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鮮得來
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'''鲜得来排骨年糕餐饮有限公司'''是[[中華人民共和國]][[上海市]]一家以[[排骨]][[年糕]]為賣點的餐飲企業<ref>{{cite news |title=《上海辞典》 |url=http://read.nongyekx.cn/gopreview?title=%E9%B2%9C%E5%BE%97%E6%9D%A5%E7%82%B9%E5%BF%83%E5%BA%97&ssid=10700102&dxid=000001126157&d=9b6dec5edcfbfe2ad6317ea0703f2f060d263e89c1d41392b05c4127044621e18391dd733d13dfd29ee416ed54eec203b9cbc1846bb6c1a6f750098d7c1b62ede4956a5dc8ef742f8cc7b8de7753458e4524ee758653ba9c06ea6ccbd0cc1fdaa48739e43e3df8a1e0074a34fcb8b95355efc5a48345ca2ddaa61c78e76192ffeb088b80e6494b682aa747a49ea21c65e1bf01817a71779786e37dc8fd5ec5871787c731ef980ddc0ef8deab097a4b52db8b53ee1a66f00debe355f774ca478fdf41a4ef641a4847224d27911e29bade01d44d1509533719c50a67d1f7b448dbee528ab95a9c046f007317d6b8a4a5e654d48669e1185be14d97184898c32afb8be4de89e499076b715ff1689a93c9fa18c092a58d4672586ced8d5840d268f7911cd73e96a1ce72d261e1af882cc9b9ed86135e6a6c946fbd65b526dcb5c4d9ebd691614594c48c5197fc9d860f1ab3cfc4c1ab6e29afe88f2f2521c2b3e2f0428ea481120d9822b9313a03e805ab06ddf9d8bda84caf79822b501e6da2314d19fd5acbcd78e0fa0eadb4962ce2c5db428ea481120d9822c82a6beb61d9409a9fc8cadd6c4106c607e7bf183b2ce9479905761e3782efb7707830b7320bd207525274dd2d4895e31c83480bf32a2e82af09e63a9840c96243fd134fc0725d502eb0aab6e5316bae21874c79df773b05c198e4fa7ef15a3c73611b1e5dd2f8574d067f4f418fa2be26df5f0114eb8875bbe4460278fa656807005634a514f22a5014926963379913099b021b31899ac3f3a91af8434ee739393dcefa88fa19502293d1fd9204e156e48c5331cb47052ea6b64479fb554ce9b254b3278fd07e496c215fc76f01874a2316a5e1bdb82f8bcc00403a5b10f54e605d8b6eb16dede6f55d6e0f7cba1b60e3e204a3879dcd90a0112307d8284cff6e791ab68cf2756ed2aca4008f6d5a2d880c1038a4d1f195e1bf01817a71779705eaf38af03f85906d4e953261bb7236e677718164ea658c1313b64136e55c87 |publisher=上海市地方志办公室编 上海：上海社会科学院出版社 1989 第300页}}</ref>，最初是1921年何世德在現今的[[西藏南路]]設攤，一開始販賣[[西式點心]]，後來改賣[[排骨年糕]]和烘魷魚。當時有顧客稱讚何世德製作的食物「鲜得来」，於是何世德以鲜得来作為店名<ref>{{cite news |title=《中华老字号 第1册》 |url=http://read.nongyekx.cn/gopreview?title=%E6%8E%92%E9%AA%A8%E5%B9%B4%E7%B3%95%E5%A4%A7%E7%8E%8B%E2%80%9C%E9%B2%9C%E5%BE%97%E6%9D%A5%E2%80%9D&ssid=10817426&dxid=000002650768&d=9b6dec5edcfbfe2ad6317ea0703f2f060d263e89c1d41392b05c4127044621e10cdc81a00c18dc859ee416ed54eec203b9cbc1846bb6c1a6f750098d7c1b62ede4956a5dc8ef742fcf56c08dc73abb4d86d6ba0645971e845bed4054bf578e99e8b8c13998a14404e0074a34fcb8b95355efc5a48345ca2ddaa61c78e76192ffeb088b80e6494b682aa747a49ea21c651ba5a2befe20ff882fb11b3ff919fd911787c731