分鄉美味在舌尖(陳有棋)檢視原始碼討論檢視歷史
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《分鄉美味在舌尖》是中國當代作家陳有棋寫的散文。
作品欣賞
分鄉美味在舌尖
九 懶神粑粑是分鄉好吃的發糕
分鄉人喜歡吃餅子和包子饅頭，常把這類食品統稱為「粑粑」，有包菜的粑粑（包子）、不包菜的粑粑（饅頭）、漿粑粑、米花子粑粑、餅子粑粑、煎的菜粑粑，還有像發糕一樣的「懶神粑粑」。
懶神粑粑一般用小麥麵粉製成，充分發酵的麵漿蒸出來的粑粑小孔連着小孔，是像蜂窩狀的大面塊，蒸的模具是什麼形狀粑粑就是什麼形狀，模具有多大粑粑就有多大，吃的時候用刀劃成方形大塊，類似米麵發糕，軟糯可口，分鄉人把這種麵食稱為「懶神粑粑」。
把麵粉加水用筷子攪成很乾的麵漿，那種麵漿比炸油炸砣的麵漿更干，比做包子饅頭的麵團更浠軟，可加少許幾粒食鹽稍微調味，加適量發酵粉攪拌均勻，充分發酵後就可上甑蒸。蒸籠格子上要墊上芭蕉葉，沒有芭蕉葉用藕葉代替，把發酵好的麵漿倒入芭蕉葉上或藕葉上，把蒸格放到蒸鍋上，然後大火蒸25分鐘左右，因是一大整塊，中間沒有縫隙，比蒸包子饅頭熟透的時間要長10分鐘左右。
分鄉的這種懶神粑粑有芭蕉葉或藕葉的清香，用手一撕軟軟的糯糯的，還微有鹹甜味道，可蘸上蜂蜜，吃到嘴裡那種味道叫做舒服。也可以不蘸蜂蜜，粑粑中夾上幾粒醃制的木姜子或浠辣醬，吃起來味道也不錯。在吃懶神粑粑時，還可加上一碗番茄雞蛋湯可以大飽口福。
十 分鄉土泥鰍
棠埡、南埡、大旺坪、分鄉、普溪一帶，人們特別喜歡紅燒土泥鰍，做成土泥鰍火鍋或干煸泥鰍，配上土辣椒、鹽菜、秋南瓜、生薑薄荷紫蘇等，主菜泥鰍毫無腥味，味道鮮美無比，配菜南瓜和鹽菜也有泥鰍的鮮味兒，與單獨加工的鹽菜或南瓜相比，鹽菜和南瓜味道發生了質的變化，舀一小勺子火鍋湯汁放入飯中，可吃一大碗飯不要別的菜。
1979年的一天，地區運輸分局七大隊駕駛員王羅生師傅對我說過的一件事至今難忘。他說有一次聯合大隊4生產隊（現聯合村2組）的陳方財請王師傅到他家作客，熱情的主人是用泥鰍燉嫩南瓜招待他。他當時想: 泥鰍這麼腥，加了南瓜一定難吃。但他出於禮貌沒有說出來。在進餐時他不嘗不知道，一嘗完全驚呆了:世界上竟有這麼美味的食物！這個味道完全顛覆了他當初對味道的預想！他說我們金竹的人真會吃好東西，這是他們老家橋邊的人不能相比的。
大旺坪、金竹坪、孫家壩、彭家院子及分鄉其他很多地方有很多水田。耕板田的季節，從水田裡撿起來的板田泥鰍肥大金黃，做出來的泥鰍火鍋味道最佳。近些年由於水田經常改成旱田，又因變換了耕作方式，不再用彎彎犁耕彎彎水田而是使用機器生產，再加上農藥化肥比集體種田時期使用的更多，水田裡的土泥鰍數量很少，幾乎不能吃到板田泥鰍了。雖然沒有金黃色的板田泥鰍，分鄉範圍內的許多堰塘里和小溪中還有很多土泥鰍，野生土泥鰍品質和口感還是那麼好。只要有水草和泥巴，泥鰍繁殖也快，人們還是能夠享受土泥鰍火鍋和干煸土泥鰍的美味。把土泥鰍下鍋，煎的二面黃，加臘肉、土鹽菜、嫩南瓜，加花椒辣椒，燉個火鍋，真正的美味，是分鄉的人都知道是什麼味道，加上2兩小酒，可享受神仙般的生活。
