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蘋果酒
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'''蘋果酒'''（英語：Cider、法語：Le cidre）音譯西打，蘋果汁釀造的酒精飲料，其水果的氣味濃烈、甜度高，由於蘋果酒產量巨大、生產容易而廣泛分佈於各個國家，傳統的蘋果酒產地為英國南部和法國西北，而現代則以西歐和北美洲為主。
==概述==
蘋果酒是產量僅次於葡萄酒的世界第二大水果酒，在西歐的英國、愛爾蘭、法國、德國，以及美洲的美國和阿根廷均廣受歡迎。在台灣，蘋果西打是汽水而非酒，只有「蘋果口味的無酒精氣泡飲料」才能被稱為「蘋果西打」，而「非酒精、非氣泡的蘋果飲料」則和其它華人地區一樣直接被稱為「蘋果汁」。
== 命名 ==
在北美洲，含有酒精的蘋果飲料稱為硬西打（英語：Hard Cider，不含酒精的蘋果飲料則稱為軟西打。除了Hard Cider的叫法外，還有類似的梨酒（英語：Perry/Pear Cider）的「Apple Cider」一詞可以指代蘋果酒，此詞彙僅在美國和加拿的一部分地區中能指代「不含酒精的蘋果飲品」，並非全北美通用。
== 定義 ==
世界各國的法律，基本都把蘋果酒的定義為「至少含有35%的蘋果汁，可加入食品添加劑的飲料」。在英國則不同，「爭取散裝啤酒運動」把真正的英國蘋果酒定義為：「至少包含90%的新鮮蘋果汁的產品，不添加香精和色素，禁止使用蘋果和梨的人工香精，也禁止發酵前加糖。」在這個定義之外的則都可以，例如經過發酵幾年，水果里的糖份減少，則可以允許添加砂糖或者甜味劑，也允在發酵後進行稀釋。「爭取散裝啤酒運動」認為在發酵之前就先加入一定量的糖來省去麻煩，在做出酒精濃度為12–14%的蘋果酒之後後又用水把它稀釋到8.5%或更低的做法，是不對的，完全不符合「真正的蘋果酒」的定義，因此在英國被嚴厲禁止。
==產量==
由於蘋果酒產量巨大、生產容易而廣泛分佈於各個國家，傳統的蘋果酒產地為英國南部和法國西北，而現代則以西歐和北美洲為主。
蘋果酒相對比其它水果酒，其水果的氣味濃烈、甜度高，對於不喜歡喝酒精飲料的人來說適口性非常強。雖然蘋果酒可以由各種各樣的蘋果做成，包括日常超市裡販賣的的食用蘋果，但是知名的蘋果酒酒廠會採用專門為蘋果酒而培養的「釀酒蘋果」來製作。
== 外觀和種類 ==
蘋果酒的口味是變化的，有不同分類法：
* 從淡到甜。
* 從沉澱物的渾濁狀到透明。
* 顏色從淺黃到橙色再到棕色。
透明度和顏色的變化主要是因為在壓榨和發酵過程中的過濾作用造成的，有些蘋果品種在生產果酒過程中無需過濾，酒也非常清晰透明。這些蘋果既可以用以產出「氣泡飲料」，也可以用以產出「水果酒」。目前，氣泡飲料類的蘋果酒更加常見。
現代大批量生產的氣泡蘋果酒與氣泡葡萄酒，在外觀上看起來非常相似，越是傳統的品牌其顏色就越深、越渾濁。通常，這些酒的口味要比批量生產的酒更加有「酒精味」，聞起來有著強烈的蘋果氣味。
== 製作方式 ==
=== 栽培、採集和研磨 ===
傳統上，只有為釀酒而培養的蘋果才能適合蘋果酒，如英格蘭的西南各郡和法國諾曼底，而有些地區的蘋果酒製造商則會偷懶的採用普通的「食用蘋果」代替，不過也有既能作為食用蘋果、也能作為釀酒蘋果的品種，例如英格蘭的肯特郡產的蘋果。專門來製作果酒的釀酒蘋果，達到幾百種。
一旦蘋果從果園的蘋果樹上被採集後，這些蘋果就會被研磨成果渣。從傳統來講，這道工序是使用的是圓形磨槽，通過轉動研磨石，或者果酒磨坊來完成的。傳統意義上的果酒磨坊是手工的，或者是馬拉的。現代意義上的磨坊有可能是電力驅動的。然後果肉被轉到果酒榨汁機，被一層一層地組合成稱為「奶酪」的塊狀。
