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蒲燒
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|<center>'''蒲燒'''<br><img src="https://storage.googleapis.com/crossing-cms-cwg-tw/article/201804/article-5ad7f61aa5b20.jpg" width="250"></center><small>[https://crossing.cw.com.tw/article/9804 圖片來自天下雜誌]</small>
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'''蒲燒'''<ref>[https://icook.tw/recipes/96810 蒲燒鯛魚片]，愛料理，2015-01-01</ref> ，是一种指切開[[魚]]并剔骨之後，淋上以酱油为主的甜辣佐料，串上竹籤去燒烤的[[日本料理]]方式。
==簡介==
蒲燒，「將魚切開，剔除骨頭，不沾任何醬料就烤，然後淋上由醬酒和味醂做成的醬汁，再烤過的料理。」這是專業辭典上的說明。比較平易近人的辭典則會補充：「將原本完整的鰻魚縱向串起來，整個烤過，因為形狀像蒲草結穗的樣子，所以取名為蒲燒。」
如果不淋上佐料燒烤的東西在[[日本]]稱為'''白燒'''（{{lang|ja|しらやき}}、Shirayaki）。
一般比較常見的食材多數是以[[鰻魚]]燒烤而成，不過也有其他例如[[秋刀魚]]、[[繁星糯鰻]]、[[海鰻]]、[[泥鰍]]、[[彈塗魚]]、[[八目鰻]]等魚類。其中鰻魚或是秋刀魚的燒烤料理比較常見。甚至於秋刀魚也有烤魚串的罐頭在市面上販售。
== 由來 ==
關於蒲燒的由來在日本有許多不同的說法，當中以作家[[三田村鳶魚]]提出的說法比較有名，並受到廣泛的認同：
[[室町後期]]寫成的《大草家料理書》中提到，「蒲燒是把整隻烤好的鰻魚切好後，淋上醬油、酒，或是山椒味噌。」
至於把鰻魚剖開後燒烤的蒲燒，則要到 1712 年（正德二年）的《和漢三才圖會》中才有記載。在此之前，若非 1709 年，第五代將軍德川綱吉去世，第六代將軍德川家宣廢除「禁止殺生法令」，烹煮鰻魚是有許多限制的。
[[江戶幕府]]成立的當時，在[[江戶城]]前有一片廣大平淺的濕地和海伸展著。因為要整備江戶的街道，所以各種各樣的土木工程都在這裡進行了。不過比較早期的填拓工程是現在的[[皇居]]外苑和馬場先門週邊的沼澤，這裡有許多鰻魚棲息。當時為了應付建築工程的眾多的工人，提供大量需要的食品供給，所以就有人捕捉沼澤的鰻魚，切成大塊狀串上竹籤後抹上燒烤醬，直接放置在攤子上等待出售。
由於整個鰻魚並不切開，加上醬燒烤之後的型態，和香蒲的穗很相似，所以就稱為「蒲燒」。當時的唸法是Gamayaki（{{lang|ja|がまやき}}），發音經過歷代變化，成為現在的Kabayaki「{{lang|ja|かばやき}}」。雖然在當時[[脂肪]]多的鰻魚受到眾多勞動的工人所喜愛，不過其他人卻認為這是普通而且比較粗俗的食物。
到了[[江戶後期]]，開始有切開鰻魚去除骨頭的做法，同時先使用蒸的方式把多餘的脂肪燃燒，也開始普遍使用醬油和糖調和的東西來調味。而現今的蒲燒和當初的已經是完全不同，只有蒲燒這個名稱沿用至今。
日本江戶時代後有了「江戶前」（{{lang|ja|えどまえ}}）這個詞語，原本的定義就是指江戶城之前，大約是現在的羽田沖到[[江戶川]]河口一帶所捕的漁獲。例如常見的「江戶前壽司」，那就是指在這一帶所捕的魚所做的壽司，而江戶前蒲燒也是指由江戶城前面的沼澤中棲息的鰻魚所燒烤成的。不過目前這一帶已經沒有經營漁業，所以現代的江戶前已經擴大到整個[[東京灣]]之意。
另外，也有認為[[埼玉市]]的[[浦和]]是蒲燒發祥地的見解。
== 蒲燒鰻魚 ==
鰻魚蒲燒可以直接吃，通常也會直接放在飯上面，成為鰻魚飯等。鰻魚飯又有分鰻魚蓋飯（{{lang|ja|鰻丼、うなどん}}）和鰻魚盒飯（{{lang|ja|鰻重、うなじゅう}}）。無論是哪種吃法，一般都有撒上含[[中藥]]成份的[[花椒粉]]的習慣，認為那是可以增加口感、幫助消化的佐料（這是由日本關東開始的吃法）。