有分鄉人到外地打工，把分鄉土泥鰍火鍋也帶到分鄉以外的很多地方。現在曉曦塔和宜昌有很多餐館也做分鄉土泥鰍，但不是分鄉人，特別是不是金竹附近的人跟本做不出分鄉土泥鰍火鍋味兒，很多人說分鄉的土泥鰍沒有遠安的泥鰍好吃，那是因為把分鄉土泥鰍火鍋做的不倫不類，沒有地道的分鄉味兒，真正地道的分鄉土泥鰍火鍋才是人間美味。
分鄉土泥鰍做法:
一、選料:
主料: 土泥鰍(清水餵養，吐4至5天)、 土鹽菜(倒扣炸罈子鹽菜)、嫩南瓜(秋南瓜最好) 和肥臘肉。佐料:花椒、辣椒殼子、生薑、薄荷、豆瓣醬、蚝油、醬油、醋等。
二、 加工方法:
1，先把500至700克泥鰍放入鍋內，蓋上蓋子，用文火把泥鰍燙死。2，換炒鍋,或把泥鰍倒出來把鍋洗淨燒乾，加適量菜油。3，在油燒到九成熱時加泥鰍用中火煎(注意:油溫達不到泥鰍就粘鍋)。待泥鰍一面煎黃了就翻面，加肥臘肉片70至100克、花椒一把、生薑片、適量鹽,繼續煎另一面，在二面黃以前加辣椒殼子。4，等到煎到二面黃就加入土鹽菜、料酒、豆瓣醬、醋、醬油、蚝油、生薑等，加適量開水燉煮。 在進餐前15一20分鐘把南瓜切成厚片下鍋即可。也可以把南瓜切成細條或薄片及薄荷紫蘇進餐5分鐘前下鍋。5，干煸泥鰍也是把泥鰍煎成二面黃，不加臘肉，用植物油煎即可。煎黃一面翻面後加適量鹽和花椒繼續煎，同時加進嫩南瓜片、生薑片和鮮辣椒片。煎到二面黃起鍋前加薄荷紫蘇及生抽、陳醋等。然後加一小勺水燜干即可起鍋裝盤。
十一 回味無窮的地墊皮和野生松菌
分鄉鎮是一個農村鄉鎮，總面積320平方千米，有河流和山崗，有高山和平地，到處有田野和茂密的森林。在天馬、金竹、棠埡等地方山林中，有很多的馬尾松。到了夏季，長有馬尾松的山林中地上就長有一種野生大型真菌：松菌。特別是在周家院子向家坡、三戶灣、時家榨房、長嶺岩、馬家堰等地，每年會有很多松菌。松菌是營養價值和經濟價值都很高的食材，可加工成火鍋或炒菜，具有獨特的鮮美味道，人人愛吃。在山林中，在田邊地頭，在草叢中，在石板上，到處可以看到一種暗黑色像木耳的地墊皮。這是一種真菌和藻類的結合體，可以作為食材加工成美味的菜餚。很多地方的人們把分鄉人說的地墊皮的名字說成地衣、地木耳、地皮菜等。這種東西做成菜味道比紫菜更清香柔潤，可做成炒菜，也可做湯，是很受歡迎的菜。
一、地墊皮採集和加工方法