傳統意義上講，把蘋果榨成汁需要把甜草或纖維布放在果渣之間。在板條狀白蠟木架上層疊放置，達到10到12層之多。儘量縮短果渣暴露在空氣中的時間是非常重要的，這樣可以使氧化程度降到最低。
然後整套設備會不斷加壓，直到果渣里的所有「未發酵汁」或果汁被壓出。這樣的果汁通過粗糙的細孔篩過濾後，放到敞開，或是密封的橡木桶里。壓榨過的蘋果肉用來作為動物在冬天的飼料，或做成肥料，或直接扔掉，或用來製成利口酒。
=== 發酵 ===
雖然傳統的圓形馬拉蘋果酒榨汁設備現在使用很少了，但是我們可以看到，作為花園、花卉種植地的裝飾品，或者是顯示建築特色的榨汁設備還是大量存在的。
發酵大約在4~16℃的溫度下進行。這種溫度對大多數發酵過程來說有點偏低，但是對釀果酒來講卻是有利的，因為這樣可以使得發酵過程變得更慢，可口的香味流失的更少。
發酵消耗掉所有的糖分後不久，溶液就被「榨出」到一個新容器里。這可以讓死亡的酵母菌和其他不需要的物質留在舊容器底里。這時，去掉空氣傳播的乙酸菌是非常重要的，容器應該完全裝滿來排除空氣。剩餘的可用的糖經過發酵會生成少量的二氧化碳，形成保護層從而減少與空氣的接觸。最後的發酵會產生少量的碳酸。為此需要另外加入糖。有時如果溶液仍然非常渾濁，還需要反覆壓榨。
混有蔓越莓的蘋果汁也可以製作上好的蘋果酒。還可以加入其他果泥，或香料，比如葡萄、草莓或是樹莓。三個月的發酵期後果酒就可以飲用了，儘管通常情況下，果酒要在容器里存放三年以上才會成熟。
=== 調配和裝瓶 ===
對於更大規模的果酒生產來講，使用不同蘋果原料生產的果酒可以根據市場口味進行調配。如果果酒要進行瓶裝的話，通常情況下要在發泡酒中另外加入糖。通過使用香檳酒釀造方法可以做出更高質量的果酒，但是這既費時間又費金錢，還需要特殊的軟木塞，酒瓶以及其他設備。有些家庭釀酒作坊使用啤酒瓶來裝酒，效果非常好，而且也不貴。這可以讓果酒進行自然的碳化。
==參考資料==
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==概述==
蘋果酒是產量僅次於葡萄酒的世界第二大水果酒，在西歐的英國、愛爾蘭、法國、德國，以及美洲的美國和阿根廷均廣受歡迎。在台灣，蘋果西打是汽水而非酒，只有「蘋果口味的無酒精氣泡飲料」才能被稱為「蘋果西打」，而「非酒精、非氣泡的蘋果飲料」則和其它華人地區一樣直接被稱為「蘋果汁」。
== 命名 ==
在北美洲，含有酒精的蘋果飲料稱為硬西打（英語：Hard Cider，不含酒精的蘋果飲料則稱為軟西打。除了Hard Cider的叫法外，還有類似的梨酒（英語：Perry/Pear Cider）的「Apple Cider」一詞可以指代蘋果酒，此詞彙僅在美國和加拿的一部分地區中能指代「不含酒精的蘋果飲品」，並非全北美通用。
== 定義 ==
世界各國的法律，基本都把蘋果酒的定義為「至少含有35%的蘋果汁，可加入食品添加劑的飲料」。在英國則不同，「爭取散裝啤酒運動」把真正的英國蘋果酒定義為：「至少包含90%的新鮮蘋果汁的產品，不添加香精和色素，禁止使用蘋果和梨的人工香精，也禁止發酵前加糖。」在這個定義之外的則都可以，例如經過發酵幾年，水果里的糖份減少，則可以允許添加砂糖或者甜味劑，也允在發酵後進行稀釋。「爭取散裝啤酒運動」認為在發酵之前就先加入一定量的糖來省去麻煩，在做出酒精濃度為12–14%的蘋果酒之後後又用水把它稀釋到8.5%或更低的做法，是不對的，完全不符合「真正的蘋果酒」的定義，因此在英國被嚴厲禁止。
==產量==
由於蘋果酒產量巨大、生產容易而廣泛分佈於各個國家，傳統的蘋果酒產地為英國南部和法國西北，而現代則以西歐和北美洲為主。
