變更

== 气味 ==

胡椒的辛辣味主要来源于化合物[[胡椒碱]]，胡椒碱同时存在于果皮和种子中。按毫克来计算，精制胡椒碱的辣度大约是辣椒中[[辣椒素]]的百分之一。胡椒的外果皮中还含有可产生气味的[[蒎烯]]<!--pinene-->、[[桧烯]]<!--sabinene-->、[[苯烯]]<!--limonene-->、[[石竹烯]]<!--caryophyllene-->与[[芳樟醇]]<!--linalool-->等[[萜烯|萜类]]，这些还是让柠檬、树木和花朵等产生气味的物质。白胡椒几乎失去了这些气味，因为白胡椒去掉了果皮层。由于要经历更长的发酵阶段，白胡椒会获得其他的一些气味（包括霉味）<ref name="McGee428">McGee，428页．</ref>。