蒲燒的專賣店稱為「鰻屋」，出名的鰻屋日本隨處可見。每一家店的做法都不太一樣，有些是邊燒邊塗佐料，或者是開始時在頭部燒烤等，而且是秘傳的方式。持續能使用數十年的「佐料」，都會被認為是該店的主要財產，因此在日本有遇到災害抱著佐料的甕去避難的逸話和傳說。
日本[[關東地方|關東]]和[[關西地方|關西]]的調理方法各有不同：
* 關西的人在燒烤之前不會先使用蒸的方式，因為這個緣故，會使用體積較細、脂肪較少的鰻魚。做法是從比較好切的腹部切開，頭與尾連著從鰻魚的身體內部開始燒烤。和關東的調理方法比起來，關西燒烤出來的鰻魚比較香脆，而關東的比較柔軟。
* 關東的做法最主要不同的地方是在燒烤之前會先蒸過，也因為這個緣故口感會比較軟。因為蒸過後的鰻魚脂肪比較少，所以可以使用比較粗大的鰻魚做料理。切開的方式是由鰻魚的背部開始切。
另外有一個關於在不同部位切開鰻魚的說法：以商人為主的[[大阪]]，會選擇從容易切開的腹部入手；可是以武士為主的江戶有「[[切腹]]」這個忌諱，所以是由背部開始切割。另外一個說法是因為關東的蒲燒必須先蒸，如果從腹部開始切，蒸的時候鰻魚會因為太柔軟而從串刺脫離，所以才會從比較厚的背部切開。
==蒲燒魚==
在[[亞洲]]地區，[[鰻苗]]目前已難撈獲，而人工繁殖[[鰻魚]]窒礙難行，因此[[台灣]]有業者動到魚量多的幾種魚貝類的心思，也已開發成功。常用的有[[虱目魚]]、[[吳郭魚]]（[[台灣鯛]]）和[[虹鱒]]。
== 參見 ==
* [[鰻魚]]
* [[秋刀魚]]
* [[鰻魚飯|鰻魚丼飯]]
== 參考資料 ==
* [http://gogen-allguide.com/ka/kabayaki.html {{lang|ja|蒲焼（かばやき）}}]
* [https://web.archive.org/web/20070612220934/http://www.t-webcity.com/~pipedan/other/newpage100-2unaginituite.htm {{lang|ja|鰻についての蘊蓄}}]
* [https://web.archive.org/web/20160304195102/http://fishdb.sinica.edu.tw/2001new/fishlist.asp?page=22&R1= 臺灣魚類資料庫]
[[Category:427 飲食；烹飪]]
|<center>'''蒲燒'''<br><img src="https://storage.googleapis.com/crossing-cms-cwg-tw/article/201804/article-5ad7f61aa5b20.jpg" width="250"></center><small>[https://crossing.cw.com.tw/article/9804 圖片來自天下雜誌]</small>
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'''蒲燒'''<ref>[https://icook.tw/recipes/96810 蒲燒鯛魚片]，愛料理，2015-01-01</ref> ，是一种指切開[[魚]]并剔骨之後，淋上以酱油为主的甜辣佐料，串上竹籤去燒烤的[[日本料理]]方式。
==簡介==
蒲燒，「將魚切開，剔除骨頭，不沾任何醬料就烤，然後淋上由醬酒和味醂做成的醬汁，再烤過的料理。」這是專業辭典上的說明。比較平易近人的辭典則會補充：「將原本完整的鰻魚縱向串起來，整個烤過，因為形狀像蒲草結穗的樣子，所以取名為蒲燒。」
如果不淋上佐料燒烤的東西在[[日本]]稱為'''白燒'''（{{lang|ja|しらやき}}、Shirayaki）。
一般比較常見的食材多數是以[[鰻魚]]燒烤而成，不過也有其他例如[[秋刀魚]]、[[繁星糯鰻]]、[[海鰻]]、[[泥鰍]]、[[彈塗魚]]、[[八目鰻]]等魚類。其中鰻魚或是秋刀魚的燒烤料理比較常見。甚至於秋刀魚也有烤魚串的罐頭在市面上販售。
== 由來 ==
關於蒲燒的由來在日本有許多不同的說法，當中以作家[[三田村鳶魚]]提出的說法比較有名，並受到廣泛的認同：
[[室町後期]]寫成的《大草家料理書》中提到，「蒲燒是把整隻烤好的鰻魚切好後，淋上醬油、酒，或是山椒味噌。」
至於把鰻魚剖開後燒烤的蒲燒，則要到 1712 年（正德二年）的《和漢三才圖會》中才有記載。在此之前，若非 1709 年，第五代將軍德川綱吉去世，第六代將軍德川家宣廢除「禁止殺生法令」，烹煮鰻魚是有許多限制的。
