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炖牛掌
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[[File:炖牛掌.jpg|thumb|right|炖牛掌 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C&step_word=&hs=0&pn=4&spn=0&di=96360&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=4012976117%2C1233262870&os=2778987607%2C142367902&simid=3481974547%2C472088602&adpicid=0&lpn=0&ln=1143&fr=&fmq=1599112747036_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fp4.so.qhmsg.com%2Ft019db7470fe20a80c9.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bxtvt_z%26e3BgjpAzdH3FtvijAzdH3Fj17w-0dmll_z%26e3Bip4s&gsm=5&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C&step_word=&hs=0&pn=4&spn=0&di=96360&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=4012976117%2C1233262870&os=2778987607%2C142367902&simid=3481974547%2C472088602&adpicid=0&lpn=0&ln=1143&fr=&fmq=1599112747036_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fp4.so.qhmsg.com%2Ft019db7470fe20a80c9.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bxtvt_z%26e3BgjpAzdH3FtvijAzdH3Fj17w-0dmll_z%26e3Bip4s&gsm=5&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]'''炖牛掌'''是四川省传统的特色名菜，属于川菜系。色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。可用于治疗体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症。 中文名 炖牛掌 主要食材 牛掌==目录==1 基本信息2 基本材料3 制作过程4 食谱相关5 食谱营养6 食疗作用7 食物相克8 适合人群 ==基本信息==菜谱名称：炖牛掌 所属菜系：川菜 基本特点：色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。[[File:炖牛掌1.jpg|thumb|right|炖牛掌1 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C&step_word=&hs=0&pn=3&spn=0&di=96800&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=1680233309%2C394495850&os=480226223%2C4152644686&simid=3621968110%2C530768353&adpicid=0&lpn=0&ln=1143&fr=&fmq=1599112747036_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fimages%2F20171215%2F2f52214e0e5142e0862ac73d90ba754d.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3Fd8amcblbb_00c0bl&gsm=4&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C&step_word=&hs=0&pn=3&spn=0&di=96800&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=1680233309%2C394495850&os=480226223%2C4152644686&simid=3621968110%2C530768353&adpicid=0&lpn=0&ln=1143&fr=&fmq=1599112747036_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2F5b0988e595225.cdn.sohucs.com%2Fimages%2F20171215%2F2f52214e0e5142e0862ac73d90ba754d.jpeg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3Fooo_z%26e3Bf5i7_z%26e3Bv54AzdH3FwAzdH3Fd8amcblbb_00c0bl&gsm=4&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]==基本材料==[[牛蹄]]12个，[[净膛母鸡]]1公斤，[[干贝]]15克，[[肘子]]500克，[[菜心]]500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，[[炖酱]]25克，料酒250克，冰糖15克，[[芝麻油]]75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C 炖牛掌基本材料] </ref> ==制作过程=====牛蹄===1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上。 2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。 3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。 4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。 5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐 地 方 码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C 炖牛掌制作过程] </ref> ==食谱相关=====牛蹄===来源自牛科动物黄牛或水牛的蹄。性味：《纲目》：“牛头蹄，凉。”功用主治：①《别录》：“牛悬蹄，疗妇人崩中，漏下赤白。”②孟诜：“牛头蹄，下热风。”===干贝===干贝即扇贝的干制品，其味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。古人曰：“食后三日，犹觉鸡虾乏味。”可见干贝之鲜美非同一般。它是由扇贝的裙边风干制成。功效：干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，蛋白质含量高达61.8%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。干贝含丰富的谷氨酸钠，味道极鲜。与新鲜扇贝相比，腥味大减。干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。据记载，干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。===母鸡===不但能补气补血，还可祛风，故比鸡项(指未生过鸡蛋的雌鸡)优胜得多。按照一般人的习惯，多喜欢吃鲜嫩的鸡项，不爱吃肉粗骨硬的老母鸡。但从祛风补气补血的功效来看，母鸡愈老，功效越好。因为老母鸡肉多，钙质多，用文火熬汤，最适宜贫血患者及孕妇、产妇和消化力弱的人补养。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C 炖牛掌食谱相关] </ref> [[File:炖牛掌2.jpg|thumb|right|炖牛掌2 [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C&step_word=&hs=0&pn=8&spn=0&di=96690&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=922416192%2C1068399804&os=2210848604%2C784360145&simid=3301734853%2C327761763&adpicid=0&lpn=0&ln=1143&fr=&fmq=1599112747036_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fgjangzhou.bafangwang.com%2Fupload%2F1%2F2010%2F10%2F29%2F57828e8e-053a-48b0-8e88-07dbddb9f2e5-Ula3Tz1.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F23wg2zi57_z%26e3Bkwuwg2owg2_z%26e3Bv54AzdH3Ffi5rAzdH3Fr6517vp-cmdmcn&gsm=9&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 原图链接] [https://image.baidu.com/search/detail?ct=503316480&z=0&ipn=d&word=%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C&step_word=&hs=0&pn=8&spn=0&di=96690&pi=0&rn=1&tn=baiduimagedetail&is=0%2C0&istype=2&ie=utf-8&oe=utf-8&in=&cl=2&lm=-1&st=-1&cs=922416192%2C1068399804&os=2210848604%2C784360145&simid=3301734853%2C327761763&adpicid=0&lpn=0&ln=1143&fr=&fmq=1599112747036_R&fm=result&ic=&s=undefined&hd=&latest=©right=&se=&sme=&tab=0&width=&height=&face=undefined&ist=&jit=&cg=&bdtype=0&oriquery=&objurl=http%3A%2F%2Fgjangzhou.bafangwang.com%2Fupload%2F1%2F2010%2F10%2F29%2F57828e8e-053a-48b0-8e88-07dbddb9f2e5-Ula3Tz1.jpg&fromurl=ippr_z2C%24qAzdH3FAzdH3F23wg2zi57_z%26e3Bkwuwg2owg2_z%26e3Bv54AzdH3Ffi5rAzdH3Fr6517vp-cmdmcn&gsm=9&rpstart=0&rpnum=0&islist=&querylist=&force=undefined 图片来自于百度图片] ]]==食谱营养=====干贝===干贝的营养价值非常的高，它含有多种人体必需的营养。首先干贝含有大量丰富多样的氨基酸，如氨基乙酸、丙氨酸和谷氨酸，同时它也含有丰富的核酸，例如次黄苷酸；氨基酸的副产品，例如牛黄磷酸；各种各样的矿物质，例如钙和锌。===母鸡===母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长 发 生育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C 炖牛掌食谱营养] </ref> ==食疗作用==具有滋阴、补肾、调中、下气、利五脏之功效；治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。可用于治疗体虚食少、虚劳瘦弱、消渴、水肿等症。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C 炖牛掌食疗作用] </ref> ==食物相克=====干贝===干贝与香肠不能同食：含有丰富的胺类物质，香肠含有亚硝盐，两种食物同时吃会结合成亚硝胺，对人体有害。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C 炖牛掌食物相克] </ref> ==适合人群==一般人都可食用。感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症患者、热毒疖肿、高血压病人、血脂偏高者忌食；鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食。以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作。<ref>[https://baike.baidu.com/item/%E7%82%96%E7%89%9B%E6%8E%8C 炖牛掌适合人群] </ref> ==参考文献=={{Reflist}}[[Category:餐飲業]][[Category:427 飲食；烹飪]]