產過程中，冷卻、離心淨乳和巴氏殺菌是必需的階段。巴氏奶保質期較短，但保存了絕大部分的營養和口感。
基本內容
中文名：巴氏奶
別 名：巴氏乳、市乳
發明國：法國
外文名：pasteurised milk
發明人：巴斯德
發明時間：1865年
基本簡介
巴氏奶（pasteurisedmilk）又稱市乳（marketmilk）。牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德於1865年發明。
特點
它是以新鮮牛奶為原料，採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是採用72－85℃左右的高溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。經過離心淨乳、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。
生產
一般在巴氏菌乳的生產過程中，冷卻、離心淨乳和巴氏殺菌是必須的階段。巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，經巴氏殺菌的產品必須完全沒有致病微生物。從殺死微生物的觀點來看，牛乳的熱處理強度越強越好。但是，強烈的熱處理對牛乳外觀、味道和營養價值會產生不良後果。如牛乳中的蛋白質在高溫下將變性；強烈的加熱使牛乳味道改變，首先是出現「蒸煮味」，然後是焦味。因此，時間和溫度組合的選擇必須考慮到微生物和產品質量兩方面，以達到最佳效果。
巴氏奶是一種「低溫殺菌牛奶」，原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止裡面的微生物「活躍」起來。因此巴氏奶也叫「冷藏奶」。
保存
巴氏奶的保質期比較短，一般為7天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，這對巴氏奶都是挑戰，消費者在購買、保存和飲用巴氏奶時，一定要注意牛奶的保質。如果發現紙盒有「脹包」現象，牛奶已經變質，一定不能飲用。所以在選購時要特別注意保存條件，任何一個環節的疏漏都會導致細菌的重生和牛奶的變質。
包裝
屋頂包，也叫新鮮屋，是一種紙塑複合包裝，外型有點象小房子，裡面裝的巴氏消毒奶，簡稱巴氏奶或殺菌奶。另外兩種是巴氏塑料袋和玻璃瓶裝。這是兩種比較經濟的巴氏奶包裝，因為塑料袋的成本相對較低，而玻璃瓶可以循環使用。跟屋頂包一樣，這種包裝的牛奶，也一定要注意冷藏，而且保質期更短，一般為2-3天。這兩種包裝在上門送奶業務中比較常見，建議消費者應加倍注意冷藏。訂奶時最好選擇配送實力比較強的公司，因為他們的冷鏈可能會更有保障一些。另外，牛奶送到家門口以後，一定要迅速把它們「冷處理」起來。
巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即72－75°C下加熱10－15秒s，殺滅有害的微生物。經過這種滅菌方法能最大限度的保持鮮牛奶的營養含量和良好口感。也稱之為「鮮牛奶」。
註：市場上純牛奶一般是利用200度超高溫瞬時滅菌消毒的液態奶品。
誤區
由於巴氏殺菌產品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風味和營養成分的同時，對原料奶的質量也有更高的要求。而對原料奶質量影響最大的是牛奶中的細菌總數。目前我國的原料奶經常出現細菌總數超標現象，嚴重影響巴氏殺菌乳的產量及質量。甚至有個別企業採取「超巴氏「的殺菌手法，混淆了巴氏殺菌的真正含義。
另一方面，巴氏殺菌產品包裝較簡單，產品貨架期短，運輸過程中需要冷鏈系統。而我國現階段冷鏈系統仍存在不完善的地方。以至於，巴氏奶對於消費者，也就存在着不能隨時隨地引用且不易保存等這些缺點。
優點
中國乳品工業協會首席專家、「乳業泰斗」駱承庠解釋說，現在市面上的牛奶按類型可分兩種，一種是新鮮牛奶，採用巴氏法殺菌，保質期較短；一種是常溫奶，採用超高溫殺菌，保質期較長。巴氏殺菌奶簡稱巴氏奶，由法國微生物學家巴斯德發明從而得名。當牛奶離開母牛乳房進入消費者的口中，所需時間最長為10天，最快為1~2天。加工方法通常指將生奶加熱到72—85℃，在規定的時間內對牛奶進行消毒處理。由於其熱處理條件溫和，對牛奶營養物質破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產品中的營養損失最少，是一種既能達到消毒目的又不損壞食品品質的方法。
