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小麦粉
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[[File:小麦粉.jpg|缩略图|右|[http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200412/96bd149da12f48c78d5257baf7dfaea1.jpeg 原图链接][https://www.sohu.com/a/387286788_136679 来自搜狐网]]]
'''小麦粉'''：用小麦加工的[[面粉]]，一般是指提取[[麸皮]]后的面粉。是我国北方居民的主食之一，是国家实行食品生产许可证管理的第一批发证产品。<ref>[https://www.sohu.com/a/416911008_100177365 小麦粉检测标准及常规检测项目]搜狐网/ref>
==营养价值==
小麦粉中含有[[蛋白质]]、[[淀粉]]、[[脂肪]]、[[维生素]]和[[无机盐]]等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。 <ref>[https://new.qq.com/rain/a/20200801A0JUXK 小麦粉的分类，水分超标带来的影响，水分测定方法]腾讯新闻/ref>
==小麦粉的熟化==
将收集到的新小麦皮磨粉和心磨粉后做粉质拉伸试验,发现心磨粉的形成时间短、稳定时间短，而皮磨粉的形成时间长、稳定时间长，这说明皮磨粉需要熟化时间长，而心磨粉则不需要熟化，进而说明小麦的熟化过程实际，上是小麦[[表皮]]的熟化过程，与麦心关联不大，而对于小麦加工企业来说，考虑新小麦的成本低，可将不同的新小麦加工成小麦粉,在小麦加工的过程中,将麦芯粉单独收集,皮磨粉单独收集,根据新小麦[[熟化]]过程的规律，收集到的麦芯粉即可食用，而收集到的皮磨粉则需要熟化一段时间，由于熟化的是小麦粉而不是小麦,因此皮磨粉熟化的时间则大大缩短，具体20天左右的时间即可。
==小麦粉的色泽指标==
小麦粉的[[色泽]]对食品品质尤其是感官品质具有重要的影响 ，特别是对于蒸煮类食品。小麦粉色泽决定面条等食品的色泽，而面条的色泽又是面条重要的[[感官]]评价指标，是消费者对面条产生的第一感官印象，直接影响消费者对面条质量优劣的判断，是决定[[消费者]]购买欲望的关键因素 。色泽除了通过 感官评价外，还可以借助实验仪器进行测定 ，色彩色 差仪是最常用 、应用效果较好的一种设备。
==品质改良的方法==
===气流分级===
面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含 量的相关性， 利用气流将同一种面粉中的蛋白质进 行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的 面粉。 蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按 照蛋白含量对同一种面粉进行气流分级处理， 分出 蛋白含量不同的面粉， 就可以解决不同食品对面粉 的要求。小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间 质碎片， 这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差 异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三 种蛋白含量不同的面粉。实践证明，采用空气分级是 最好的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物， 然后进入[[空气]]分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不 同的面粉。
===氯气处理===
氯气处理面粉， 主要是对面粉中某些物质成分 的氧化，能增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性，使 面糊的黏度增加，从而使面团的持气性增加。 将氯 气处理的面粉应用到蛋糕中，蛋糕体积增加，内部结 构得到改善。 氯气对面粉的氧化可能有以下几种方 式：①主要是打断蛋白分子内部及分子之间的氢键； ②打断蛋白分子内部的肽链。 当氯气与有机物反应 时，通常会产生盐酸，氯气与面粉反应的结果是pH 值降低，pH 值对于蛋糕品质影响很大 ，pH 值在 4.5~5.0 之间时，制作的蛋糕体积大，内部结构好。
