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蒜苗炒豆腐2
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这道菜式味道鲜美,口感一流,营养丰富,简单易做,大家不妨来试试做下吧!
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'''蒜苗炒豆腐的用料'''
* 豆腐1块
*
* 蒜苗1小把
*
* 生抽1汤匙
*
* 糖1/2汤匙
*
* 盐1/2盐勺
*
* 红椒少许
*
* 鸡精1/2勺
*
* 郫县豆瓣酱1勺
==蒜苗炒豆腐的做法==
# 把豆腐切成1厘米厚的片。
#
# 锅中油热把豆腐放进去炸。
#
# 炸制两面金黄捞出。
#
# 蒜苗红椒洗干净
#
# 将炸好的豆腐切成三角形。
#
# 蒜苗切斜段,红椒切三角形。
#
# 锅中油热放入蒜苗的蒜白部分炒香。
#
# 放入豆腐。
#
# 倒少许生抽。
#
# 放入一勺郫县豆瓣酱。
#
# 加入适量的清水。
#
# 放入剩下的蒜苗叶和红椒。
#
# 放入盐。
#
# 放入糖提鲜。
#
# 入鸡精,翻炒。
#
# 出锅装盘。
#
# 成品<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/2456129.html 蒜苗炒豆腐] </ref>
'''豆腐百科:'''
* 最常见的豆制品,又称[[水豆腐]]。相传为[[汉朝]][[淮南]]王[[刘安]]发明。
*
* 豆腐是我国素食菜肴的主要原料,豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用[[石
膏]]点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用[[卤水]]或[[酸浆]]点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含
水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。<ref>[https://www.xiachufang.com/category/80/ 豆腐做法大全] , 下厨房 </ref>
*
* 豆腐多用黄豆、[[黑豆]]和[[花生]]豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有[[绿豆]]豆腐,橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。
==发展历史==
# 豆腐存在的历史悠久,相传是在前164年,由[[中国]]汉高祖[[刘邦]]之孙-淮南王[[刘安]]所发明。[[刘安]]在[[安徽]]省[[寿县]]与[[淮南]]交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以
[[石膏]]点豆汁,从而发明豆腐。[[袁翰青]]以为五代才有豆腐。[[日本]]学者[[筱田统]]根据五代[[陶谷]]所著《[[清异录]]》"为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个",认为豆
腐起源于[[唐朝]]末期。
#
# 1960年在[[河南]][[密县]]打虎亭东汉墓发现的石刻壁画,再度掀起豆腐是 否起源[[汉代]]的争论。《[[李约瑟中国科学技术史]]》第六卷第五分册《[[发酵与食品科学]]》一书的作者[[黄兴宗]],综合各方的见解,偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒,而是描写制造豆腐的过程。但他认为,汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如当前的豆腐,因此未能进入烹调主流。
#
# 到[[宋代]]豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人[[陆游]]记载[[苏东坡]]喜欢吃蜜饯豆腐面筋;[[吴自牧]]《[[梦粱录]]》记载,京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。
#
# [[日本]]传统的观点,认为[[唐代]][[鉴真和尚]]在公元757年东渡[[日本]]时把制作豆腐的技术传入[[日本]],日本人视鉴真为祖师,不过,学者们还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。
1183年[[日本]]朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有"唐腐",约半世纪后,有一封[[日本]]僧人[[日连上人]]的书信中出现suridofu,可能是一种豆腐。到十四世纪,[[日本]]文献中多次
出现"唐腐"、"唐布"等词,而"豆腐"一词,迟至1489年才出现于日本。天明二年(1782年),[[大阪]][[曾谷川本]]出版了一部名为《[[豆腐百珍]]》的食谱,书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。
#
# 豆腐在[[宋朝]]时传入[[朝鲜]],19世纪初才传入[[欧洲]]、[[非洲]]和[[北美]]。如今豆腐在[[越南]]、[[泰国]]、[[韩国]]、[[日本]]等国家已成为主要食物之一。
#
# 1665年多明我会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《[[旅行记]]》中最早向[[欧洲]]人介绍一种在[[中国]]上自帝王下至平民多食用的食物,豆腐,介绍豆腐制法。
#
# 在20世纪中期,西方国家不太熟悉豆腐,随着中西文化交流,以及素食主义和健康食物日趋重要,在20世纪末期广为西方食用。现今,在西方的亚洲产品市场,农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在[[中国]]的超级市场,可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。
#
# 豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了,经过现代科技加工出来的豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。
#
#
# 很早以前制作豆腐的方法全部是由人力来完成的,磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等等,很费劲。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产,各种电气化的[[磨浆机]]、[[甩浆机]]、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产,日产量比过去提高了4倍以上。2012年底,新型的家用豆腐机也被研发出来,可以在家里轻松制作豆腐。
==分类==