它與常溫奶相比有哪些優點？超高溫滅菌（我們通常所說的常溫奶）是指在135—150℃的溫度下，進行4到15秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達到商業無菌的要求。從牛奶品質劣化程度看，巴氏奶乳清蛋白質變性率約為15.4%至20%，超高溫滅菌奶為91%；巴氏奶B乳球蛋白變性率為0.43%，超高溫滅菌奶為94.2%。從營養損失程度看，巴氏殺菌奶維生素C損失率為10%至25%，超高溫滅菌奶為60%；巴氏殺菌奶維生素B1損失率為5%至10%，超高溫滅菌奶為20%；巴氏殺菌奶葉酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為30%；巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率為10%，超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶胱氨酸損失率為4.6%超高溫滅菌奶為34%；巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少，而超高溫滅菌奶的可溶性鈣損失較多。
從環保方面來說，巴氏殺菌奶加工的能耗低，設備投資小，採用的包裝材料不含鋁箔、特殊塗層（PVDC）等難降解的物質，有利於環境保護，符合國家現在節約型，環保型的經濟要求,潔保。
歷史
目前，巴氏奶在歐美至今仍占乳品市場的絕大部分，「世界上每消費4杯牛奶，其中3杯是巴氏奶」。在我國的北京、上海、深圳和一些經濟發達城市還是以巴氏殺菌為主要液體奶。
巴氏殺菌乳最早提出來是1903年在比利時首都布魯塞爾召開的國際乳業聯合會（IDF）成立大會上。到了1940年以後，巴氏殺菌乳（pasteurizedmilk）才逐漸成為強制性的乳產品標準。巴氏奶在我國真正形成規模並使普通百姓能食用到，是在新中國成立後的60年代。到了80年代末期，中國的絕大多數省會城市都有了鮮牛奶供應點，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏奶產品送到家門口。
可到了上世紀90年代，中國少數的北方省會開始出現了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。後來隨着法國和瑞典無菌包裝機在中國城市型乳品企業的大量引進，滅菌牛奶開始在中國遍地開花，並逐漸在很多城市取代了傳統的普通鮮牛奶的生產。
消費
在我國，北方奶源多而南方消費人群密集。
中國奶業協會副會長、華中農業大學教授楊利國表示，巴氏奶更適合當地養殖、當地加工、當地生產、當地消費，但無法脫離冷鏈運輸和存儲，所以對於銷售渠道的要求較高。而常溫奶對於物流、存儲等的條件相對較低，符合我國國情。另外，由於我國黃金奶源大多分布在高緯度地區，奶源分布不均，巴氏奶不利於儲存運輸，很難滿足南方密集人群的用奶需要，這些客觀因素決定了常溫奶將成為未來牛奶消費市場的主力軍，引領市場。
選購
盛夏氣溫颮升，乳品專家提醒：中國巴氏奶產業冷鏈缺乏，消費者選擇巴氏奶要謹慎。
為追求牛奶的新鮮度，很多市民選擇送貨上門的鮮奶（巴氏殺菌奶），但近日的高溫引發了部分市民對訂奶在運輸過程中缺少冷藏，而可能導致變質的擔心。目前市場上液態奶包裝主要採用兩種方法：超高溫瞬間滅菌(UHT)和巴氏消毒法，前者是將牛奶超高溫滅菌後，用六層複合無菌材料灌裝，無需冷藏，保質期長達幾個月。後者則是在80°C左右經數秒殺菌，需低溫冷藏，保質期為1至7天。巴氏奶生產廠家一般是前一天晚上11時到12時發貨，到早晨市民7點左右喝奶，中間7至8小時很難保證冷鏈不斷。因此，保質期比標識時間大大縮短。專家建議，購買巴氏奶一定要選正規乳製品企業的產品。上海市奶業協會秘書長顧佳升指出，有些「巴氏奶」企業根本沒用真正的巴氏殺菌工藝，而是採用超高溫滅菌。這是因為巴氏消毒不能殺滅芽孢，為降低食物中毒的風險和避免食物快速腐敗，許多國家強制執行巴氏消毒產品冷藏銷售。但在發展中國家冷鏈常常不完備。為防止牛奶在冷鏈中脫冷，出現腐敗甚至中毒導致消費者索賠，一些巴氏奶企業就用更安全的超高溫滅菌技術生產牛奶，更以低價擾亂了整個乳業市場。[1]