[[江戶幕府]]成立的當時，在[[江戶城]]前有一片廣大平淺的濕地和海伸展著。因為要整備江戶的街道，所以各種各樣的土木工程都在這裡進行了。不過比較早期的填拓工程是現在的[[皇居]]外苑和馬場先門週邊的沼澤，這裡有許多鰻魚棲息。當時為了應付建築工程的眾多的工人，提供大量需要的食品供給，所以就有人捕捉沼澤的鰻魚，切成大塊狀串上竹籤後抹上燒烤醬，直接放置在攤子上等待出售。
由於整個鰻魚並不切開，加上醬燒烤之後的型態，和香蒲的穗很相似，所以就稱為「蒲燒」。當時的唸法是Gamayaki（{{lang|ja|がまやき}}），發音經過歷代變化，成為現在的Kabayaki「{{lang|ja|かばやき}}」。雖然在當時[[脂肪]]多的鰻魚受到眾多勞動的工人所喜愛，不過其他人卻認為這是普通而且比較粗俗的食物。
到了[[江戶後期]]，開始有切開鰻魚去除骨頭的做法，同時先使用蒸的方式把多餘的脂肪燃燒，也開始普遍使用醬油和糖調和的東西來調味。而現今的蒲燒和當初的已經是完全不同，只有蒲燒這個名稱沿用至今。
日本江戶時代後有了「江戶前」（{{lang|ja|えどまえ}}）這個詞語，原本的定義就是指江戶城之前，大約是現在的羽田沖到[[江戶川]]河口一帶所捕的漁獲。例如常見的「江戶前壽司」，那就是指在這一帶所捕的魚所做的壽司，而江戶前蒲燒也是指由江戶城前面的沼澤中棲息的鰻魚所燒烤成的。不過目前這一帶已經沒有經營漁業，所以現代的江戶前已經擴大到整個[[東京灣]]之意。
另外，也有認為[[埼玉市]]的[[浦和]]是蒲燒發祥地的見解。
== 蒲燒鰻魚 ==
鰻魚蒲燒可以直接吃，通常也會直接放在飯上面，成為鰻魚飯等。鰻魚飯又有分鰻魚蓋飯（{{lang|ja|鰻丼、うなどん}}）和鰻魚盒飯（{{lang|ja|鰻重、うなじゅう}}）。無論是哪種吃法，一般都有撒上含[[中藥]]成份的[[花椒粉]]的習慣，認為那是可以增加口感、幫助消化的佐料（這是由日本關東開始的吃法）。
蒲燒的專賣店稱為「鰻屋」，出名的鰻屋日本隨處可見。每一家店的做法都不太一樣，有些是邊燒邊塗佐料，或者是開始時在頭部燒烤等，而且是秘傳的方式。持續能使用數十年的「佐料」，都會被認為是該店的主要財產，因此在日本有遇到災害抱著佐料的甕去避難的逸話和傳說。
日本[[關東地方|關東]]和[[關西地方|關西]]的調理方法各有不同：
* 關西的人在燒烤之前不會先使用蒸的方式，因為這個緣故，會使用體積較細、脂肪較少的鰻魚。做法是從比較好切的腹部切開，頭與尾連著從鰻魚的身體內部開始燒烤。和關東的調理方法比起來，關西燒烤出來的鰻魚比較香脆，而關東的比較柔軟。
* 關東的做法最主要不同的地方是在燒烤之前會先蒸過，也因為這個緣故口感會比較軟。因為蒸過後的鰻魚脂肪比較少，所以可以使用比較粗大的鰻魚做料理。切開的方式是由鰻魚的背部開始切。
另外有一個關於在不同部位切開鰻魚的說法：以商人為主的[[大阪]]，會選擇從容易切開的腹部入手；可是以武士為主的江戶有「[[切腹]]」這個忌諱，所以是由背部開始切割。另外一個說法是因為關東的蒲燒必須先蒸，如果從腹部開始切，蒸的時候鰻魚會因為太柔軟而從串刺脫離，所以才會從比較厚的背部切開。
==蒲燒魚==
在[[亞洲]]地區，[[鰻苗]]目前已難撈獲，而人工繁殖[[鰻魚]]窒礙難行，因此[[台灣]]有業者動到魚量多的幾種魚貝類的心思，也已開發成功。常用的有[[虱目魚]]、[[吳郭魚]]（[[台灣鯛]]）和[[虹鱒]]。
== 參見 ==
* [[鰻魚]]
* [[秋刀魚]]
* [[鰻魚飯|鰻魚丼飯]]
== 參考資料 ==
* [http://gogen-allguide.com/ka/kabayaki.html {{lang|ja|蒲焼（かばやき）}}]
* [https://web.archive.org/web/20070612220934/http://www.t-webcity.com/~pipedan/other/newpage100-2unaginituite.htm {{lang|ja|鰻についての蘊蓄}}]
* [https://web.archive.org/web/20160304195102/http://fishdb.sinica.edu.tw/2001new/fishlist.asp?page=22&R1= 臺灣魚類資料庫]
[[Category:427 飲食；烹飪]]