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鮮得來
圖片來自去哪兒攻略 地址　　　　上海雲南南路46號(近寧海東路) 電話　　　　021-63261284

鮮得來排骨年糕餐飲有限公司是中華人民共和國上海市一家以排骨年糕為賣點的餐飲企業，最初是1921年何世德在現今的西藏南路設攤，一開始販賣西式點心，後來改賣排骨年糕和烘魷魚。當時有顧客稱讚何世德製作的食物「鮮得來」，於是何世德以鮮得來作為店名。

鮮得來排骨年糕店坐落在雲南路美食街，創始於1921年，位於西藏南路177弄弄堂口的一家排骨年糕店，一塊排骨配上兩根年糕，淋上特製的辣醬油，店門口經常大排長龍，素有「排骨年糕大王」的稱號，在上海幾乎家喻戶曉。今年適逢其開業100年，上海又多了家百年老店。

排骨年糕最有講究

在上海，百年以上的老字號飯店數量不少，能夠憑藉一塊排骨經營百年的，可能只有鮮得來了。其中的烹飪訣竅何在？將排骨買來後，先要經過獨特的處理，食客吃了都說肉香，後來排酸排骨上市，口味相近，便開始選用排酸排骨，每塊70克左右，最大誤差不超過5克。排骨簡單處理後上漿掛糊，用麵粉、雞蛋、五香粉等調成麵糊，將排骨在麵糊中浸透，方便入味。

與傳統炸豬排在油鍋中慢慢炸熟不同，鮮得來用兩次高油溫快速油炸，油溫升至250℃，將排骨一塊塊滑入，待表面結殼變色後馬上撈起瀝油，時間27秒為宜，最長不超過30秒。瀝乾油後用剪刀在排骨邊緣處剪個兩三刀，不能剪斷，再次入油鍋，同樣不能超過30秒，排骨的水分被麵糊保護住，極短的加熱時間讓排骨口感更嫩。

油氽排骨的黃金搭檔是兩根小年糕，小年糕長約15厘米，厚約半厘米，在調過味的熱油中慢慢泡熟，盛出後淋上醬料。年糕醬料微酸甜，略帶咸鮮，很好地襯託了年糕的米香和清甜，糯但不黏牙，不少食客喜歡年糕勝過排骨，大廚說醬汁中加入了果醬和海鮮醬，別的則不願再透露了。

裝盆後在排骨上淋上辣醬油，等1分鐘以後開始品嘗口味最佳。辣醬油是上海人吃排骨年糕的必備調料，現在用的是梅林食品廠為鮮得來定製的。

黃金搭檔單檔湯

在上海，不少點心都有自己的黃金搭檔，油條的搭檔是咸漿，生煎的搭檔是咖喱牛肉湯，排骨年糕的搭檔，則是單檔。單檔，內含一隻麵筋塞肉，一隻百葉包，有人開玩笑說是「單吊」的意思。如果各為兩隻，則稱之為雙檔，都可以加粉絲食用。

與市場上很多店用油麵筋塞肉汆湯不同，鮮得來是少有的水麵筋塞肉。將麵粉加水和成麵團後，加水反覆搓洗揉捏，洗去澱粉後剩下的就是麵筋。油麵筋是將麵筋油炸蓬鬆而來，繼而塞肉烹飪。鮮得來是將肉塞入生的麵筋中做成的，麵筋厚實很有韌勁，緊緊地包着肉餡。

鮮得來每天自己拆骨剁餡，會有很多豬骨，清早用豬骨熬湯，骨湯加上上海食客喜歡的鮮辣粉，一份單檔看上去清清爽爽，入口滾燙鮮辣，搭配上排骨年糕相當樂惠。

歷史

1921年，創始人何世德舉家三口在藍維藹路志德行弄口（現西藏南路177弄口）放上三隻半台子、幾條長凳、一隻鐵鍋、爐子，占地僅幾個平方米。開始設攤，起初僅賣些牛奶、麵包、吐司，吃客多為近鄰中法學堂（今光明中學）的師生。由於西點不合中國師生的口味，攤主何世德逐漸改賣五香排骨年糕和烘魷魚。

視頻

【"鮮得來"100年歷史的排骨年糕】儘量保持真實的導遊逛吃上海