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孟良棋《[[在原始森林勘测]]》二：“快过中秋节了…… [[ 四川 ]] 的同志要求打牙祭， [[ 吃炖肉 ]] 、 [[ 烧鸡 ]] 。”参见“ 牙祭 ”。

吃肉为什么叫“打牙祭”呢？首先得从“祭”字讲起。祭，就是 [[ 祭奠 ]] 、 [[ 祭祀 ]] 。过去人们在逢年过节时总要特别想法子弄点好吃的。那时候，所谓好吃的，最高的境界就是吃点猪肉。有好吃的首先当然要记住祖先，要先献给 [[ 祖先 ]] ——祭祀。由于祭祀只是个仪式，所以只切不大一绺，放在神龛面前，点上冥币、蜡烛表示表示而已。祭了祖先之后便将这一小坨肉切细“祭”自己的牙齿，于是便有了“打牙祭”之说。

此词反映的是 [[ 四川人 ]] 的祭祀习俗，后泛指吃肉，在四川地区使用得非常广泛。其来源有多种说法，主要的有以下三种：

旧时厨师供的 [[ 祖师爷 ]] 是 [[ 易牙 ]] ，每逢初一、十五，要用肉向易牙祈祷，称为“ [[ 祷牙祭 ]] ”，后来讹传为“打牙祭”。

旧时 [[ 祭神 ]] 、 [[ 祭祖 ]] 的第二天，衙门供职人员可以分吃祭肉，故称祭肉为“ [[ 牙（衙）祭肉 ]] ”。

解放后，人们对吃肉仍习称“打牙祭”。由于改革开放带来的实惠，城乡多数人家几乎天天吃肉，早已不再限于初二、十六的两次牙祭。“牙祭”已被推而广之，用以比喻为种种适意的美好享受，借代为尽情惬意的满足。多看几场电影，便自称“打了一回电影牙祭”。另还有“ [[ 新书牙祭 ]] ”、“ [[ 相声牙祭 ]] ”、“ [[ 钓鱼牙祭 ]] ”等等。

客家人除干农活外，做特殊工种的也很多。如 [[ 烧窑 ]] （烧罂钵、烧砖瓦、烧石灰）、 [[ 砍伐木材 ]] 、 [[ 建房屋 ]] 、 [[ 做庵堂 ]] 、 [[ 建寺庙 ]] 等等。这些特殊工种，都必须请师傅及很多农民工，才能完成任务。因此在这些工种中，每完成一段工程后，为更好地完成全部工程，使工人增营养健身体，主家或师傅头都要请师傅、工人加菜聚餐。这餐饭客家人叫“打牙祭”打牙祭”，主家叫“打牙祭”。

“打牙祭”的时间，要根据各工种而定。如烧罂钵、烧砖瓦的在做满一窑或二窑货后，窑主请工人做一次牙祭。建房子因时间长，则每月农历初二、十六做牙祭。初二的一般由东家请；十六的则由领头师傅敬伯公仙师后，由师傅头请。如果房屋全部完工，建房东家则大请师傅、工人，这叫“ [[ 下水牙祭 ]] ”。庵堂、寺庙竣工后，由寺主请“ [[ 完工牙祭 ]] ”。砍伐木材则砍完一批树，做好头、裁好树尾，准备背下山或到河边放排时，由山主或树老板做一次牙祭等等。

宜宾民间素有“打牙祭”之俗。“牙祭”一般指旧时工商业主规定对店员、匠师、徒工等以农历每月初二、十六各给一次肉食。此俗起于何时，尚难确考；为何称之为“牙祭”，食文化专家们说法也不一。但至迟明末清初已在南中国沿袭。清 [[ 康熙 ]] 、 [[ 乾隆 ]] 间人 [[ 吴敬梓 ]] 所写《[[儒林外史]]》之第十八回，对此已有具体描述：“平时每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”不过，就宜宾而言，此俗早已不限于城镇商店，即使乡村农家历来也普遍如此。

为何不以初一、十五而以初二、十六作为“牙祭期”，宜宾民间有各种说法。比较合符旧时实际的解释是：这与旧中国佛道二教对老百姓的影响有关。因为，每月初一、十五便为供佛、敬神之期，旧时不少妇女兴吃“花花斋”，必在初一、十五吃素，故而普通人家也跟着“忌荤”，打牙祭吃肉也就顺理推迟了一天。本来，按佛教的经典所宣扬的是人一生应该“苦修”方成“正果”，当然要求终生素食。但按照中国士大夫改造后的 [[ 佛教 ]] 的“ [[ 禅宗 ]] ”一出，提倡“ [[ 顿悟 ]] ”，主张“ [[ 放下屠刀 ]] ， [[ 立地成佛 ]] ”，因而初一、十五供佛之后，初二、十六吃肉并不有违“修持”；“酒肉穿肠，佛留心中”，打牙祭也就心安而理得了。

旧时，肉价昂贵。据宜 [[ 宾县 ]] 、 [[ 翠屏区 ]] 及 [[ 重庆 ]] 、 [[ 自贡 ]] 等地新出志书所记物价参数分析，抗日战争前后一斤猪肉售价常相当于4至5斤中熟米价格。所以人们常视牙祭为难得的改善生活之机会，素来异常看重。因之，打牙祭一俗曾在旧时宜宾社会各阶层引起过形形色色的多头反映。

农村的长年、丘二、看牛匠等为打好牙祭，与地主、富农展开过曲折斗争。“主人”常借口赶场“回家迟”，热天买回臭肉，长工们便在煮肉时加入青岗叶或酒谷草以避臭。有的主子故意在肉内加盐使咸，或加糖使“闷”，长工们便自备 [[ 茴香 ]] 、 [[ 海椒 ]] 、 [[ 野花椒 ]] 、 [[ 芫荽 ]] 使之诸味协调。此即民谚所云：你有七算，老子有八算。你吃盐煎肉，老子放茴香。你要吃甜肉，老子放麦酱。

1948年，宜宾城中府文庙的“ [[ 省宜中 ]] ”高中部学生，因厌恶每次打牙祭都是吃的白面锅魁拌回锅肉，而要求吃一两次牛肉，曾为此闹了一次小“学潮”。当时宜宾商会所办《[[戎州时报]]》，在“学校花絮”一栏里还刊出过一则“吃猪肉引起燥辣”的短文。

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