===添加活性面筋粉===
谷朊粉即为小麦活性面筋， 是从小麦中提取的天然面筋蛋白质， 因在提取过程中未破坏其胶体性 质，故称为活性面筋。活性面筋是一种优良的小麦粉 品质改良剂，主要用于筋力较弱的小麦粉中，可提高 小麦粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持 气性和面包体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、 富有弹性。 谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球， 不但不发挥其增强面团结构的作用， 还会阻碍面团 中其它面筋形成强持气性结构，超过 2%的添加量， 谷朊粉的作用会大大降低，因此，使用活性面筋时， 要预先与面粉均匀混合， 不可直接加入水中或发酵 液中，以防结块。
===添加淀粉===
面粉中淀粉含量约为70%~80%，对面粉的品质 影响很大，比如在日式面条中，淀粉的重要性超过蛋 白质。 在面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋浓度， 降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性。 常用的淀粉 有马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面条中添加 这些淀粉，可以起到缩短煮面时间、改善口感、赋予 面条透明感、改善面条外观的作用。在饼干中添加淀 粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘 性淀粉，可以改善馍干的组织结构，减少掉渣现象。
===添加食品添加剂===
===1、 酶制剂===
酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常 用于面粉中的酶制剂有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木 聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨 酶、植酸酶。 淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性 增加；葡萄糖氧化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善 面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够 改善面团品质，改善流变性；脂肪氧合酶能够氧化面 粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提 高面筋筋力； 脂肪酶分解小麦粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增 加延弹性； 蛋白酶分解面筋蛋白， 能够降低面团筋 力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转 移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面团流 变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉 营养价值。
===2、 增稠剂===
增稠剂又称食用胶， 可以加强淀粉颗粒与面筋 网络结构的结合，提高面团黏度，从而改善面团加工 品质[8]。 面粉中应用的增稠剂种类有羟丙基甲基纤 维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、β-葡聚糖等，亲 水性胶体类包括黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。 羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤 维素(CMC)用于面包中，可以改善面团的持气能力 和吸水率，增大面包体积；黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆 胶等可增大面包的体积，增加面团的弹性，当面团中 添加 2%的 β-葡聚糖时，可以增加面包的体积，同时 提高面团的评价值。 增稠剂对面条品质的改良作用 也很明显，可以增加面条的光泽，改善组织结构，降 低混汤性等。