# 豆腐因凝固剂的不同主要分为三类:
#
# 是以[[盐卤]]为凝固剂制得的,多见于北方地区,称为北豆腐,含水量少,含水量在85%~88%,较硬
#
# 是以[[石膏]]粉为凝固剂,多见于南方,称为南豆腐,含水量较北豆腐多,可达90%左右,松软;
#
# 是以[[葡萄糖酸]]-δ-内酯为凝固剂,称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂,较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。
==制作工艺==
# 豆腐的原料是[[黄豆]]、[[绿豆]]、[[白豆]]、[[豌豆]]等豆类。先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水,磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90~1 10℃之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。
#
# 这里主要介绍石膏点卤的方法:先将焙烧好的石膏碾成粉末,加水调成石膏浆,倒入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花,在豆腐花凝结后约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10~20分钟,即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量--需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,在板上堆上石头。压尽水分,即成豆腐干 。
===辨别技巧===
# 日常生活我们最常见的莫过于水豆腐,即是[[黄豆]]豆腐,于是,你便发现市场上有许多带着"豆腐"字样的食品:[[杏仁豆腐]]、[[奶豆腐]]、[[鸡蛋豆腐]]、[[花生豆腐]]、[[米豆腐]]等以食品原料为定语的"××豆腐",或用商业名称作定语的如"[[玉子豆腐]]"、"[[日本豆腐]]"等。这些食品名叫"豆腐",主要是它们的感官性状同样水润白嫩、口感爽滑,颇具豆腐的相貌,但这些"豆腐食品"在制作原料中却没有了"豆腐"中的[[豆]]。
#
# 它们风味各异,食法不同,但要注意的是"此豆腐不是彼豆腐,营养作用自不能等同"。制作不用大豆的"豆腐"也是根据了蛋白质胶体溶液可以在凝固剂的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均匀的乳白色液体,用发酵的方法制成的酸奶就像"豆腐脑",挤出水分可以制成"奶豆腐"。还有用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的"鸡蛋豆腐"(市场上的"日本豆腐"大多就是鸡蛋豆腐)。
#
# 因为制作的原料各不相同,各种"豆腐"的营养价值也就不同于大豆制成的"真豆腐"。但是不同并不意味着就一定就不如,只是在选择的时候要根据营养需要确定食用品种。各色没有大豆的"豆腐"不可能有大豆豆腐的营养价值和作用,如植物雌激素、丰富的钙(钙食品)等。而"[[鸡蛋豆腐]]"、"[[奶豆腐]]"中会有动物脂肪和胆固醇的存在。俗话说的"青菜豆腐保平安",特指的就是大豆豆腐。
==不宜吃豆腐的几种情况==
# 豆腐的营养价值很高,大家都知道。可是,再好的东西也并非人人皆宜,在某些特殊情况下,豆腐是不宜过多食用的。
#
# 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比[[大豆]]高,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,可用以治疗赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好,多吃也有弊,过量也会危害健康。
#
# 对[[肾病综合征]]患者来说,每日蛋白质的摄入量应根据尿中蛋白质丢失的多少来确定,一般以每日1.5―2.0g/kg体重为适度,以优质高蛋白饮食如肉、蛋、奶、鱼类为好。
#
# 若患者出现了氮质血症时,则应限制蛋白质的摄入量,每日蛋白质的摄入以能最低限度地维持氮平衡为宜,全日蛋白质的供给量宜限制在50g左右为宜。
#
# 豆腐引起的[[消化不良]]。豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良出现腹泻腹胀的不适症状。
#
# 豆腐引起的[[肾功能]]障碍。在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白经过代谢的变化,最后转变为含氮废物,大量的食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白,势必会使体内生成的含氮废物的增多,加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退,不利于身体健康。
==参考文献==
{{reflist}}
[[Category:427 飲食;烹飪]]
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'''蒜苗炒豆腐的用料'''
* 豆腐1块
*
* 蒜苗1小把
*
* 生抽1汤匙
*
* 糖1/2汤匙
*
* 盐1/2盐勺
*
* 红椒少许
*
* 鸡精1/2勺
*
* 郫县豆瓣酱1勺
==蒜苗炒豆腐的做法==
# 把豆腐切成1厘米厚的片。
#
# 锅中油热把豆腐放进去炸。
#
# 炸制两面金黄捞出。
#
# 蒜苗红椒洗干净
#
# 将炸好的豆腐切成三角形。
#
# 蒜苗切斜段,红椒切三角形。
#
# 锅中油热放入蒜苗的蒜白部分炒香。
#
# 放入豆腐。
#
# 倒少许生抽。
#
# 放入一勺郫县豆瓣酱。
#
# 加入适量的清水。
#
# 放入剩下的蒜苗叶和红椒。
#
# 放入盐。
#
# 放入糖提鲜。
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# 入鸡精,翻炒。