ef980ddc46944d6ce6b3cbf32ea12fe8c83a2270ebe355f774ca478fdf41a4ef641a484730733809de59854b18f7af889dac9fc2e2e43d6f55018c7aee528ab95a9c046f007317d6b8a4a5e654d48669e1185be14d97184898c32afb8be4de89e499076b715ff1689a93c9fa18c092a58d4672586ced8d5840d268f7911cd73e96a1ce72d261e1af882cc9b9f94017f0050ca2595898caca13f8b87235db93f613fb35b3e4c167180d258860b16402bc3dfb04158f2f2521c2b3e2f03f85ad2c452addf14dc58a110667714cddf9d8bda84caf7971103831faf3e681149d74a3aaeed7d5f16cbb2b228c57183b7e812bededbf028ecfd44731378fbf4ea58f3bb3622c482fa5061ab501e1397a544dae75fe5853105f4756e13ff246bfedfe6a02e2af967dcfe387feeb0b0b2d01a8565a70823f3508fc2bff8c42f76cdc657ea205ce53588131d955db821c48697212788fbd48d5b6ae77c87dbfed04b809aebe98800a09a083d2f5e9c752b2790c63b0c92508f1bc670480a9a389c8e72f983c0b2fd71dc645179372e8a2084edfb93d1d1fc86d60b9400f6d8bbde7353a2efe52328b2b183bd892350bb54e6f0d63994cae6713df5c22048a9eec5b118a7a66f99e56607fe38a70aaf9ecc5d1b9814005c64e2af8bbecaf3bbad3170aaf069936f36540ce5c9bf82e538f9fc9bcccd1aa31a6ddd050392f9446e24ab3e9d3ebebff2e2e7b5db0e0e8ea6fbe7b794e072501b5c2c1611b406c0ca277bb2091759bf0359c38c08f7ed380fe29209bcebe1fbddb9057b0ce132736deb391c58569a37cddf763194fe685f2487f103a628ffdb862b19b4eae634c03ad |publisher=张庶平，张之君主编 北京：中国轻工业出版社 1993 第224页}}</ref>。
鲜得来排骨年糕店坐落在云南路美食街，创始于1921年，位于 [[ 西藏南 路177 路]]177 弄弄堂口的一家排骨年糕店，一块排骨配上两根年糕，淋上特制的辣酱油，店门口经常大排长龙，素有“排骨年糕大王”的称号，在上海几乎家喻户晓。今年适逢其开业100年，上海又多了家百年老店。
==排骨年糕最有讲究==
在上海，百年以上的老字号饭店数量不少，能够凭借一块排骨经营百年的，可能只有鲜得来了。其中的烹饪诀窍何在？将排骨买来后，先要经过独特的处理，食客吃了都说肉香，后来排酸排骨上市，口味相近，便开始选用排酸排骨，每块70克左右，最大误差不超过5克。排骨简单处理后上浆挂糊，用面粉、鸡蛋、五香粉等调成面糊，将排骨在面糊中浸透，方便入味。
与传统炸猪排在油锅中慢慢炸熟不同，鲜得来用两次高油温快速油炸，油温升至250℃，将排骨一块块滑入，待表面结壳变色后马上捞起沥油，时间27秒为宜，最长不超过30秒。沥干油后用剪刀在排骨边缘处剪个两三刀，不能剪断，再次入油锅，同样不能超过30秒，排骨的水分被面糊保护住，极短的加热时间让排骨口感更嫩。
油氽排骨的黄金搭档是两根小 [[[ 年糕 ]] ，小年糕长约15厘米，厚约半厘米，在调过味的热油中慢慢泡熟，盛出后淋上酱料。年糕酱料微酸甜，略带咸鲜，很好地衬托了年糕的米香和清甜，糯但不黏牙，不少食客喜欢年糕胜过排骨，大厨说酱汁中加入了果酱和海鲜酱，别的则不愿再透露了。
装盆后在排骨上淋上辣酱油，等1分钟以后开始品尝口味最佳。 [[ 辣酱油 ]] 是上海人吃排骨年糕的必备调料，现在用的是梅林食品厂为鲜得来定制的。
==黄金搭档单档汤==
在上海，不少点心都有自己的黄金搭档，油条的搭档是咸浆，生煎的搭档是 [[ 咖喱牛肉汤 ]] ，排骨年糕的搭档，则是 [[ 单档 ]] 。单档，内含一只面筋塞肉，一只百叶包，有人开玩笑说是“单吊”的意思。如果各为两只，则称之为双档，都可以加粉丝食用。
与市场上很多店用油面筋塞肉汆汤不同，鲜得来是少有的水面筋塞肉。将面粉加水和成面团后，加水反复搓洗揉捏，洗去淀粉后剩下的就是面筋。油面筋是将面筋油炸蓬松而来，继而塞肉烹饪。鲜得来是将肉塞入生的面筋中做成的，面筋厚实很有韧劲，紧紧地包着肉馅。
鲜得来每天自己拆骨剁馅，会有很多猪骨，清早用猪骨熬汤，骨汤加上上海食客喜欢的鲜辣粉，一份单档看上去清清爽爽，入口滚烫鲜辣，搭配上排骨年糕相当乐惠。
==歷史==
1921年，创始人何世德举家三口在蓝维蔼路志德行弄口（现西藏南路177弄口）放上三只半台子、几条长凳、一只铁锅、炉子，占地仅几个平方米。开始设摊，起初仅卖些牛奶、面包、吐司，吃客多为近邻中法学堂（今光明中学）的师生。由于西点不合中国师生的口味，摊主何世德逐渐改卖五香排骨年糕和烘鱿鱼。
== 參考資料 ==
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