===3 、乳化剂===
乳化剂是一种多功能的表面活性剂， 乳化剂的 种类很多，如硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂 肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘 油酯、琥珀酸单甘油酯等。 乳化剂的作用主要体现 在以下两点：一是改良面团作用：乳化剂使面筋蛋白 分子相互连接起来， 由小分子变大分子进而形成牢 固的面筋网络，使面筋蛋白互相作用形成复合物，提 高面筋的弹性和韧性；二是抗老化保鲜作用。乳化剂 抗老化保鲜作用与直链淀粉和自身结构密切相关， 除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用 外， 还直接影响面团中水分分布， 间接延缓老化。
===4、还原剂===
还原剂指能够降低面团筋力， 缩短面团和面时 间， 使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物 质。 还原剂的作用与氧化剂相反，它的作用机制主 要是与二硫键反应，使蛋白质分子中的二硫键断裂， 转变为硫基，降低蛋白质交联度，蛋白质由大分子变 成小分子，降低了面团筋力、弹性和韧性，使面团具 有良好的可塑性和延伸性。常用的还原剂有L-半胱 氨酸、亚硫酸盐、蛋白酶。
==小麦粉的挑选方法==
===看===
看外包装是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级等内容;看包装封口线是否有拆开重新使用的痕迹，若有则为假冒产品。
===闻===
是从气味上辨别，正常的小麦粉具有[[麦香]]。若有异味或“霉味”，则可能储藏不当、超过保质期或遭到外部环境污染已变质。
===选===
要根据不同用途选择相应品种的小麦粉。如制作面条、馒头、[[饺子]]等要选择面筋含量较高的富强粉及专用粉;制作糕点、饼干选用面筋含量较低的小麦粉。
==国家规定==
国家标准计划
项目编号：20010435-Q-449
中文项目名称：小麦粉
制\修订：修订
被修订标准号：1355-1986
采用国际标准：无采用
计划完成年限：2006年完成时间
所处阶段：批准阶段
备注： Q449-2001 -001/国标委计划[2006]48号
==主管部门==
国家粮食局
==归口单位==
270 全国粮油标准化技术委员会
==食物营养成分==
食物名称 小麦粉
含量参考 约每100克食物中的含量
能量 349 千卡
蛋白质 11.2 g
脂肪 1.5 g
饱和脂肪酸 0.3 g
多不饱和脂肪酸 0.5 g
单不饱和脂肪酸 0.2 g
碳水化合物 73.6 g
膳食纤维 3.7 g
不溶性膳食纤维 2.1 g
叶酸 23 μg
胆碱 41.8 mg
生物素 7.6 μg
钠 3 mg
镁 50 mg
磷 188 mg
钾 190 mg
钙 31 mg
锰 1.56 mg
铁 3.5 mg
铜 0.42 mg
锌 1.64 mg
硒 5.4 μg
维生素B1（硫胺素） 0.28 mg
维生素B2（核黄素） 0.08 mg
烟酸（烟酰胺） 2 mg
维生素B6 0.07 mg
维生素E 1.8 mg
==参考文献==
'''小麦粉'''：用小麦加工的[[面粉]]，一般是指提取[[麸皮]]后的面粉。是我国北方居民的主食之一，是国家实行食品生产许可证管理的第一批发证产品。<ref>[https://www.sohu.com/a/416911008_100177365 小麦粉检测标准及常规检测项目]搜狐网/ref>
==营养价值==
小麦粉中含有[[蛋白质]]、[[淀粉]]、[[脂肪]]、[[维生素]]和[[无机盐]]等。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高，一般在11%以上，高的可达15%--20%，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们吸水后可揉成具有粘弹性的面筋质，因此用小麦粉可制成独特品质和风味的食品。小麦粉中碳水化物含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素和其他糖类组成，是人体能量的主要来源。 <ref>[https://new.qq.com/rain/a/20200801A0JUXK 小麦粉的分类，水分超标带来的影响，水分测定方法]腾讯新闻/ref>
