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全虾三做

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<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%85%A8%E8%99%BE%E4%B8%89%E5%81%9A/2441996?fr=aladdin | 全虾三做目录] </ref>
==原料==
[[ 鲜对 虾250 虾]]250 克、 [[ 红辣椒 皮15 皮]]15 克、 [[ 水发冬 菇25 菇]]25 克、 [[ 水发发 菜50 菜]]50 克、 [[ 香菜 叶15 叶]]15 克、 [[ 黄蛋 糕50 糕]]50 克。 [[ 酒20 酒]]20 克、 [[ 盐4 盐]]4 克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%85%A8%E8%99%BE%E4%B8%89%E5%81%9A/2441996?fr=aladdin | 全虾三做原料] </ref>
==制作过程==
(1)将对虾切除虾尖、腿,去净沙袋,挑去泥肠,用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下,再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮,用刀从脊背处片入1/3深,放碗内加绍酒(2克)、精盐(2克)、味精(1克)、芝麻油(2克)、葱、姜汁(5克)略腌;虾尾部去皮留尾,从脊背处片为合页形,用刀轻拍平后打上多十字花刀,用精盐(2克)、味精(1克)、绍酒(2克)、 [[ 葱姜汁 ]] (5克)、 [[ 芝麻油 ]] (3克)喂口。
(2)炒锅内放花生油(50克),中火烧至四成热时,将虾尾皮面先沾匀干面粉(10克),再沾匀鸡蛋黄(2克),下锅煎至九成熟,捞出控净油,皮面朝下放盘内。鸡蛋清打成蛋泊加干面粉(10克)搅匀,分抹在虾肉面上,用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案,作成芙蓉虾扇。
(3)炒锅内放花生油(25克),中火烧至六成热时,加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出不用,将白糖、清汤
(150 克)、绍酒(2 克)、精盐(2克)、 [[ 味精 ]] (1克)烧开,放入对虾头部并用手勺轻轻压虾头,使虾脑外溢于汤内,用小火靠熟。待汤汁收浓取出,头向上竖直摆在盘中央。(4)炒锅内放油(425克),中火烧至八成热时,将虾腰部沾勺用 [[ 鸡蛋黄 ]] (2个)、 [[ 湿淀粉 ]] (50克)、 [[ 干面粉 ]] (20克)调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出,围摆在虾头四周。
(5)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸4分钟至熟取出摆在盘中最外层。锅内加清汤(100克)、精盐(2克)、味精(2克)烧开,撇净浮沫,用湿淀粉(1)勾成溜芡,加熟鸡油分浇在虾扇上即成。
<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E5%85%A8%E8%99%BE%E4%B8%89%E5%81%9A/2441996?fr=aladdin | 全虾三做制作过程] </ref>
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