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 | style="background: #66CCFFFF2400" align= center| '''<big>谷氨酰胺转氨酶</big> ''' 

|<center><img src=https://p1.ssl.qhimg.com/t017c01985ca461935c.jpg width="300"></center>|<small>[[Filehttps: 谷氨酰胺转氨酶//baike.so.jpg|缩略 com/gallery/list?ghid=first&pic_idx=1&eid=5694008&sid=5906712 来自 呢 图|居中|[ 网 原 的 图 链接片]]]</small>

 | style="background: #66CCFFFF2400" align= center| '''<big></big>'''

主要食用功效: 改善各种蛋白质的功能性质，   催化蛋白质间（或内）酰基转移反应

副作用: 用TG生产的新型食品不仅对人体是安全的， 还有利于人体的健康

还有利于人体的健康 储藏方法: 应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，   防止吸潮和长时间与空气接触。   应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。

'''谷氨酰胺转氨酶'''又称 [[ 转谷氨酰胺酶 ]] （TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化 [[ 蛋白质多肽 ]] 发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而 [[ 改善食品的风味 ]] 、 [[ 口感 ]] 、 [[ 质地 ]] 和 [[ 外观 ]] 等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于 [[ 水产加工品 ]] 、 [[ 火腿 ]] 、 [[ 香肠 ]] 、 [[ 面类 ]] 、 [[ 豆腐 ]] 等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。<ref>[ https://wenku.so.com/d/10010215affcbab4d8c4f86b8b6cd8b9 《谷氨酰胺转氨酶》], 360文库 , 2020-10-29</ref>

分量大啃起来又方便，近两年“大鸡排”风靡 [[ 南京 ]] ，其中大部分都宣称是 [[ 台湾 ]] 品牌。但昨天，一段台湾媒体的报道视频在微博上热传。视频报道称当地鸡排多数用合成肉。将鸡身上小块肉或肉质较差边角料聚在一起，加入少量鸡胸肉，一起剁成肉泥后加入肉胶、肉精等物增加肉泥的粘性和嫩度，再加入鸡蛋和地瓜粉压扁，下锅油炸五分钟后，面积超大的炸鸡排便做成了。视频还称，由于制作合成肉会用到很多老母鸡、病死鸡，这些鸡的肉含有大量抗生素，长期食用合成肉炸出的鸡排，会加大人体肝、肾负担。 == 相关视频 ==<center>{{#iDisplay:k0355mvqld9|480|270|qq}}<center>谷氨酰胺转氨酶（TG酶）-美国哈弗大学权威讲解</center></center>

[[Category: 340 化學總論]]