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# 出锅装盘。
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# 成品<ref>[https://www.douguo.com/cookbook/2456129.html 蒜苗炒豆腐] </ref>
'''豆腐百科:'''
* 最常见的豆制品,又称[[水豆腐]]。相传为[[汉朝]][[淮南]]王[[刘安]]发明。
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* 豆腐是我国素食菜肴的主要原料,豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用[[石
膏]]点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用[[卤水]]或[[酸浆]]点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含
水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。<ref>[https://www.xiachufang.com/category/80/ 豆腐做法大全] , 下厨房 </ref>
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* 豆腐多用黄豆、[[黑豆]]和[[花生]]豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有[[绿豆]]豆腐,橡豆腐等等比较另类的豆腐制品。
==发展历史==
# 豆腐存在的历史悠久,相传是在前164年,由[[中国]]汉高祖[[刘邦]]之孙-淮南王[[刘安]]所发明。[[刘安]]在[[安徽]]省[[寿县]]与[[淮南]]交界处的八公山上烧药炼丹的时候,偶然以
[[石膏]]点豆汁,从而发明豆腐。[[袁翰青]]以为五代才有豆腐。[[日本]]学者[[筱田统]]根据五代[[陶谷]]所著《[[清异录]]》"为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个",认为豆
腐起源于[[唐朝]]末期。
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# 1960年在[[河南]][[密县]]打虎亭东汉墓发现的石刻壁画,再度掀起豆腐是 否起源[[汉代]]的争论。《[[李约瑟中国科学技术史]]》第六卷第五分册《[[发酵与食品科学]]》一书的作者[[黄兴宗]],综合各方的见解,偏向与认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒,而是描写制造豆腐的过程。但他认为,汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如当前的豆腐,因此未能进入烹调主流。
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# 到[[宋代]]豆腐方才成为重要的食品。南宋诗人[[陆游]]记载[[苏东坡]]喜欢吃蜜饯豆腐面筋;[[吴自牧]]《[[梦粱录]]》记载,京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。
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# [[日本]]传统的观点,认为[[唐代]][[鉴真和尚]]在公元757年东渡[[日本]]时把制作豆腐的技术传入[[日本]],日本人视鉴真为祖师,不过,学者们还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。
1183年[[日本]]朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有"唐腐",约半世纪后,有一封[[日本]]僧人[[日连上人]]的书信中出现suridofu,可能是一种豆腐。到十四世纪,[[日本]]文献中多次
出现"唐腐"、"唐布"等词,而"豆腐"一词,迟至1489年才出现于日本。天明二年(1782年),[[大阪]][[曾谷川本]]出版了一部名为《[[豆腐百珍]]》的食谱,书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。
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# 豆腐在[[宋朝]]时传入[[朝鲜]],19世纪初才传入[[欧洲]]、[[非洲]]和[[北美]]。如今豆腐在[[越南]]、[[泰国]]、[[韩国]]、[[日本]]等国家已成为主要食物之一。
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# 1665年多明我会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《[[旅行记]]》中最早向[[欧洲]]人介绍一种在[[中国]]上自帝王下至平民多食用的食物,豆腐,介绍豆腐制法。
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# 在20世纪中期,西方国家不太熟悉豆腐,随着中西文化交流,以及素食主义和健康食物日趋重要,在20世纪末期广为西方食用。现今,在西方的亚洲产品市场,农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。在[[中国]]的超级市场,可以找到4至5种不同软硬度的豆腐。
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# 豆腐制作发展到现代已经不是单纯的靠人力去完成了,经过现代科技加工出来的豆腐拥有美观、营养价值高、产品种类丰富等特点。
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# 很早以前制作豆腐的方法全部是由人力来完成的,磨豆浆、过滤豆腐渣、压水分等等,很费劲。现代科技已经使豆腐实现了流水线生产,各种电气化的[[磨浆机]]、[[甩浆机]]、压干机将豆腐制作从泡黄豆到出成品一条龙生产,日产量比过去提高了4倍以上。2012年底,新型的家用豆腐机也被研发出来,可以在家里轻松制作豆腐。
