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吉士粉

來自 網絡 的圖片

吉士粉,是一種香料粉。淺黃色或淺橙黃色,具有濃郁的奶香味和果香味,系由疏鬆劑穩定劑食用香精食用色素奶粉澱粉填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁,後來通過香港廚師引進,才用於中式烹調。吉士粉易溶化,適用於軟、香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、蛋撻等糕點中),主要取其特殊的香氣和味道,是一種較理想的食品香料粉。

目錄

基本內容

中文名:吉士粉

主要原料:疏鬆劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉

適宜人群:一般人群、體質虛弱者慎用

顏色:淺黃色、淺橙黃色

用途:麵包、西點表面裝飾或內部配餡和夾心

作用:增香、增色、增鬆脆並能使製品定形、強粘滑性

外文名:custard powder

是否含防腐劑:否

分類:奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉等

類別:食品香料粉

味道:奶香味和果香味

特性:易溶化

分類

常見的吉士粉有奶味吉士粉,普通吉士粉,即溶吉士粉等。其中即溶吉士粉是一種常用香料粉,通常用於麵包、西點表面裝飾或內部配餡和夾心,可在冷水中直接溶解使用,是一種即用即食型的餡料配料。

傳統的吉士粉需要加水後加熱到澱粉的糊化溫度(60-70℃),然後冷卻方可使用,過程較繁瑣。

生產製作

吉士粉21克,鮮牛奶250克,砂糖16克

先將6湯勺牛奶及21克吉士粉混合至溶合。將餘下的牛奶加入砂糖放在鍋中煮至沸騰,將調好的吉士粉和牛奶漿混入正在沸騰的牛奶中,同時關掉火焰並快速攪拌至充分混合即成。成品用於的製作。

食用指南

適合人群

一般人群均可食用

保存方法

優質吉士粉粉粒細勻,應注意防潮、防霉、防異味。

主要功效

吉士粉具有4大功效:

1. 增香:能使製品產生濃郁的奶香味和果香味;

2. 增色:在糊漿中加入吉士粉能產生鮮黃色;

3. 增鬆脆並能使製品定形:在膨鬆類的糊漿中加入吉士粉,經炸制後製品鬆脆而不軟癟,形態美觀;

4. 強粘滑性:在一些菜餚勾芡時加入吉士粉,能產生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

禁忌與副作用

氣虛體質、陽虛體質和陰虛體質等體弱多病者少吃。

烹飪指導

吉士粉可用於製作卡士達醬(西點常用的餡料)、奶黃餡(專用粉)、起司蛋糕及其它各種軟、香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、包餡、麵包、水果餡餅、夾餅、布甸、撻類等糕點中),主要取其特殊的香氣和味道。

吉士粉原在西餐中主要用於製作糕點和布丁,後來通過香港廚師引進,才用於中式烹調。在實際運用中我們應當弄清楚用量,若使用不當,吉士粉所具有的優點在特定的條件下反而會變成缺點。

1. 在製作需要保持原料本味的酥炸菜餚時,若加入大量的吉士粉,雖然可以增加菜餚的色澤和鬆脆感,但奶香味和果香味卻會掩蓋原料的本味,使菜餚失去特色,實際上,烹製這類菜餚若是用另外的膨鬆劑,再添入增色劑,即可避免;

2. 吉士粉用於菜餚原料的碼味,主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜餚,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉為宜,製作蒜香排骨,則可適量加大吉士粉的用量,放15克左右為宜;

3. 吉士粉用於菜餚勾芡時,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要與水澱粉和勻同時用;

4. 吉士粉用於脆漿糊的調製時,可在糊中加入15%的吉士粉。[1]

參考文獻

  1. 吉士粉美食傑網