68,525
次編輯
變更
创建页面，内容为“[[File:19719628 000627598000 2.jpg|缩略图|右|350px|[http://www.fx361.com/page/2019/0228/4832979.shtml 原圖鏈接][http://www.nipic.com/show/11310319.html 图…”
[[File:19719628 000627598000 2.jpg|缩略图|右|350px|[http://www.fx361.com/page/2019/0228/4832979.shtml 原圖鏈接][http://www.nipic.com/show/11310319.html 图片来源]]]
'''雪菜大黄鱼'''<ref>[http://ent.sina.com.cn/y/2008-05-22/15342033661.shtml 雪菜大汤黄鱼],2019-02-28</ref>，又称大汤黄鱼，是富有宁波地方特色的名菜。雪菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼，洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，[[冬笋]]切成薄片，备用。然后，将大[[黄鱼]]用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒些葱末，即可装碗，把汤汁倒入碗内即可。大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有"琐碎金鳞软玉膏"之誉。雪里蕻咸菜，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，倍受食客青睐。
==制作材料==
主料：大黄鱼(750克)
辅料：[[冬笋]](50克) 腌[[雪里红]](100克)
调料：黄酒(15克) 姜(10克) 小葱(20克) 盐(5克) 味精(1克) 猪油（炼制）(40克)
===制作工艺===
1、将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花；
2、将雪里蕻菜梗切成细粒；
3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上[[黄酒]]，盖上锅盖稍焖；
4、然后，舀入沸水750毫升，加入葱结，改为中火焖烧8 分钟；
5、烧至见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克，改用旺火烧沸；
6、当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段，即成。
===工艺提示===
1. 炒锅直径宜刚能容纳鱼长，汤量以浸没鱼身为度；
2. 若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。
===菜品口感===
口味：咸鲜味
鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。
==视频==
{{#ev:youku|XMzcwMzEwMzIw|640|center|雪菜大汤黄鱼|frame}}
==参考资料==
'''雪菜大黄鱼'''<ref>[http://ent.sina.com.cn/y/2008-05-22/15342033661.shtml 雪菜大汤黄鱼],2019-02-28</ref>，又称大汤黄鱼，是富有宁波地方特色的名菜。雪菜大黄鱼，选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼，洗净后在背部两面肉厚处用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末，[[冬笋]]切成薄片，备用。然后，将大[[黄鱼]]用油煎至两面稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒些葱末，即可装碗，把汤汁倒入碗内即可。大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有"琐碎金鳞软玉膏"之誉。雪里蕻咸菜，质地脆嫩，鲜美可口，有一种特殊的鲜香味。以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，营养丰富的特点，倍受食客青睐。
==制作材料==
主料：大黄鱼(750克)
辅料：[[冬笋]](50克) 腌[[雪里红]](100克)
调料：黄酒(15克) 姜(10克) 小葱(20克) 盐(5克) 味精(1克) 猪油（炼制）(40克)
===制作工艺===
1、将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花；
2、将雪里蕻菜梗切成细粒；
3、炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎至两面略黄，烹上[[黄酒]]，盖上锅盖稍焖；
4、然后，舀入沸水750毫升，加入葱结，改为中火焖烧8 分钟；
5、烧至见鱼眼珠呈白色，鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克，改用旺火烧沸；
6、当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒上葱段，即成。
===工艺提示===
1. 炒锅直径宜刚能容纳鱼长，汤量以浸没鱼身为度；
2. 若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。
===菜品口感===
口味：咸鲜味
鱼体肥状，肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。
==视频==
{{#ev:youku|XMzcwMzEwMzIw|640|center|雪菜大汤黄鱼|frame}}
==参考资料==