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钵钵鸡

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[http://img2.cache.netease.com/hebei/2015/4/9/20150409160226bfdf0.jpg 原图链接]
[http://pic.sogou.com/d?query=%B2%A7%B2%A7%BC%A6&policyType=1&mode.html 图片来自]]]
四川的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、 [[ 豆油 ]] ,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异,有些还是祖传秘方。
<ref>[http://bbs.tianya.cn/post-no110-13697096-1.shtml 四川钵钵鸡的做法], 天涯社区, 2015-03-05</ref>
▲ NO.1 熬制汤料。取猪筒骨5千克,鸡骨架、鸭骨架各2.5千克清洗干净,用凉水浸泡原料1个小时后放入锅里,加冷水焯透倒出,用冷水冲洗干净,再浸泡10分钟后取出,放不锈钢桶内,加水50千克和拍松的生姜250克、大葱200克、白胡椒粒50克,用大火烧沸,改小火熬制约3小时,再改大火烧至汤色乳白即成。
▲ NO.2 处理鸡。制作钵钵鸡一定要选用农家饲养的仔公鸡;大火将熬好的高汤烧至六成沸时将鸡放入,加热3分钟后改小火加热,让汤汁保持沸而不腾的状态(让鸡肉保持肉熟皮不烂)。当鸡煮到七成熟时取出,放置完全冷却。用刀将鸡分别剁成小长条或块,也可以片成片,用竹签串好。串制时,可以搭配脆爽的蔬菜,比如藕片、 [[ 西兰花 ]] 等。
▲ NO.3 熬制红油。1.取干辣椒(二金条干辣椒3.5千克、干朝天椒1.5千克)放入烧热的干锅内,用中小火炒至有煳辣香味时取出辣椒,放冷,用刀(或机器)剁细粒。2.取一个大盆,放入辣椒,再放入生芝麻1千克、干花椒1.5千克,搅拌均匀。3.炒锅放生菜子油20千克,大火烧熟,放色拉油10千克,用火烧至七成热时,放入小葱1千克、紫草100克,小火炸至油红、葱香时,滤出料渣,先将一半热油浇到辣椒粉上面,边浇边用勺子搅动均匀,等油温降至五成热时,再将剩余的油脂倒入盆内,待盆内的油快冷时放芝麻油100克、辣椒油50克、藤椒油500克,搅拌均匀即可。
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