==分类==
# 豆腐因凝固剂的不同主要分为三类:
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# 是以[[盐卤]]为凝固剂制得的,多见于北方地区,称为北豆腐,含水量少,含水量在85%~88%,较硬
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# 是以[[石膏]]粉为凝固剂,多见于南方,称为南豆腐,含水量较北豆腐多,可达90%左右,松软;
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# 是以[[葡萄糖酸]]-δ-内酯为凝固剂,称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂,较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染。
==制作工艺==
# 豆腐的原料是[[黄豆]]、[[绿豆]]、[[白豆]]、[[豌豆]]等豆类。先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水,磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90~1 10℃之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种。盐卤的主要成分是氯化镁,石膏的主要成分是硫酸钙。
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# 这里主要介绍石膏点卤的方法:先将焙烧好的石膏碾成粉末,加水调成石膏浆,倒入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结成豆腐花,在豆腐花凝结后约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10~20分钟,即成水豆腐。在南方也有直接用生石膏加水磨浆,点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是需要掌握好分量--需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,在板上堆上石头。压尽水分,即成豆腐干 。
===辨别技巧===
# 日常生活我们最常见的莫过于水豆腐,即是[[黄豆]]豆腐,于是,你便发现市场上有许多带着"豆腐"字样的食品:[[杏仁豆腐]]、[[奶豆腐]]、[[鸡蛋豆腐]]、[[花生豆腐]]、[[米豆腐]]等以食品原料为定语的"××豆腐",或用商业名称作定语的如"[[玉子豆腐]]"、"[[日本豆腐]]"等。这些食品名叫"豆腐",主要是它们的感官性状同样水润白嫩、口感爽滑,颇具豆腐的相貌,但这些"豆腐食品"在制作原料中却没有了"豆腐"中的[[豆]]。
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# 它们风味各异,食法不同,但要注意的是"此豆腐不是彼豆腐,营养作用自不能等同"。制作不用大豆的"豆腐"也是根据了蛋白质胶体溶液可以在凝固剂的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均匀的乳白色液体,用发酵的方法制成的酸奶就像"豆腐脑",挤出水分可以制成"奶豆腐"。还有用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的"鸡蛋豆腐"(市场上的"日本豆腐"大多就是鸡蛋豆腐)。
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# 因为制作的原料各不相同,各种"豆腐"的营养价值也就不同于大豆制成的"真豆腐"。但是不同并不意味着就一定就不如,只是在选择的时候要根据营养需要确定食用品种。各色没有大豆的"豆腐"不可能有大豆豆腐的营养价值和作用,如植物雌激素、丰富的钙(钙食品)等。而"[[鸡蛋豆腐]]"、"[[奶豆腐]]"中会有动物脂肪和胆固醇的存在。俗话说的"青菜豆腐保平安",特指的就是大豆豆腐。
==不宜吃豆腐的几种情况==
# 豆腐的营养价值很高,大家都知道。可是,再好的东西也并非人人皆宜,在某些特殊情况下,豆腐是不宜过多食用的。
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# 豆腐及豆腐制品的蛋白质含量比[[大豆]]高,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且其比例也接近人体需要,营养效价较高。豆腐还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为,豆腐味甘性凉,入脾、胃、大肠经,具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效,可用以治疗赤眼、消渴,解硫磺、烧酒毒等。可豆腐虽好,多吃也有弊,过量也会危害健康。
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# 对[[肾病综合征]]患者来说,每日蛋白质的摄入量应根据尿中蛋白质丢失的多少来确定,一般以每日1.5―2.0g/kg体重为适度,以优质高蛋白饮食如肉、蛋、奶、鱼类为好。
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# 若患者出现了氮质血症时,则应限制蛋白质的摄入量,每日蛋白质的摄入以能最低限度地维持氮平衡为宜,全日蛋白质的供给量宜限制在50g左右为宜。
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# 豆腐引起的[[消化不良]]。豆腐中含有极为丰富的蛋白质,一次食用过多不仅会阻碍人体对铁的吸收,而且容易引起蛋白质消化不良出现腹泻腹胀的不适症状。
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# 豆腐引起的[[肾功能]]障碍。在正常情况下,人吃进体内的植物蛋白经过代谢的变化,最后转变为含氮废物,大量的食用豆腐,摄入过多的植物性蛋白,势必会使体内生成的含氮废物的增多,加重肾脏的负担,使肾功能进一步衰退,不利于身体健康。
==参考文献==
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[[Category:427 飲食;烹飪]]