==小麦粉的熟化==
将收集到的新小麦皮磨粉和心磨粉后做粉质拉伸试验,发现心磨粉的形成时间短、稳定时间短，而皮磨粉的形成时间长、稳定时间长，这说明皮磨粉需要熟化时间长，而心磨粉则不需要熟化，进而说明小麦的熟化过程实际，上是小麦[[表皮]]的熟化过程，与麦心关联不大，而对于小麦加工企业来说，考虑新小麦的成本低，可将不同的新小麦加工成小麦粉,在小麦加工的过程中,将麦芯粉单独收集,皮磨粉单独收集,根据新小麦[[熟化]]过程的规律，收集到的麦芯粉即可食用，而收集到的皮磨粉则需要熟化一段时间，由于熟化的是小麦粉而不是小麦,因此皮磨粉熟化的时间则大大缩短，具体20天左右的时间即可。
==小麦粉的色泽指标==
小麦粉的[[色泽]]对食品品质尤其是感官品质具有重要的影响 ，特别是对于蒸煮类食品。小麦粉色泽决定面条等食品的色泽，而面条的色泽又是面条重要的[[感官]]评价指标，是消费者对面条产生的第一感官印象，直接影响消费者对面条质量优劣的判断，是决定[[消费者]]购买欲望的关键因素 。色泽除了通过 感官评价外，还可以借助实验仪器进行测定 ，色彩色 差仪是最常用 、应用效果较好的一种设备。
==品质改良的方法==
===气流分级===
面粉的气流分级是指根据面粉颗粒度与蛋白含 量的相关性， 利用气流将同一种面粉中的蛋白质进 行转移和集中，分离出高、中、低三种蛋白质含量的 面粉。 蛋白含量是面粉的一个关键指标，如果能按 照蛋白含量对同一种面粉进行气流分级处理， 分出 蛋白含量不同的面粉， 就可以解决不同食品对面粉 的要求。小麦经制粉得到大胚乳团块、淀粉颗粒和间 质碎片， 这3种物料在粒度和蛋白质含量上是有差 异的，因此，可以将面粉按颗粒尺寸分成高、中、低三 种蛋白含量不同的面粉。实践证明，采用空气分级是 最好的分级方法，该方法使面粉与空气成为混合物， 然后进入[[空气]]分级筛，分成粒度不同、蛋白质含量不 同的面粉。
===氯气处理===
氯气处理面粉， 主要是对面粉中某些物质成分 的氧化，能增加蛋白质的分散性及面筋的可溶性，使 面糊的黏度增加，从而使面团的持气性增加。 将氯 气处理的面粉应用到蛋糕中，蛋糕体积增加，内部结 构得到改善。 氯气对面粉的氧化可能有以下几种方 式：①主要是打断蛋白分子内部及分子之间的氢键； ②打断蛋白分子内部的肽链。 当氯气与有机物反应 时，通常会产生盐酸，氯气与面粉反应的结果是pH 值降低，pH 值对于蛋糕品质影响很大 ，pH 值在 4.5~5.0 之间时，制作的蛋糕体积大，内部结构好。
===添加活性面筋粉===
谷朊粉即为小麦活性面筋， 是从小麦中提取的天然面筋蛋白质， 因在提取过程中未破坏其胶体性 质，故称为活性面筋。活性面筋是一种优良的小麦粉 品质改良剂，主要用于筋力较弱的小麦粉中，可提高 小麦粉的面筋含量和面团的弹性、韧性，增强面团持 气性和面包体积，改善面包的组织，使之均匀、洁白、 富有弹性。 谷朊粉在水中易水化而形成小面筋球， 不但不发挥其增强面团结构的作用， 还会阻碍面团 中其它面筋形成强持气性结构，超过 2%的添加量， 谷朊粉的作用会大大降低，因此，使用活性面筋时， 要预先与面粉均匀混合， 不可直接加入水中或发酵 液中，以防结块。
===添加淀粉===
面粉中淀粉含量约为70%~80%，对面粉的品质 影响很大，比如在日式面条中，淀粉的重要性超过蛋 白质。 在面粉中加入少量淀粉，可以降低面筋浓度， 降低面团弹韧性和筋力，提高可塑性。 常用的淀粉 有马铃薯淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉。在面条中添加 这些淀粉，可以起到缩短煮面时间、改善口感、赋予 面条透明感、改善面条外观的作用。在饼干中添加淀 粉，可以改善饼干的疏松度和口感。在馍干中添加粘 性淀粉，可以改善馍干的组织结构，减少掉渣现象。
===添加食品添加剂===
===1、 酶制剂===
酶制剂的种类很多，其作用原理也各不一样。常 用于面粉中的酶制剂有：淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木 聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺转氨 酶、植酸酶。 淀粉酶水解淀粉使面团软化、伸展性 增加；葡萄糖氧化酶作为氧化剂增强面筋功能，改善 面团流变性；木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖，能够 改善面团品质，改善流变性；脂肪氧合酶能够氧化面 粉中的色素使之褪色，使面包内部组织洁白，同时提 高面筋筋力； 脂肪酶分解小麦粉中油脂生成物甘油单、二酯和脂肪酸，这些物质能改善面团流变性，增 加延弹性； 蛋白酶分解面筋蛋白， 能够降低面团筋 力，增加延伸性；谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转 移反应的转移酶，作用类似于氧化剂，能提高面团流 变性；植酸酶可水解植酸为肌醇和磷酸盐，提高面粉 营养价值。