地墊皮好吃，只要是雨後也好撿（採集）。在農田周圍撿地墊皮時，要問清楚長地墊皮的地方在半月內是否噴灑過農藥，因殘留的農藥有害身體健康。有的地墊皮帶有泥腳不能撿，因不好淘洗。石板上的絲狀地墊皮最好淘洗。
農村到處有地墊皮，撿地墊皮容易，但淘洗乾淨花費的時間比撿的時間長得多，因把撿起來的地墊皮中的雜質和泥土砂石淘洗乾淨很費工夫。要用有小孔的籃子裝上地墊皮在緩緩的流水中洗，把漂浮在最上面的草渣摘出來，還要把地墊皮和水裝在盆中讓泥土和砂粒下沉，使它們從地墊皮中分離出去。
分鄉人喜歡吃地墊皮，但有人說打雷過後的地墊皮吃不得，也有的說不打雷的地墊皮吃不得。地墊皮好吃，但吃了確實可能會拉肚子。我經過考證，吃地墊皮引起腸胃病拉肚子與打雷不打雷沒有半毛錢的關係，那是因為這種真菌和藻類的結合體含有大量細菌，必須通過滅菌處理就會很安全，沒充分炒熟就會引起腸胃不適。有人通過放入滾燙的開水中煮熟濾干再炒，這種方法可以滅菌，但味道會損失很多。正確的方法是掏洗乾淨後，放入微波爐中充分加熱可以滅菌，再放入炒鍋中做成菜。
把滅菌後的地墊皮加鮮辣椒末和大蒜末加入蔥花炒成一盤菜，如果先炒好雞蛋備用，再炒好地墊皮燴入雞蛋，那盤菜既好看也好吃。把地墊皮加雞蛋做成湯味道接近紫菜雞蛋湯，但比紫菜湯更有味兒。
二、松菌加工與貯存方法
1，認準有益菌類。
分鄉鎮山林中有不少的野生菌類，分鄉人也愛吃菌子。但每年都有吃野生菌類中毒的，有的還危及生命。分鄉的野生菌類很多，有的特別漂亮，有的人自認為好像吃過那種沒有毒，對好像認識的又沒有百分百把握的，吃了可能就會釀成悲劇。最安全的菌類是松菌，松菌是味道很好的有益菌類，對那些名叫鴨蛋菌、茅草菌一類的，沒有十足把握的不撿不吃才是最不會出問題的，有時候容易把毒菌子錯認成鴨蛋菌和茅草菌。松菌又分烏松菌和黃松菌兩種。有一種名叫「一群羊」的毒菌與黃松菌形狀相似顏色接近，容易認混，吃了有生命危險。那種菌子花紋和顏色與黃松菌只有細微差別，過細看還是能認出的，掰開時硬度和脆度也有不同。有人說鍋里多放大蒜，蒜變黑了就有毒，沒變色就沒有毒，這種說法不知道害了多少人，有毒的菌子大蒜不一定變色的。
2，加工松菌。
松菌可紅燒裝盤，也可做成火鍋，味道真的鮮美。很多人是先把松菌洗淨後放到開水中煮熟，再紅燒裝盤或做火鍋。那種方法應當不妥，因為松菌味道不是最好的，而菌子湯的味道是最完美的。先把菌子放到開水中煮，煮的水倒掉了，菌子味道損失30%以上。不管是裝盤還是做火鍋，先炒熟保留湯汁。這是關鍵的關鍵。炒菌子要用臘肥肉煉成油，加大蒜，加生薑、花椒、豆瓣醬等調料，把菌子的水分炒成漿即可。裝盤松菌在炒至半熟時就要加辣椒、絲瓜或其它配菜，炒至看到菌漿就可起鍋。做火鍋的菌子先和裝盤一樣炒，炒好後加水煮，只是炒時不加配菜，在開飯前10分鐘左右加配菜，火鍋中還可加一個切開的西紅柿增色提香。
3，貯藏松菌。
