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竹筍味甘性涼，熱量低且富含 [[ 膳食纖維 ]] ，對於促進 [[ 腸胃蠕動 ]] 和改善便祕有助益；含有鉀，能幫助身體排出鈉，因此對控制 [[ 血壓 ]] 也有功效；暑熱天裡容易沒有食慾，竹筍多汁爽脆，吃來清涼開胃，料理運用又廣泛，是夏日菜式好幫手。  

台灣一年四季都出產竹筍。 3 月有劍筍， 4 月之後 [[ 桂竹 ]] 、烏腳綠、綠竹、麻竹輪番上市， 12 月到次年 2 月，則是 [[ 冬筍 ]] （孟宗筍）的產季。有的適合炒，有的可以做沙拉，有的則煮湯最好喝，各有各的美味。

竹筍是竹子地下莖長出的 [[ 嫩芽 ]] ，夏季常見的竹筍有麻竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍。

所有筍類中體積最大，價格較便宜，尖端處最嫩適合 [[ 涼拌 ]] ，中段切絲後料理成筍絲炊飯，或醃漬成「 [[ 醬筍 ]] 」都很適合。

麻竹筍產期為4-10月，主要產地在臺中大坑、太平，南投埔里，雲林古坑等地區。外型為直立圓錐型，外皮無毛，為黃綠色，重量可超過3公斤以上，是筍界中的大哥大。常被加工製成筍乾、筍絲。長大後的麻竹， [[ 竹桿 ]] 可是 [[ 竹筒飯 ]] 的材料，葉子也能拿來包 [[ 粽子 ]] ，好處非常多。

矮胖短形、外觀像 [[ 牛角 ]] 彎曲，肉質細嫩、纖維少、口感佳，常用於炒食、煮湯皆宜，也可做滷竹筍、涼拌沙拉等多種料理，少部份加工製成 [[ 筍乾 ]] 。

綠竹筍產期為3-10月，5-7月為盛產期，主要產地在新北市。   外型彎曲，外殼為淡黃色。常以鮮筍販賣，以清蒸、涼拌作成沙拉食用，也可以製成筍乾、筍 [[ 罐頭 ]] 外銷。由於綠竹筍在曬過太陽後，筍尖會變成綠色，彷彿帶上一頂綠帽子，因此台語稱為「出青」。這時的綠竹筍味道會偏苦，在選購時要多注意。

烏殼綠竹筍的外殼帶有烏綠色，表面的黑色小絨毛是可辨識的特徵。   烏殼綠竹筍和綠竹筍兩者外觀有些相似，不過烏殼綠竹筍的體型會比綠竹筍再大一些。外皮淡綠黑色，有黑色絨毛，纖維豐富、甜度與脆度兼具，適合料理成冷盤沙拉、炒食、煮湯或紅燒等。

烏腳綠竹筍產期在2-9月，主要產地在雲林。外型為直立圓錐狀，顏色為淺綠黑色，表面有黑色 [[ 絨毛 ]] ，加上口感可媲美綠竹筍，因此稱為烏腳綠竹筍。食用上以冷盤、清炒、燉湯皆很適合。<ref>[https://www.merit-times.com.tw/NewsPage.aspx?unid=584066 夏天來盤筍子沙拉最對味！ 原來台灣竹筍品種這麼多，蔬食園地-人間福報]</ref>

1. 無出青：宜挑筍身不綠的竹筍。竹筍出土後，因要進行 [[ 光合作用 ]] ，而產生葉綠色，筍殼變綠色，稱為「出青」，出青的竹筍具苦味，所以有些農友會趁天還沒亮時進行採收，或利用 [[ 稻草 ]] 、 [[ 塑膠布 ]] 覆蓋於竹筍上，讓竹筍曬不到太陽。2. 無漂白：少數不肖業者會將竹筍 [[ 漂白 ]] 以增加賣相與保存時間，如果看到竹筍顏色死白，或整支竹筍白得非常一致，應避免選購。

竹筍採收後在常溫下容易 [[ 纖維化 ]] 也容易腐壞，建議要冰在冰箱保存，新鮮的竹筍清洗乾淨後，可以泡一下冰水或是冰鹽水，再切面處抹一層鹽，包上沾濕的廚房紙巾或乾淨的濕布，裝入袋子後置於約攝氏2度的冷藏室中，盡快食用。

製作涼拌綠竹筍，嘗試換掉美乃滋，用油醋、優格等其他醬汁口味搭出新火花 ：。

烏殼綠竹筍的外殼帶有烏綠色，表面的黑色小絨毛是可辨識的特徵。 烏殼綠竹筍和綠竹筍兩者外觀有些相似，不過烏殼綠竹筍的體型會比綠竹筍再大一些。烏殼綠竹筍製作成炒竹筍、涼拌以及煮湯都好變化。

麻竹筍主要產於夏季，因此挑選時多少容易和綠竹筍、烏殼綠竹筍相混淆，不過麻竹筍呈現圓錐、直立形狀，體型則比綠竹筍還要高大，是所有竹筍當中外觀、體型最大的一種筍，肉質細，較常用來炒 [[ 筍絲 ]] 、醃成 [[ 醬筍 ]] ，亦可切塊煮湯等。到了夏季尾端和秋天時，可以把麻竹筍加工製作成 [[ 筍乾 ]] 保存，等冬季時享用。