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[[File:20110827151828151.jpg|缩略图|居中|[httpshttp://baikewww.sogou5999.comtv/Upload_Map/Pro/Small/2011/PicBooklet.v?relateImageGroupIds=&lemmaId=9151411&now=https%3A%2F%2Fpic.baike.soso.com%2Fp%2F20120228%2F201202281532388-203484987127/20110827151828151.jpg&type=1#simple_0 原图链接][httpshttp://baikepic.sogou.com/v9151411.htm d?query=%E6%B5%93%E5%8F%A3%E9%85%B1%E6%B2%B9&forbidqc=&entityid=&preQuery=&rawQuery=&queryList=&st=&did=1 来自 搜狗 的图片]]]

''' 浓口酱油'''

[[ 日本料理 ]] 里最常见的酱油分浓口酱油和淡口酱油。浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，几乎所有菜肴和酱汁里都需要。浓口酱油也成为酱油的最主要品种。

淡口酱油颜色比较浅， [[ 味道比较重 ]] ，一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。一般应用比较少。一般在日本料理里只有少量的酱汁是用淡口酱油的。（土佐醋 厚蛋烧 [[ 茶碗蒸蛋 ]] 一般都是用淡口的）但是没有淡口酱油的情况下，全部可以用浓口酱油代替的。所以浓口酱油的消费量要远远超出淡口酱油。浓口酱油也成为了酱油的代名词！

说简单点，浓口酱油相当于中餐里的 [[ 老抽 ]] ，淡口酱油相当于生抽！

1.脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。  2. [[ 浸渍后进行蒸煮 ]] ，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。  3.小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。  4.将蒸煮的 [[ 脱脂大豆 ]] 和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。  5.将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的 [[ 曲菌 ]] 进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。 6.一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的