松菌味道鮮美，屬山珍一類的美食，但有人說菌子好吃不能貯存，這是一個遺憾。其實，很多事情不是做不到，而是想不到，我在二十幾年前就解決了這個難題，人們使用我發明的貯存松菌的技術，金竹棠埡一帶至少200家農戶用冷凍松菌的方法貯存松菌。在沒用我的技術前，有的人也冷凍松菌而失敗，那是把生鮮松菌冷凍，取出來解凍就成了菌泥。我的法是先把松菌洗淨炒熟，再裝袋冷凍，用這種方法可以使松菌保鮮一年左右，冷凍半年以上味道和顏色稍微有所損失。冷凍的松菌也炒到有菌漿為止，鹽和調料可在炒時加，也可冷凍後在吃的時候加。冷凍後的松菌形狀和顏色與冷凍前基本一致。
十二 雞蛋香腸煮廣椒
雞蛋煮廣椒
又一具有分鄉特色的美食是雞蛋煮廣椒或灌腸煮廣椒，這是分鄉以外任何地方都沒有的下飯菜，外地人不到分鄉或在外地的不是分鄉人是吃不到這道菜的。這道菜是先把雞蛋或灌腸（分鄉人對香腸的說法）炒熟，再加分鄉土辣椒麵再加少量水煮，加入生薑末、大蒜末、生抽、陳醋和蔥花，煮成不干不浠的這一盤菜，略有點湯，不能用平盤裝盤，用凸盤才能端上餐桌。
雞蛋，全世界都有。炒雞蛋，全世界的人都會。西紅柿炒雞蛋，可能只要是中國人都會做這道菜。雞蛋煮廣椒，必定是分鄉人的獨創，分鄉人的專利，分鄉人才會做的菜。因為分鄉人熱愛生活，分鄉人也會享受生活，分鄉人才會做出很多具有分鄉特色的美食。把兩個或三個雞蛋打在碗裡，人少打兩個，人多打三個，用筷子攪拌均勻，加幾粒食鹽，滴幾滴料酒。把炒鍋加熱，倒點食用油，把調好的雞蛋倒入炒鍋中煎熟。然後用勺子搗幾下。把雞蛋搗成碎塊後加一小杯水繼續加熱，同時加入適量分鄉土辣椒製成的紅辣椒麵，加點生抽、幾滴陳醋或白醋，煮1分鐘後適量多加點大蒜末和蔥花即可起鍋，這就成了分鄉的雞蛋煮廣椒。
灌腸，分鄉鎮的人們對香腸的習慣說法。殺年豬時，把豬的小腸刮去粘膜、洗淨，把豬肉或牛肉等肉食加鹽和佐料拌均，灌到豬小腸裡面扎小孔排除空氣擠緊再紮成約15厘米長的節段，再放到火籠上方炕干，洗淨後就可做菜。把香腸切成薄片，在炒鍋中炒香炒熟，然後與煮雞蛋廣椒一樣加水，加分鄉土辣椒麵，加佐料煮1分鐘左右，再加大蒜末生薑末和蔥花起鍋裝盤，這時灌腸煮廣椒這盤菜就做好了。
雞蛋煮廣椒和灌腸煮廣椒是分鄉人喜愛的下飯菜，只要有其中的一盤不要別的菜就可吃幾大碗飯，只有分鄉的人才懂，才喜歡吃。外地人不知道有這盤菜。即使看到了這盤菜也不敢吃，因為看到紅紅的一大盤就以為辣的吃不成，看到這盤菜就嚇得直流汗。其實這是一道美食，分鄉土辣椒麵是微辣的，有香甜味兒，加油煮成廣椒加上大蒜還加上薄荷蔥花等佐料就成了世界上最好的下飯菜。
分鄉人到了外地，一想起家鄉的麻葉子或一說到麻葉子就有一種難以用語言表達的情感，那是一種特殊的鄉愁。[1]
作者簡介
陳有棋，男，現年63歲，本科學歷,1968年至1974年在大旺寺小學、聯合小學、金竹中學讀書。