===2、 增稠剂===
增稠剂又称食用胶， 可以加强淀粉颗粒与面筋 网络结构的结合，提高面团黏度，从而改善面团加工 品质[8]。 面粉中应用的增稠剂种类有羟丙基甲基纤 维素(HPMC)、羧甲基纤维素(CMC)、β-葡聚糖等，亲 水性胶体类包括黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等。 羟丙基甲基纤维素(HPMC)、羧甲基纤 维素(CMC)用于面包中，可以改善面团的持气能力 和吸水率，增大面包体积；黄原胶、瓜尔胶和刺槐豆 胶等可增大面包的体积，增加面团的弹性，当面团中 添加 2%的 β-葡聚糖时，可以增加面包的体积，同时 提高面团的评价值。 增稠剂对面条品质的改良作用 也很明显，可以增加面条的光泽，改善组织结构，降 低混汤性等。
===3 、乳化剂===
乳化剂是一种多功能的表面活性剂， 乳化剂的 种类很多，如硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂 肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘 油酯、琥珀酸单甘油酯等。 乳化剂的作用主要体现 在以下两点：一是改良面团作用：乳化剂使面筋蛋白 分子相互连接起来， 由小分子变大分子进而形成牢 固的面筋网络，使面筋蛋白互相作用形成复合物，提 高面筋的弹性和韧性；二是抗老化保鲜作用。乳化剂 抗老化保鲜作用与直链淀粉和自身结构密切相关， 除与直链淀粉形成不溶性复合物而产生抗老化作用 外， 还直接影响面团中水分分布， 间接延缓老化。
===4、还原剂===
还原剂指能够降低面团筋力， 缩短面团和面时 间， 使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学物 质。 还原剂的作用与氧化剂相反，它的作用机制主 要是与二硫键反应，使蛋白质分子中的二硫键断裂， 转变为硫基，降低蛋白质交联度，蛋白质由大分子变 成小分子，降低了面团筋力、弹性和韧性，使面团具 有良好的可塑性和延伸性。常用的还原剂有L-半胱 氨酸、亚硫酸盐、蛋白酶。
==小麦粉的挑选方法==
===看===
看外包装是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级等内容;看包装封口线是否有拆开重新使用的痕迹，若有则为假冒产品。
===闻===
是从气味上辨别，正常的小麦粉具有[[麦香]]。若有异味或“霉味”，则可能储藏不当、超过保质期或遭到外部环境污染已变质。
===选===
要根据不同用途选择相应品种的小麦粉。如制作面条、馒头、[[饺子]]等要选择面筋含量较高的富强粉及专用粉;制作糕点、饼干选用面筋含量较低的小麦粉。
==国家规定==
国家标准计划
项目编号：20010435-Q-449
中文项目名称：小麦粉
制\修订：修订
被修订标准号：1355-1986
采用国际标准：无采用
计划完成年限：2006年完成时间
所处阶段：批准阶段
备注： Q449-2001 -001/国标委计划[2006]48号
==主管部门==
国家粮食局
==归口单位==
270 全国粮油标准化技术委员会
==食物营养成分==
食物名称 小麦粉
含量参考 约每100克食物中的含量
能量 349 千卡
蛋白质 11.2 g
脂肪 1.5 g
饱和脂肪酸 0.3 g
多不饱和脂肪酸 0.5 g
单不饱和脂肪酸 0.2 g
碳水化合物 73.6 g
膳食纤维 3.7 g
不溶性膳食纤维 2.1 g
叶酸 23 μg
胆碱 41.8 mg
生物素 7.6 μg
钠 3 mg
镁 50 mg
磷 188 mg
钾 190 mg
钙 31 mg
锰 1.56 mg
铁 3.5 mg
铜 0.42 mg
锌 1.64 mg
硒 5.4 μg
维生素B1（硫胺素） 0.28 mg
维生素B2（核黄素） 0.08 mg
烟酸（烟酰胺） 2 mg
维生素B6 0.07 mg
维生素E 1.8 mg
==参考文献==