蘋果酒相對比其它水果酒，其水果的氣味濃烈、甜度高，對於不喜歡喝酒精飲料的人來說適口性非常強。雖然蘋果酒可以由各種各樣的蘋果做成，包括日常超市裡販賣的的食用蘋果，但是知名的蘋果酒酒廠會採用專門為蘋果酒而培養的「釀酒蘋果」來製作。
== 外觀和種類 ==
蘋果酒的口味是變化的，有不同分類法：
* 從淡到甜。
* 從沉澱物的渾濁狀到透明。
* 顏色從淺黃到橙色再到棕色。
透明度和顏色的變化主要是因為在壓榨和發酵過程中的過濾作用造成的，有些蘋果品種在生產果酒過程中無需過濾，酒也非常清晰透明。這些蘋果既可以用以產出「氣泡飲料」，也可以用以產出「水果酒」。目前，氣泡飲料類的蘋果酒更加常見。
現代大批量生產的氣泡蘋果酒與氣泡葡萄酒，在外觀上看起來非常相似，越是傳統的品牌其顏色就越深、越渾濁。通常，這些酒的口味要比批量生產的酒更加有「酒精味」，聞起來有著強烈的蘋果氣味。
== 製作方式 ==
=== 栽培、採集和研磨 ===
傳統上，只有為釀酒而培養的蘋果才能適合蘋果酒，如英格蘭的西南各郡和法國諾曼底，而有些地區的蘋果酒製造商則會偷懶的採用普通的「食用蘋果」代替，不過也有既能作為食用蘋果、也能作為釀酒蘋果的品種，例如英格蘭的肯特郡產的蘋果。專門來製作果酒的釀酒蘋果，達到幾百種。
一旦蘋果從果園的蘋果樹上被採集後，這些蘋果就會被研磨成果渣。從傳統來講，這道工序是使用的是圓形磨槽，通過轉動研磨石，或者果酒磨坊來完成的。傳統意義上的果酒磨坊是手工的，或者是馬拉的。現代意義上的磨坊有可能是電力驅動的。然後果肉被轉到果酒榨汁機，被一層一層地組合成稱為「奶酪」的塊狀。
傳統意義上講，把蘋果榨成汁需要把甜草或纖維布放在果渣之間。在板條狀白蠟木架上層疊放置，達到10到12層之多。儘量縮短果渣暴露在空氣中的時間是非常重要的，這樣可以使氧化程度降到最低。
然後整套設備會不斷加壓，直到果渣里的所有「未發酵汁」或果汁被壓出。這樣的果汁通過粗糙的細孔篩過濾後，放到敞開，或是密封的橡木桶里。壓榨過的蘋果肉用來作為動物在冬天的飼料，或做成肥料，或直接扔掉，或用來製成利口酒。
=== 發酵 ===
雖然傳統的圓形馬拉蘋果酒榨汁設備現在使用很少了，但是我們可以看到，作為花園、花卉種植地的裝飾品，或者是顯示建築特色的榨汁設備還是大量存在的。
發酵大約在4~16℃的溫度下進行。這種溫度對大多數發酵過程來說有點偏低，但是對釀果酒來講卻是有利的，因為這樣可以使得發酵過程變得更慢，可口的香味流失的更少。
發酵消耗掉所有的糖分後不久，溶液就被「榨出」到一個新容器里。這可以讓死亡的酵母菌和其他不需要的物質留在舊容器底里。這時，去掉空氣傳播的乙酸菌是非常重要的，容器應該完全裝滿來排除空氣。剩餘的可用的糖經過發酵會生成少量的二氧化碳，形成保護層從而減少與空氣的接觸。最後的發酵會產生少量的碳酸。為此需要另外加入糖。有時如果溶液仍然非常渾濁，還需要反覆壓榨。
混有蔓越莓的蘋果汁也可以製作上好的蘋果酒。還可以加入其他果泥，或香料，比如葡萄、草莓或是樹莓。三個月的發酵期後果酒就可以飲用了，儘管通常情況下，果酒要在容器里存放三年以上才會成熟。
=== 調配和裝瓶 ===
對於更大規模的果酒生產來講，使用不同蘋果原料生產的果酒可以根據市場口味進行調配。如果果酒要進行瓶裝的話，通常情況下要在發泡酒中另外加入糖。通過使用香檳酒釀造方法可以做出更高質量的果酒，但是這既費時間又費金錢，還需要特殊的軟木塞，酒瓶以及其他設備。有些家庭釀酒作坊使用啤酒瓶來裝酒，效果非常好，而且也不貴。這可以讓果酒進行自然的碳化。
==參考資料==
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