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綠竹筍
,→教您挑好筍
==教您挑好筍==
✔帶土最鮮 觀察竹筍是否有帶著泥土，洗淨的筍通常是前一天挖出來販售的，有土的筍一定比洗得乾淨的筍更新鮮。 不過也要注意竹筍帶的土是否是真的。下圖左整支筍都有帶土，新鮮度真實，非商人刻意在筍身抹泥土混淆視聽的成品；而下圖右的鮮筍僅靠近底部處有帶土，但2／3處都是乾淨光滑的，就可列入考慮。
✔色澤白
===挑好筍，這樣做！===
一大早新鮮現挖的竹筍都會直接送到市場販賣，建議一般小家庭採買新鮮綠竹筍以傳統市場為佳，量不多但不會泡水，且盛產時最好越早去買，選擇越多。
而批發市場或果菜市場進貨量較大，為了維持鮮度會將竹筍泡水處理。泡水時間若過久甜份會流失 只能保有脆度會影響筍的口感。大賣場也是一次大量進貨，雖然價格低廉但容易買到出青帶苦味的筍。
===✔帶土最鮮===
觀察竹筍是否有帶著泥土，洗淨的筍通常是前一天挖出來販售的，有土的筍一定比洗得乾淨的筍更新鮮。
不過也要注意竹筍帶的土是否是真的。下圖左整支筍都有帶土，新鮮度真實，非商人刻意在筍身抹泥土混淆視聽的成品；而下圖右的鮮筍僅靠近底部處有帶土，但2／3處都是乾淨光滑的，就可列入考慮。
✔色澤白
新鮮的綠竹筍色澤明亮，筍殼光滑帶金黃。挑選時也別忘記要觀察筍底色澤，底部成自然的白色卻不死白就是美味竹筍；也可手摸切面處，細緻者口感也就比較細嫩。
若切面呈褐色，就是放的時間過久而氧化、老化，口感較不佳；建議先煮過後放涼，再用刀去除。若是先切再煮，會讓竹筍原有的水分流失，吃起來就澀澀的。
整隻鮮筍從頭到尾顏色都太過潔白或死白者，建議不要採買。可能是栽種者為了保鮮而在過程中使用保鮮劑，若是不慎食用會影響健康。
✔體型彎
綠竹筍又被稱為「牛角筍」，主要是品質越好的綠竹筍彎度夠，較直的綠竹筍可能因其在土壤過深，易出現中空身形，肉質會較少且甜度不足。
✔長度短
綠竹筍去殼後可食用部位僅剩1／3，因此不少人會有越大支越好的迷思。
大而直挺的綠竹筍通常表示中央多為空心，且太長的綠竹筍也代表長過頭，筍肉反而不夠細緻，因此挑選綠竹筍時，長度以12～15公分為佳，一般可用成人開開手掌後的虎口長度為參考。
✔底部肥
若是單從筍身無法辨識好壞，不妨從底部看起。綠竹筍底部多為圓錐形，品質較優的綠竹筍底部肥胖且寬闊，一般來說底部越寬大，筍肉越肥厚。
注意！「出青」≠青
所謂的「出青」即代表採收時筍頂已經冒出土地曬到太陽，因此帶苦味的機會大，纖維口感自然也受到影響。<ref>[https://food.ltn.com.tw/article/1216/2 綠竹筍，食譜自由配]</ref>
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