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''' 生物性危害 ''' （Biological hazard或Biohazard）指的是 [[ 生物 ]] 的物质会对人类及 [[ 环境 ]] 有危害者。这些物质包括但不限于动物、 [[ 植物 ]] 、 [[ 微生物 ]] 、病毒等的组织切片、液体、固体、气体等。

生物性污染是指有害的病毒、 [[ 细菌 ]] 、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、 [[ 真菌 ]] 是人的肉眼看不见的。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的 [[ 腐乳 ]] 、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与 [[ 黄曲霉毒素 ]] 有关。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、 [[ 水果 ]] 、 [[ 蔬菜 ]] 受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。 　　

霉菌及其产生的毒素对 [[ 食品 ]] 的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的 [[ 霉菌 ]] 其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。 　　

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、 [[ 温度 ]] 、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。

细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、 [[ 运输 ]] 、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和 [[ 葡萄球菌 ]] 、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。 　　

② [[ 寄生虫 ]] （包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品） 　　

③ [[ 昆虫 ]] （甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆） 　　

④ [[ 病毒 ]] （肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）